Nunca he estado en la manipulación modernista de los ingredientes. Me gustan los alimentos reales, tradicionales, y las herramientas reales y tradicionales.. El molino de alimentos es atractivo para mí porque procesa los alimentos de una manera tan mínima y discreta..

Es tan viejo mundo. Ahí está el cuenco, que en realidad es solo un embudo equipado con una placa inferior perforada y una manivela. Trabaja alrededor y alrededor, y su cuchilla tritura la comida a través de los poros del molino..

Lo primero que hice con un molino de comida fue la salsa de tomate. Todos los veranos cuando era niño en el estado de Nueva York, cuando el jardín crecía con tomates, mi familia los pasaba por el molino para deshacerse de las pieles y las semillas. Haríamos un tarro a esa pasata y tendríamos tomate fresco durante todo el año. Hoy en día, muchas cocinas combinan el tomate con un Vitamix y luego los presionan a través de un chino. No solo es menos eficiente, sino que también convierte los alimentos en un producto totalmente diferente. Cuando usas un molino de comida, esos Los tomates se mantienen densos y ricos y untuosos..

En mi restaurante Hearth en Nueva York, usamos un molino de alimentos para todo tipo de cosas. Pasamos nuestra salsa de tomate a través de ella, pusimos mis papas al horno en lugar de un ricer para hacer ñoquis, presionamos el caldo de pescado a través de ella para exprimir todo el sabor de cada pequeño hueso, y hacemos otra cosa con eso que no es muy tradicional, en realidad: cortamos las partes más bonitas del lomo y la barriga de pescado para nuestro pargo rojo crudo, y luego presionamos todo el borde a través de los finos agujeros del molino de alimentos para terminar con una especie de tartar de pescado. No es puré Es casi como si lo hubieras picado muy fino con un cuchillo. Mezclamos eso con limón conservado y sal marina, hacemos un pequeño montón de él, y luego colocamos rodajas de pescado sobre él para que tenga un contraste de textura..

Realmente amo estas cosas Son tan duraderos como los tractores viejos y son de baja tecnología, por lo que no hay mucho que romper con ellos. Simplemente ya no hacen gadgets como ese.

Además, necesitarás un molino de alimentos para hacer los mejores ñoquis..