Cocine como un profesional: 11 maneras de hacer una comida de calidad en un restaurante en casa

  1. Cítricos quemados: Para cócteles, rebanadas finas de char, luego ensucie (y adorne) como de costumbre.
  2. Risotto de cebada tostada con espinacas y puré de hierbas (Haga clic para obtener la receta)

Debido a que los granos integrales no abandonan tanto el almidón como el arroz, mezclar en puré de verduras como este agrega cremosidad y sabor. El color agregado no duele tampoco.
3. Confit de nabo bebe (Haga clic para ver la receta)

Si usaste grasa de pato (lo hiciste, ¿verdad?) Enfríalo después de confitar, luego espárcelo sobre una tostada.
4. [# imagen: / photos / 57d839f56520aa8f7013ca4f] ||||||

Las verduras marinas, especialmente el kombu, brindan un sabroso impulso de umami para casi cualquier cosa. “No somos un restaurante japonés, pero casi todos los platos que sirvo usan kombu”, dice Nick Balla, Co-chef del Bar Tartine, en San Francisco.
PS

Infundir su lácteos: ¡Vaya salado! Infundir el ajo y el romero en la leche para el puré de papas..

Ricotta Fresca (Haga clic para la receta)

“Hacer ricotta fresca es tan fácil como impresionante”, dice Sarah Rich, co-chef de Rich Table de San Francisco.

Tostadas de Ternera en Escabeche con Salsa de Tomatillo (Haga clic para obtener la receta)

Escalope de cerdo con costra de pretzel (Haga clic para obtener la receta)

Merluza chamuscada con papas pequeñas y salsa verde (Haga clic para obtener la receta)

Antes de cocinar, chef David Kinch De Manresa trata los filetes con sal, luego el vinagre de arroz. “Usted no prueba la sal o el vinagre, solo el sabor limpio del pescado”, dice Kinch.

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¿Alguna vez te has preguntado cómo los restaurantes aportan ese extra … oomph a cada plato? Sabor más profundo. Textura más crujiente. Nosotros también. Así que les pedimos a los mejores chefs del país que cuenten sus secretos. Tu cocina casera nunca volverá a ser la misma..

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OBTENER LAS TÉCNICAS:

La mejor salsa es tan fácil como hacer jugos

Triple en tu próxima ensalada

Nunca carne en escabeche? Confía en nosotros, es hora

Cuatro pasos para la chuleta más crujiente

Quema tus cítricos (está bien, de verdad)

Los mejores risottos que no se hacen con arroz

Su lechería necesita una infusión de sabor

¿Por qué no estás haciendo ricota todavía??

Usted debe también su salmuera de pescado

Tus vegetales necesitan un poco de engorde

Matalo con kombu

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La mejor salsa es tan fácil como hacer jugos

Un zumo verde es la bebida perfecta para después de la indulgencia, pero en manos de un
Chef, un elixir similar puede elevar un plato tan fácilmente como cualquier reducción francesa de lujo.
“Se trata de aligerar las cosas y hacerlas más brillantes”, dice el chef Ignacio Mattos de la estela de Nueva York. “Además, los jugos frescos tocan tantas notas”. Solo pasa un puñado de hierbas y verduras en tu exprimidor, combina los resultados y … voilà. Nos encanta la receta de salsa maestra de Mattos, pero para hacerla usted mismo, comience con algo ácido (a Mattos le encanta la acedera), agregue una nota de cebolla (cebolletas, puerros) y continúe desde allí. (El perejil es ideal para
Sabor y color. Mezcla los jugos al gusto..

Sírvalo con: Fresco burrata en pan a la parrilla, almejas al vapor, vieiras chamuscadas, pechuga de pollo a la parrilla o chuleta de cerdo

Obtener la receta: Merluza A La Parrilla Con Papas Bebé Y Salsa Verde

CÓMO HACERLO

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1. Jugo: Ejecutar hierbas y verduras a través de exprimidor por separado. Combine los jugos al gusto, agregando vinagre o jugo de limón para dar brillo. (El jugo de pepinillos es excelente y también agrega sabor).

2. Servir: Coloque la proteína en un recipiente poco profundo; Mezclar la salsa y luego ponerla alrededor de la proteína. Salsa de llovizna con aceite de oliva para una apariencia de lujo.

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Triple en tu próxima ensalada

Cocina local en regiones de clima frío puede ser
un reto. “Cuando las opciones de vegetales frescos son limitadas, se vuelve creativo”, dice Nathan Sears, Chef de The Radler en Chicago. “Descubres formas de agregar nuevas texturas y una variedad de sabores usando solo el buen ingrediente que tienes a la mano”. En The Radler, Sears crea un plato completo con unos cuantos racimos de zanahorias pequeñas, asando un poco para un sabor concentrado Manteniendo un poco de crudo para encajar, y decapando.
una pareja para picar Incluso podrías ir a cuatro profundidades y palidecer un puñado. La mezcla de sabores, nivel crujiente e incluso temperatura (¿por qué no servir esas bellezas tostadas un poco calientes?) Ofrece
un espectro completo de bondad vegetariana que con un solo método nunca podría lograrse.

