Char Su Col. Solo pregúntale al chef Christian Puglisi

Esto es Cocinar como un profesional, en el que los expertos comparten consejos, trucos y técnicas que elevan un buen plato a uno inolvidable.

El Pro> Christian Puglisi

Chef / RelÆ / Copenhague

La carbonización de vegetales ha sido una “cosa” alegre desde hace algunos años, pero nadie practica magia ennegrecida como Christian Puglisi. Después de atraer al chef con estrella Michelin a mi cocina de Brooklyn, me encontré observando mientras cocinaba un humilde repollo a la mitad hasta que su lado cortado era tan oscuro como la sartén de acero al carbono en que estaba sentado.. Un baño de nuez, mantequilla casi negra hizo las capas tiernas y dulces.. (“Puedes llevar la mantequilla mucho más lejos de lo que la mayoría de la gente piensa”, me aseguró Puglisi.) ¡Se vendió! Aquí está para abrazar el lado oscuro. —Carla Lalli Music

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Cómo hacer repollo ennegrecido con mantequilla marrón de algas marinas

1 cucharada. aceite de semilla de uva
1 repollo verde mediano (alrededor de 1½ lb.), reducido a la mitad
4 cdas. mantequilla sin sal
2 1 “piezas de kombu seco
10 hojas de albahaca
2 cucharaditas vinagre de sidra de manzana
Sal marina escamosa

1. Planta de cara

Caliente el aceite en una sartén de acero al carbono o de hierro fundido a fuego medio-alto, luego agregue la mitad del repollo (guarde la otra mitad para el salteado del lunes), corte hacia abajo. Cocine, sin molestias (sí, no lo mueva), hasta que la parte inferior esté casi ennegrecida, 10–15 minutos. Cuando empiece a preocuparse de que esté completamente quemado y posiblemente arruinado, sabrá que lo está haciendo bien..

2. Mantequilla hasta

Reduzca el fuego a medio-bajo y agregue mantequilla (sí, medio palo, pero relájese, ya que la mayoría nunca lo hará en el plato), agitando la sartén para ayudar a que entre, alrededor y debajo del repollo. Cuando forme espuma, inclina la sartén hacia ti y vierte la mantequilla que ahora se está dorando por encima de la col durante 30 segundos.

3. Trabaja el Núcleo

Continúe cocinando y rociando cada 3 o 4 minutos, asegurándose de golpear el extremo grueso de la col y la parte superior. La mantequilla se pondrá muy oscura, y eso está bien, agregue una perilla o dos más si es necesario para devolverla del borde. Recuerda, la mayor parte quedará en la sartén..

4. Busca Kelp

Mientras tanto, muele el kombu a un polvo en un molino de especias (o use un mortero). Estás a punto de añadir otra capa de sabor. Después de que el repollo haya estado cocinando durante 10–12 minutos, agregue el polvo de algas a la mantequilla; Bate la col de nuevo.

5. Pruebas, pruebas …

La col es una verdura densa y de múltiples capas, entonces, ¿cómo saber cuándo está lista? Toma un consejo de Puglisi y usa un probador de pastel para verificar si está listo. Si se desliza a través de las capas fácilmente, su col está lista. No hay probador de pastel? Un pincho fino de metal o bambú hará el truco..

Las dosis liberales de mantequilla marrón salobre y fundida le dan a los pocos más grandes de la col una calidad sabrosa y untuosa.

6. Reducir a la mitad el tiempo

Corte el repollo por la mitad en una tabla de cortar (tendrá dos cuartos delante de usted en este punto). Tuck la albahaca entre unas pocas capas. Rociar con vinagre y sazonar con sal. Deje reposar el repollo por un minuto o dos para que las hierbas se ablanden antes de servir. Olerá divino. 2 porciones


Conceptos básicos de la mantequilla

Este truco favorito de los profesionales requiere dos elementos: mucha mantequilla y un movimiento fluido de la muñeca. Bate rápidamente y continuamente, poniendo la mantequilla espumosa sobre las verduras para que se cocine de arriba hacia abajo también..

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Obtén la receta: repollo ennegrecido con mantequilla marrón de algas marinas

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