Guarde sus huevos escalfados de convertirse en un lío tenue

Sí, todo el mundo comete errores básicos de cocina. Como, digamos, algo tan simple como cocinar los champiñones o tostar granos y especias. Abajo, la lectora Gail Magnani confiesa haber destruido un lote de huevos escalfados para asociar al editor de alimentos Rick Martínez. Bienvenido a Effed it Up.

Querido Rick,

Esto puede sonar ridículo, pero mis huevos escalfados son un desastre tenue. He intentado bajándolos suavemente al agua. He intentado escalfar con vinagre, sin vinagre, lo que sea, lo he intentado. ¿Cuál es el secreto para hacer que sean tan perfectos como los cocineros de línea en mi restaurante local??

Gracias,
Gail


Querida Gail,

Un huevo perfectamente escalfado es una delicia culinaria pura, una manteca blanca suave en una yema cálida y cremosa. Pero dominar la caza furtiva es un verdadero dolor en el … Bueno, ya sabes. Pero, después de preparar unos cuantos miles de huevos “benny” (Benedict) en un restaurante de Nueva York durante el servicio de brunch, estoy bastante seguro de que tengo esto. Gail, pronto, tú también lo harás.!

huevo crudo lado a lado escalfado effed
Rick Martinez

A la izquierda, un huevo fresco. Un huevo más suelto y menos fresco a la derecha. Foto: Rick Martínez

Lo primero que pensé cuando leí tu nota fue:Me pregunto si ella estaba usando huevos viejos.?“Mantenga un ojo en la fecha en el cartón. Algunos están a dos semanas del vencimiento y otros están más cerca de cuatro. Aunque no es completamente posible saber cuándo se colocaron los huevos por primera vez, una o dos semanas de edad es ideal para la caza furtiva. En mi experiencia, un huevo fresco se mantiene más apretado y mantendrá su forma, casi la misma forma que la cáscara, y la yema se sentará más arriba sobre blancos más firmes.

Una técnica clave proviene de Heston Blumenthal, el chef y propietario de The Fat Duck, un restaurante con tres estrellas Michelin en Inglaterra. Forzar los huevos crudos durante aproximadamente un minuto en un tamiz de malla fina permite que pasen los blancos, dejando atrás solo la parte más firme del blanco. Se hace un huevo escalfado perfectamente formado. Bonificación adicional: cuando cueles los huevos, no tendrás que agregar vinagre al agua.

El vinagre es básicamente una póliza de seguro. Eso asegura que sus huevos se fijarán, incluso cuando la temperatura del agua descienda. Excepto que no mantendrá tus blancos juntos. El ácido en el vinagre coagula la proteína y “cocina” el huevo un poco más rápido que sin él, de la misma manera que el ceviche se “cocina” cuando le agregas jugo de limón. No hay una gran ventaja al agregar vinagre a la mezcla; y el lado negativo es que tienes que enjuagar el huevo cuando sale del líquido de la caza furtiva para sacar el vinagre de la superficie.

Prueba esto: Caliente dos cuartos de galón de agua en una cacerola mediana a fuego alto hasta que hierva a fuego lento. Se formarán burbujas en la parte inferior de la sartén, pero no deben estar hirviendo. Si tiene un termómetro de lectura instantánea, debe registrar 190 ° F. Su temperatura máxima y óptima para la caza furtiva es entre 180 ° F y 185 ° F, pero los huevos fríos disminuirán la temperatura del agua, así que empiece a alta. Rompe suavemente un huevo fresco en un tamiz de malla fina sobre un tazón pequeño y deje reposar por un minuto. Deja que caiga cualquier blanco suelto. Coloque ese huevo en un tazón pequeño, taza de té o ramekin. Repetir con otro huevo.

Con una cuchara ranurada, revuelva suavemente la olla de agua a fuego lento para hacer circular el agua y deslice con cuidado el huevo en el agua. Unos segundos más tarde, deslízate en el segundo. Ambos huevos deben moverse alrededor de la sartén en un movimiento circular. Dale otro suave revuelo para asegurarte de que los huevos sigan moviéndose y no se peguen. No quieres que los huevos descansen en la parte inferior de la sartén o la parte inferior se colocará más rápido que la parte superior. Escalfar hasta que los blancos estén listos, pero las yemas aún están líquidas, de tres a cinco minutos, dependiendo de la temperatura del agua. Después de unos tres minutos, puedes sacar los huevos del agua con una cuchara ranurada para ver cómo están las yemas. Debe dar cuando se toca, pero también debe resistir ligeramente. Una vez que estén listas, transfiéralas a toallas de papel y sirva inmediatamente, o transfiéralas a un recipiente con agua tibia para mantenerlas hasta que esté listo para servir.

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Alex Lau

Huevo Escalfado En Salsa De Pimiento Rojo. Foto: Alex Lau

La temperatura de los huevos y el agua en la que caen también juegan un papel importante en la forma y textura de la caca final.. Huevos a temperatura ambiente. son más sueltos y resultarán en bandas molestas y tenues una vez que las sueltes en agua caliente. Huevos frios directamente desde el refrigerador mantendrán su forma mejor. Pero también disminuirán la temperatura de su agua, especialmente si está cazando varios huevos. Un huevo frío bajará la temperatura de 1 cuarto de galón de agua en aproximadamente 5 ° F. Si va a escalfar varios huevos a la vez, deberá ajustar el calor y el tiempo de cocción en consecuencia..

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Eva Kolenko

Pico de huevo escalfado aquí. Foto: Eva Kolenko

Por mucho, lo más valioso que puedo decir sobre aprender a escalfar un huevo es … esperen…PRÁCTICA. Antes de mi primer examen culinario de mitad de período, donde tuvimos que presentar un plato adornado con huevos escalfados perfectamente, compré una docena de huevos y practiqué. Mucho. Observé el agua, verifiqué la temperatura, miré la forma de los huevos para comprender cómo se escalfan los huevos. La razón por la que los huevos de los comensales y del restaurante se ven tan bien es porque los cocineros de línea están produciendo docenas, cientos, tal vez incluso miles de huevos cada semana. Se convierte en una segunda naturaleza. Y pronto, Gail, será para ti..

No podemos pensar en una sola vez cuando no quisiéramos un huevo escalfado.

Realmente pensaste que te dejaríamos colgando sin una pequeña ayuda visual?

El huevo escalfado perfecto

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