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Antes de ir a la escuela culinaria, pensé que el procedimiento para hacer papas fritas era algo así: remojar las papas en agua, secarlas, echarlas en aceite caliente, escurrir, comer. (Y si todo lo demás falla, huye para McDonald’s). Tuve la idea básica, pero luego empecé las clases en el Instituto Culinario Francés. Si la capacitación culinaria me ha enseñado algo, es que una pequeña técnica puede elevar el alimento más básico de ordinario a extraordinario.

Además del sabor, lo que separa a una fritura francesa más o menos que una excelente es su textura. Una cría bien hecha debe golpear el aceite dos veces, una a una temperatura más baja y luego otra vez a 350 grados Fahrenheit, para obtener el interior cremoso perfecto y el exterior crujiente. Antes de todo eso, sin embargo, el secreto es escalfarlos brevemente en agua hirviendo (o “blanquearlos”) antes de que entren en el aceite caliente. Esto asegura que las papas fritas estén completamente cocidas antes de ser tostadas en la freidora..

Después del salto, encuentre el método de mi escuela culinaria para papas fritas perfectas a prueba de fallas. **

Rinde 1-2 porciones.

** Tenga en cuenta que esta receta no se ha probado en la cocina de prueba de Bon Appetit **

  1. Corte 2 papas Russet grandes en trozos uniformes para que las papas fritas se cocinen uniformemente, de aproximadamente 1/4 de pulgada de grosor y 2 1/2 a 4 pulgadas de largo. Nota: Peeling es opcional. Si no pelas las papas, frótalas bien antes de cortarlas..

  2. Agregue las papas a una cacerola pequeña pero profunda llena de agua fría y deje hervir. Una vez que esté hirviendo, deje que las papas se cocinen durante unos 5 minutos y luego retire. Secar al aire sobre toallas de papel; unos 10 minutos. (Asegúrese de que las papas estén secas antes de freírlas; puede limpiarlas con la toalla de papel si es necesario).

  3. Una vez que las papas estén completamente secas, freírlas con aceite vegetal 300-320 grados en una freidora o en una olla grande (un horno holandés funcionaría). Tendrá que usar un termómetro para freír o dulce para asegurarse de que el aceite se mantenga a la temperatura adecuada. Una vez que el termómetro alcance la temperatura, apague el calor. Freír las papas en lotes pequeños, tal vez 7-8 papas fritas por lote, para que se cocinen uniformemente. En este punto, las patatas no deben tener ningún color. Retirar y escurrir sobre toallas de papel. Una vez finalizado el primer lote, vuelva a encender el calor para que el aceite alcance la temperatura..

  4. Ahora para el segundo alevines. Caliente el aceite a 350 grados F y fríe las papas hasta que estén un color dorado claro; 2-4 minutos. Nota: las papas fritas continuarán oscureciéndose un poco con el aceite. Escurrir y luego echar en un bol con sal. Servir en un plato o comerlos directamente de ese tazón!

Kelly Dobkin es un escritor de comida independiente que vive en la ciudad de Nueva York. Actualmente es editora asociada del blog de restaurantes Eater NY y ha estado escribiendo sobre alimentos desde 2006. Asistió a la Universidad de Michigan y actualmente estudia en el French Culinary Institute de Nueva York. Ella ha escrito para Time Out NY, Metromix.com, Sheckys.com, y también mantiene su propio blog de comida, Applesauce..
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