En el sudeste asiático, la parrilla viene con su propio conjunto de reglas y sabores. El chef de Nueva York, Zakary Pelaccio, canaliza los puestos de carretera de Malasia para enseñarnos una nueva forma de jugar con fuego.

Después de presentar a los neoyorquinos los sabores de Malasia en 2005, con su restaurante Fatty Crab, repleto desde el primer día.,
Zakary Pelaccio siguió con Fatty ‘Cue de Brooklyn en 2010. Fue una lectura acertada del restaurante zeitgeist: una mezcla de sabrosos sabores del sudeste asiático y la obsesión de las barbacoas ahumadas de América. El chef criado en Nueva York no era nuevo en el funk y el fuego de la salsa de pescado, la cúrcuma y los chiles: su enamoramiento por el Lejano Oriente comenzó en los años 90 mientras trabajaba en un restaurante tradicional malayo en Kuala Lumpur..

“Estaba ganando 250 dólares al mes, sudándome el culo”, recuerda, “pero aprendí a probar, comer y cocinar la comida”. En su tiempo libre, viajó por todo el país, tomando notas en los puestos de la acera y en los puestos de carretera, donde todo, desde calamares hasta alitas de pollo, se cocinaba en parrillas caseras. De vuelta a casa, desarrolló un estilo de parrilla único en Malasia y universalmente delicioso. “Se trata de manipular el fuego y conocer algunos ingredientes clave”, dice Pelaccio, quien abrirá un restaurante en Hudson, Nueva York, más adelante este año. “Una vez que empiezas a cocinar así, la recompensa es enorme”.

Juegos de conchas: Asar a la parrilla los camarones con las cabezas y las conchas sobre las carnes impiden que la carne se seque. Además, dice Pelaccio, “no hay nada mejor que quitarse la cabeza y meterse en esa salsa”. Obtén la receta: camarones a la parrilla con chile, cilantro y lima

Ciudad gorda: alternar ensartar pinchos con trozos de carne y grasa (o piel de pollo) es un método común en Malasia. La grasa añade sabor manteniendo la carne húmeda. Obtén la receta: Brochetas de bistec con salsa de cebolleta

Char East: Asar grandes piezas de vegetales permite que se desarrolle un buen char. Cuando se trocean y se agregan a la ensalada, su sabor ahumado se mezcla con el arroz y el aderezo. Obtén la receta: Ensalada de verduras y arroz a la parrilla con vinagreta de salsa de pescado

Capa superior
Derrita la comida temprano y con frecuencia, idealmente, cada vez que la voltea. Deje que se seque cada capa antes de agregar la siguiente, y deténgase unos minutos antes de que finalice la cocción para terminar con una nota crujiente. Obtén la receta: Cúrcuma a la parrilla y alitas de pollo con limoncillo

“La gestión de incendios es fundamental para la parrilla de Malasia”, explica Pelaccio. Lo que significa que para cocinar adecuadamente la carne de res, cerdo y pollo, es necesario volver a marcar las llamas. El calor suave produce menos brotes y lleva a un tiempo de cocción más largo, lo que permite que la grasa de la carne se rinda lentamente y actúe como un plato. Obtendrá un acabado realmente ahumado, uno que nunca podrá lograr cuando estalle la carne a fuego alto. Además, cualquier líquido de hilvanado usado para cubrir la proteína eventualmente se caramelizará en una laca rica y que se lame los dedos..

El aceite de oliva, el jugo de limón y la sal son para Italia, la salsa de pescado, el azúcar de palma y el jugo de limón para el sudeste asiático. Ya sea que esté creando una marinada, un líquido de hilvanado o una salsa para mojar, este trío de poder es la base y el acabado de casi todos los platos salados de la región, especialmente los platos a la parrilla. La mezcla equilibrada de componentes salados, dulces, amargos y agrios tiene todo lo que necesita, excepto el calor: “Solo agregue chile a su gusto”, dice Pelaccio. En Vietnam, encontrarás estos ingredientes en la salsa de mesa. nuoc cham. Esta combinación no es menos frecuente en Malasia, donde se agrega a las proteínas y se usa como vinagreta en platos como este, cuyo nombre se traduce como “ensalada de arroz”.

Una salsa brillante es la chispa que lleva la carne o el marinado a la parrilla a un nivel superior. En Malasia, los ingredientes como los chiles, el ajo y el jugo de limón a menudo se pasan por separado en la mesa como condimentos. Para su receta de camarones, Pelaccio los combina como la base de una salsa picante para terminar. Como señala: “En general, y especialmente con los mariscos, se necesita acidez”.

Pelaccio se acerca a cada paso del proceso de asado como una oportunidad para maximizar las hierbas aromáticas y las especias. En Malasia, aprendió a transformar un adobo en un líquido de hilvanado, luego lo redujo y lo sirvió como una salsa de inmersión: los condimentos se concentran en el camino y se vuelven más complejos. “Este no es un método que encontrarás en los libros de cocina”, dice. “Es una técnica que verás en los mercados y en las calles”. Estas capas, como en las alitas de pollo de cúrcuma a la parrilla y hierba de limón, garantizan una profundidad de sabor que es imposible de lograr con un solo paso. Justo antes de servir, recomienda agregar un poco de jugo de limón; La nota cítrica alta completa el plato terminado..

Con estos alimentos básicos del sudeste asiático, crear un sabor exótico es tan fácil como “sazonar con sal y pimienta”.

  1. La textura espesa y sedosa de
    La leche de coco sin azúcar da cuerpo a las marinadas. Pelaccio también lo ama porque agrega dulzura, y “las enzimas actúan como ablandadoras”.

  2. El jugo de tamarindo es apreciado por su sabor ácido y ácido. Como el vinagre, aporta salsas y frescor..
    El concentrado de jugo de tamarindo, a menudo etiquetado como “tamarindo concentrado para cocinar”, se usa en estas páginas.

  3. En lugar de sal, la cocina de Malasia se basa en el sabor funky y salino de
    Salsa de pescado, hecha de pescado seco y fermentado. Dice Pelaccio: “Una vida sin salsa de pescado no vale la pena”.

  4. El brillo, pungencia de limón y aroma floral.
    La hierba de limón da complejidad tanto a los platos crudos como a los cocinados. Retire las capas externas fibrosas de los tallos para llegar al núcleo blando.


  5. El azúcar de palma tiene mucha más profundidad, cuerpo y complejidad que el azúcar blanco “, dice Pelaccio. Hecho del jugo de algunos tipos de palmeras, se vende en pasteles, que son fáciles de romper..


  6. La cúrcuma eleva otras especias y sabores “, explica. Un miembro de la familia del jengibre, también le da a gran parte de la comida del sur de Asia un tono dorado anaranjado..

OBTENGA LAS RECETAS DE ESTA HISTORIA:

Brochetas De Filete Con Salsa De Inmersión De Cebolleta
Ensalada de verduras y arroz a la parrilla con vinagreta de salsa de pescado
Camarones A La Parrilla Con Chile, Cilantro Y Lima
Cúrcuma a la parrilla y alitas de pollo con limoncillo

(Crédito: Fotos, Tuukka Koski; ilustraciones, Joe Wilson)