Verduras, Salsas Y Lados

Pruébalo con: Remolacha, espárragos, rábanos, calabaza (es deliciosa cruda)

CÓMO HACERLO

1. Pickle: Prepare una salmuera caliente con vinagre de sidra y agua y sazone con sal, azúcar y las especias que desee. Vierta sobre las zanahorias pequeñas fregadas, deje enfriar, luego enfríe por lo menos 12 horas.

2. Asado: Mezcle las zanahorias pequeñas con aceite de oliva, unos cuantos dientes de ajo machacados y sal y pimienta. Asar a 425 ° hasta que estén tiernos, 30–35 minutos. Dejar enfriar a temperatura ambiente o servir un poco caliente..

3. Ensamble: Mezcle zanahorias en escabeche, asadas y crudas (afeitadas a lo largo de una mandolina) con verduras como la rúcula o los brotes de guisantes y hierbas como el perejil. Mezcle con su vinagreta favorita.

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Nunca carne en escabeche? Confía en nosotros, es hora

Cocinero Danny Bowien de la Misión de Nueva York, Cantina descubrió la magia de la escabeche de carne, una forma de escabeche, mientras trabajaba la línea en un conjunto italiano en San Francisco. “Solía ​​ver cómo los cocineros de la preparación rescataban trozos de carne que quedaban después de hacer un inventario”, dice. Resulta que condimentar la carne cocida con limón y chiles le da sabor y textura. Hoy en día, Bowien aplica el método a los cortes de carne de res cocidos rápidamente como rebanadas finas de pechuga, dándoles un brillo audaz. El resultado es un excelente aderezo para tacos y tostadas, pero también puede servir la carne en escabeche (o verduras o mariscos) por sí sola..

Pruébalo con: Solomillo de ternera o cerdo, camarones, filetes de pargo rojo, zanahorias

Obtener la receta: Tostadas De Ternera En Escabeche Con Salsa De Tomatillo

CÓMO HACERLO

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1. Cocinar: Asar o asar carne o pescado en una parrilla o en una sartén. No debe estar completamente cocido.

2. Temporada: Marinar en una cantidad generosa de jugo de limón o lima o vinagre, más especias (pruebe con semillas de comino), chiles y sal. Deje reposar por lo menos 15 minutos y hasta una hora, dependiendo de su gusto..

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Cuatro pasos para la chuleta más crujiente

La carne frita solo sabe bien. Pero para desbloquear las maravillas del empanado y la fritura, estamos hablando de una corteza tan crujiente que prácticamente se rompe, tienes que conocer tu técnica:
es correcto “, dice el chef Aaron Silverman de Rose’s Luxury en Washington, D.C., “y transformará los cortes magros y económicos en algo increíble”. No se olvide de sazonar cada paso en el camino y honrar el método de empanado de harina de huevo y miga de tres pasos. A Silverman también le encanta mezclar sus migajas, utilizando pretzels pulverizados o galletas añejas..

Pruébalo con: Chuletas de ternera o cerdo, pechugas de pollo o pavo

Obtener la receta: Escalope De Cerdo Con Pretzel

CÓMO HACERLO

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1 libra: Coloque la carne entre dos piezas de envoltura de plástico, luego use un mazo para carne o la parte inferior de una sartén para machacar hasta un espesor de ¼ “. Esto asegura una cocción rápida y una gran superficie.
para una gran crisis.

2. Temporada: Brindar o sazonar generosamente la chuleta machacada con sal y pimienta antes del proceso de empanado agrega otra capa de sabor. (Si sale salmuera, asegúrese de secar la carne antes de cubrirla con harina).

3. Pan: La clave para el gran schnitzel: Cubra la carne con harina, luego métala en huevo batido y deje que el exceso gotee; presione firmemente la chuleta en las migas finamente molidas, gire para cubrir ambos lados y asegúrese de que no haya huecos.

4. Freír: Caliente aceite de ½ “en una sartén grande de hierro fundido. Pruebe si está lo suficientemente caliente agregando una pizca de migas a la sartén. Si el aceite burbujea rápidamente, está listo. Cocine la carne en tandas. Escurra en toallas de papel; sazone con sal.

