Cómo tostar como un chef profesional

No es un misterio por qué todos los niños en la escuela de cocina aprenden a asar antes de que tengan una sola mancha en sus nuevas chaquetas de chef. Es indiscutiblemente la forma más efectiva y deliciosa de cocinar un pedazo de proteína. ¿Quieres pechugas de pollo deshuesadas que están llenas de jugo y cubiertas con una piel dorada y crujiente? ¿O tal vez un filete de salmón grueso que es un tierno medio raro en su centro? El arte del pan roast es una secuencia de cuatro pasos fáciles de dominar, cada uno diseñado para obtener el máximo sabor y textura de lo que esté cocinando.

EL MAR: el dorado de la estufa crea una sabrosa capa exterior crujiente.

THE FLIP: Con frecuencia, la proteína que gira sin piel (como el bistec) permite que se dore por completo. Las proteínas para la piel (como el pollo y el pescado) permanecen boca abajo para obtener la mejor textura.

EL ROAST: La sartén se mueve hacia el horno, donde la proteína se cocina uniformemente, sin sobrebrochar..

THE BUTTER BASTE: El truco del chef para otra capa de sabor. Cualquier persona con una sartén resistente al horno y un poco de conocimiento puede obtener los resultados del restaurante, sin necesidad de un diploma.

EQUIPOS ESENCIALES: FORMA DE HIERRO FUNDIDO Otra razón para amar una sartén de hierro fundido: puede ir desde la estufa al horno, y es esencialmente antiadherente, por lo que está hecha para asar. Lodge sartén de 10-1 / 4 “, $ 25; lodgemfg.com

PASO CLAVE: PRESIONE HACIA ABAJO PARA LA PIEL CRISP
El calor medio-alto y un poco de presión sobre el salmón ayudarán a la piel a mantener el contacto con la sartén, alentando a que permanezca plana y marrón de manera uniforme. La piel continuará dorándose en el horno y los salmones se voltearán solo una vez, cuando sea el momento de servir..

PASOS CLAVES: CÓMO BASAR
La mermelada de mantequilla es uno de esos movimientos de chef que cambiarán para siempre la forma en que cocina. La mantequilla marrón baña la carne con sabor y transporta calor a todos los rincones y grietas de la superficie..

PASO 1: Una vez que la carne haya sido chamuscada (y, en el caso de la chuleta de cerdo, cocida casi por completo), agregue mantequilla a la sartén junto con los aromáticos que esté usando, como dientes de ajo sin pelar, chalotes a la mitad y frescos. Hierbas fuertes como el tomillo, salvia y romero..

PASO 2: Cuando la mantequilla se haya derretido y empiece a hacer espuma, incline la bandeja hacia usted para que se junte en un extremo de la bandeja. esto te ayudará a servir la mantequilla.

PASO 3: Con una cuchara de mango largo, vierta rápidamente y repetidamente la mantequilla espumosa y viértala sobre la carne. la mantequilla finalmente terminará de hacer espuma y gradualmente comenzará a dorarse. Deja de rociar antes de que la mantequilla comience a fumar; si es negro, has ido demasiado lejos.

EQUIPAMIENTO ESENCIAL: CUCHARA BASADORA Para la mantequilla que rocía su bistec o chuleta de cerdo, usted desea que el chef Gray Kunz, de forma perfecta y fácil de sostener, haya modelado según sus especificaciones.. Cuchara de salsa gris Kunz, $ 10; jbprince.com

Una sartén caliente lo es todo

No importa qué corte de carne o pescado esté cocinando, siempre precaliente su sartén y asegúrese de que la grasa de la sartén esté caliente. La mayoría de los chefs le dirán que espere hasta que el aceite o la mantequilla estén “brillando”, y que escuche el chisporroteo de proteínas al contacto. Si apresuras este paso, terminarás con un corte o filete que se adhiere a la sartén en lugar de uno que se retuerce y se suelte limpiamente cuando sea el momento de voltearlo..

EQUIPO ESENCIAL: ESPÁTULA DE PESCADO. Esta espátula está hecha para peces: un borde delgado y flexible le permite deslizarse debajo de los filetes fácilmente, las ranuras drenan la grasa y sus proporciones son adecuadas para piezas pequeñas. Turner ranurado, $ 27; lamsonsharp.com

PASOS CLAVE: WONDRA FUNCIONA MARAVILLAS
Un ligero espolvoreo de harina superfina de Wondra es un pequeño paso adicional con grandes recompensas. El recubrimiento fomenta un acabado satisfactorio y crujiente en la superficie de la piel.

Cómo conseguir esa corteza crujiente

Si tu proteína tiene o no piel, determina cómo cocinarla. No convierta la carne o el pescado con la piel (como el pollo y el salmón): desea que la capa superior entre en contacto con la superficie de la sartén caliente durante el mayor tiempo posible, lo que hará que se dore y quede crujiente. Para un dorado sabroso en todos los lados, las chuletas y los bistecs deben voltearse antes (y durante) su tiempo en el horno..

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