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Quema tus cítricos (está bien, de verdad)

Un chorrito de cítricos puede hacer que un plato sea memorable. Pero a los cocineros les gusta Amanda Freitag del Empire Diner de Nueva York están subiendo la apuesta, transformando limones y naranjas con el poder del fuego. “La carbonización produce amargura y dulzura, y atenúa la acidez”, dice Freitag. “Es como si estuvieras creando una fruta nueva y más compleja”. Ella corta a la mitad los cítricos boca abajo en una sartén de hierro fundido, luego exprime el jugo intensificado sobre el pollo asado, lo bate en vinagretas y lo mezcla con mantequilla derretida en un 1 Proporción: 2 para rociar sobre pescado a la parrilla.

CÓMO HACERLO

cocinar como una temporada de limón carbonizado

Calentar una sartén de hierro fundido. a fuego medio-alto. Corte a la mitad limones o naranjas (siéntase libre de experimentar con diferentes variedades) en forma transversal; Frotar un poco de aceite de oliva en los lados cortados. Cocine los cítricos, córtelos hacia abajo, hasta que estén bien carbonizados, aproximadamente 5 minutos..

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Los mejores risottos que no se hacen con arroz

Si esto suena extraño, necesitas comer lo que Will Gilson, El chef de Puritan & Company en Cambridge, MA, está cocinando. “Sustituyo los granos enteros por arroz”, dice. “No necesariamente porque son más sanos, sino por los sabores y texturas que aportan”. Granos como la cebada, la espelta y el farro brindan un toque de frescor y tierra, además de que mantienen sus distintas texturas mientras liberan suficiente almidón para brindar esa cremosidad característica. También son más indulgentes que el arroz, que puede volverse blando. Y no te preocupes, las cosas saludables todavía se llevan bien con un montón de queso parmesano y mantequilla.

Pruébalo con: Cebada, Farro, Bayas De Trigo, Espelta, Kamut, freekeh, bayas de centeno agrietadas

Obtener la receta: Risotto De Cebada Tostada Con Espinacas Y Puré De Hierbas

CÓMO HACERLO

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1. Cocinar aromáticos y granos: Saltear los aromáticos en aceite hasta que estén tiernos. Añadir los granos; Cocine por 3-4 minutos más. Añadir caldo caliente para cubrir. Cocine a fuego lento, revolviendo con frecuencia, agregando más stock a medida que se absorbe.

2. Finalizar: Después de 40 minutos, verifique si los granos están blandos. Cuando haya terminado, terminar con mantequilla y un montón de queso rallado..

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Su lechería necesita una infusión de sabor

Imagínese probando una maravillosa panna cotta que espera el habitual sabor a vainilla y descubre el aroma de la manzanilla. Si alguna vez te has preguntado cómo lo hacen los chefs., Greg Marchand Frenchie en París tiene la respuesta: “La grasa tiene un sabor increíblemente bueno, por lo que la infusión de leche y crema con ingredientes aromáticos aporta nuevos sabores, desde crema batida hasta panna cotta”. El chef utiliza sabores como hierbas frescas y secas, flores, hojas sueltas. Té, y cáscara de cítricos. “Ya que apenas estás cambiando la leche o la crema, puedes usar la versión infundida como lo harías con cualquier producto lácteo”, dice. Eso significa golosinas como crema batida de salvia, helado de albahaca, y sí, incluso panna cotta de manzanilla están a tu alcance.

Carne, pescado y lácteos

Pruébalo con: Flores de manzanilla, albahaca, menta, verbena de limón, té suelto, cáscara de cítricos

CÓMO HACERLO

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1. Calor: Caliente la leche o la crema en una olla hasta que esté caliente, pero no a fuego lento (alrededor de 175 grados). Demasiado calor y perderás el carácter de la lechería fresca.

2. Infundir: Agregue aromáticos a la olla, retire del fuego y cubra con una tapa para mantener el calor..

3. Empapado: Deje reposar por unos 20 minutos, degustando la mezcla hasta que esté saboreada a su gusto. (Nota: el té suelto puede tomar menos tiempo). Filtre, enfríe y proceda con su receta.

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¿Por qué no estás haciendo ricota todavía??

“Hacer ricotta fresca es tan fácil como impresionante”, dice Sarah Rich, co-chef de Rich Table de San Francisco. “Si usted sirve pan comprado en la tienda pero hace ricotta, eso es lo que la gente recuerda”. Ir D.Y.Y. También le permite ajustar la textura, estirándola por más tiempo para obtener un queso más grueso o mezclando algunos de
El suero sobrante por uno más untable..

Sírvalo con: Pan oscuro cubierto con guisantes y menta, brotes o cebolletas carbonizadas, o ir dulce con miel o jarabe de arce.

CÓMO HACERLO

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1. Calor: Llevar la leche, la crema y la sal a ebullición..

2. Curdle: Retire del fuego, agregue ácido (jugo de limón o vinagre blanco) y revuelva suavemente hasta que la mezcla se cuaje.

3. Drenar: Cubra un tamiz de malla fina con una doble capa de gasa;
sobre un recipiente. Vierta la mezcla de leche en el tamiz y
enfriar hasta ricotta
es grueso Se mantendrá durante tres días..

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Usted debe también su salmuera de pescado

Algunos de los peces más sabrosos, saludables y sustentables tienen un problema de imagen. ¿La cuestión? Tipos de carne más oscura como la caballa, las sardinas y el sabor del pescado azul, um, a pescado. Es por eso David Kinch, El chef de Manresa en Los Gatos, CA, los salmuera. “No estoy buscando infundir a estos peces el sabor de la salmuera”, dice. “Estoy buscando realzar el sabor del pescado”. Antes de cocinar, trata los filetes con sal y luego con vinagre de arroz. “Esta técnica extrae que
“Pesca”, dice Kinch. “Usted no prueba la sal o el vinagre, solo el sabor limpio del pescado”.

CÓMO HACERLO

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1. Sal: Extienda una capa de 1/4 “de sal kosher en un plato. Agregue los filetes de pescado, con la piel hacia abajo, y cubra con una capa superior de sal (alternativamente, frote la sal dentro de un pescado entero limpio, luego coloque una capa debajo y encima de el pez).

2. Remojar: Coloque los filetes en un molde para hornear poco profundo y agregue suficiente vinagre de arroz para cubrirlos. Dejar en remojo durante 5 minutos. Escurrir y secar con palmaditas antes de cocinar.

3. Cocinar: Prepare el pescado como lo especifica su receta, o simplemente sartén: Caliente 1 cucharada de aceite vegetal en una sartén antiadherente a fuego medio-alto. Sazone el pescado con sal y pimienta y cocine, con la piel hacia abajo, presionando suavemente con una espátula para que la piel esté en contacto con la sartén, hasta que la piel esté crujiente y el pescado esté casi cocido, aproximadamente 3 minutos. Gire el pescado y cocine hasta que la carne esté opaca, aproximadamente 1 minuto más..

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Tus vegetales necesitan un poco de engorde

Decir confitar, y la gente piensa pato. Pero cocinar lentamente en grasas sabrosas no es solo para las aves. “Confío todo tipo de verduras”, dice. Justin devillier, Chef de La Petite Grocery en Nueva Orleans. ¿Por qué? Porque lleva un sabor profundo y untuoso al núcleo de su ingrediente. Mientras que la grasa de pato sigue siendo el medio ideal, el aceite de oliva y la manteca de cerdo producen resultados fenomenales. “Solo asegúrate de que los condimentos infundan la grasa”, dice. “Me limito a los aromáticos clásicos franceses, pero puedes usar anís estrellado y canela o limoncillo y jengibre”. No te preocupes: las verduras absorben solo un poco de grasa pero mucho sabor. Una vez hecho esto, Devillier a menudo los dora en una sartén, como harías con el pato, para otra capa de delicia..

Pruébalo con: Nabos, chirivías, alevines
Patatas, colinabos, cebollitas

Obtener la receta: Confit de nabo bebe

CÓMO HACERLO

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1. Infundir grasa: Combine los aromáticos y la grasa en una cacerola. Llevar a fuego lento, reducir el fuego a medio; cocinar suavemente durante 15 minutos.

2. Confit: Agregue los vegetales a la sartén. Cocine a fuego lento hasta que estén tiernos, 20–25 minutos para vegetales más grandes, menos para los más pequeños. Escurrir antes de servir. Filtre y reutilice la grasa hasta en dos lotes más.

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Matalo con kombu

Kombu

Puede que no esté en negrita en el menú, pero las algas son una herramienta imprescindible para la cocina de restaurante iluminada de hoy. Las verduras marinas, especialmente el kombu, brindan un sabroso impulso de umami para casi cualquier cosa. “No somos un restaurante japonés, pero casi todos los platos que sirvo usan kombu”, dice Nick Balla, Co-chef del Bar Tartine, en San Francisco. “Lo usamos en aderezos, pepinillos, salteados, ensaladas, salsas y guisos; lo que sea”.

¿La forma más sencilla de emplear? Agregue hojas (aproximadamente 1–2 por cada dos cuartos de galón de líquido o líquido) cuando el estofado, caldo o sopa esté a una hora de haber terminado. “Si estás haciendo algo con sabores delicados, mantén el fuego a fuego lento y cocina hasta que el kombu esté tierno, alrededor de una hora”, dice Balla. Cuanto más tiempo lo cocines, más saborearás su esencia oceánica..

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Jj goode juega bien con los chefs y es coautor de varios de nuestros libros de cocina favoritos, incluidos Pok Pok con Andy Ricker y Una niña y su cerdo con April Bloomfield

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