Los pinchos están de vuelta, y los hemos hecho mejores que nunca

Hecho: el verano pasado, nadie en Buen provecho ensartado ¿Por qué? Porque cuando pensamos en pinchos, pensamos en lo que es más probable que pasemos por alto en la barbacoa de otra persona. Aderezo de jarabe de maíz gloppy atado en botella marinadas. Pepitas masticables de carne misteriosa mantenidas como rehenes por trozos de cebolla y pimiento apenas cocidos. No es una buena escena. Entonces, siempre juego de desafío, nos proponemos redimir al humilde kebab. Buscamos cortes de carne que realmente se benefician al ponerlos en un palo y descubrimos cómo prepararlos para un éxito crujiente y jugoso. Aprendimos a cocinar la carne para que siempre esté perfectamente carbonizada por fuera y tierna por dentro. Buscamos formas de agregar sabor y textura audaces antes y después de que los pinchos golpeen la parrilla. ¿El resultado? Nuestras barbacoas en el patio nunca serán las mismas, y las tuyas tampoco..

pinchos de primer plano
Ted Cavanaugh

1. Obtener el (los) corte (s) correcto (s) para el trabajo

¿La clave para un pincho de nocaut? Siendo selectivo en el mostrador de carnicero. Después de muchas pruebas, descubrimos que los cortes ideales a menudo eran cortes de estofado deshuesados ​​(contraintuitivamente). De buen sabor, bien marmolados y atractivos, son bienvenidos a las altas temperaturas y no se secan de la forma en que los cortes más magros tienden a.

Pollo
Muslos sin piel, sin hueso son nuestros go-to. (Sí, lo decimos mucho). A diferencia de los senos, se mantendrán jugosos incluso si los cocinas un poco y no requieren casi ningún trabajo para prepararlos para la parrilla..

Cordero
Simplemente no hay razón para salpicarte por un costoso lomo o pierna este verano; hombro de cordero es barato, sensible y tiene exactamente la proporción de músculo magro a grasa que buscamos en un corte a la parrilla.

Carne de vaca
Costillas cortas sin hueso supera cualquier “carne de kebab” que están pregonando en el supermercado. Son intensamente carnosos, con un magnífico veteado que alienta a los trozos crujientes.

Cerdo
Tu pensaste hombro de puerco fue solo para estofado y asado lento ?! ¡Nosotros también! Pero no podíamos creer lo bien que salía a la parrilla nuestro sótano favorito..


Mira más allá del cubismo

Los trozos cuadrados de carne no siempre hacen un buen pincho. Descubrimos que los diferentes cortes deben manejarse de manera distinta para alcanzar su máximo potencial de carne, lo que significa que usted debería cortarlos y ensartarlos adecuadamente. Requiere un poco más de pensamiento, pero la recompensa es enorme. Aquí están nuestras tres técnicas favoritas:

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Ilustración de Hisashi Okawa.

El acordeón
La costilla corta brilla cuando se corta contra el grano en cintas y se rosca por encima y por debajo de los pinchos, creando pliegues que atrapan la marinada, el movimiento para el tocino, también.

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Ilustración de Hisashi Okawa.

La pila
Las tiras largas de muslo de pollo y paletilla de cerdo pueden volverse ingobernables, por lo que las apilamos en pinchos en una pila lo más compacta posible, creando una forma uniforme que se cocine uniformemente.

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Ilustración de Hisashi Okawa.

El cubo
Resulta que el palito de cordero es mejor en cubos, pero la manera en que lo ensartas marca la diferencia. Dejar espacio entre cada pepita permite que el calor circule, dejando la grasa y dorando por todos lados.


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Ted Cavanaugh

Tratar su carne con un recubrimiento que tiene un poco de azúcar ayuda a impulsar el proceso de caramelización, obteniendo los resultados que busca con mayor rapidez..

3. Trátalos bien

Ahora es el momento de ser creativo. Los trozos pequeños de carne tienen una gran área de superficie, por lo que todo lo que los cubra, ya sea un adobo, un condimento o un batido, tiene un gran impacto y otorga un sabor complejo y bien desarrollado a la proteína de cocción rápida. Aquí es cómo nos gusta obtener fantasía.

masaje en seco
Un golpe instantáneo de condimento que puede aplicarse justo antes de cocinar. Ya que los pinchos se cocinan tan rápido, no tienes que preocuparte por la quema de esas especias.

Escabeche
Cuando se trata de carne de gran formato, por lo general no creemos que las marinadas valgan la pena. Pero su sabor penetra en las piezas que usamos para los pinchos prácticamente en ningún momento. Bonus: Ellos también ablandan!

Hilvanar
¡Nunca es tarde para agregar más sabor! Cepillar periódicamente bastardos, o simplemente un poco de adobo extra, sobre tu carne, mientras que el asado agrega capa sobre capa de esmalte..


Grupo de truenos, acero inoxidable, pinchos.
Ted Cavanaugh

Nos gusta el pincho de acero inoxidable de 10 “de Thunder Group, $ 3 por 12

Madera contra metal: la palabra final

Los pinchos de metal no se incendian, no necesitan ser empapados en agua (siempre lo olvidamos también), y puedes reutilizarlos indefinidamente. Cocinamos con muchas longitudes y formas antes de encontrar The One: una espada para alimentos de 10 “con un punto suficientemente afilado, un perfil plano para evitar que los alimentos giren y un anillo grande abierto en un extremo para un fácil agarre. ( Si vives y mueres por pinchos de madera, pero siempre olvídate de remojarlos: empapa un montón y congélelos, ¡y siempre estarás listo!)


Grill ‘Em

Si aún no está activando un incendio de dos zonas cuando está asando, definitivamente va a querer para estos pinchos. Colocar las brasas a un lado de la parrilla, creando efectivamente un lado de alto calor (para dorar) y un lado de bajo calor (para cocinar cosas), le brinda la máxima flexibilidad y precisión en la cocina de la carne de su patio. Pero también le permite alternar (¡rápidamente!) De calor alto a bajo en cualquier momento, especialmente útil cuando necesita rescatar carnes ricas de esos estallidos desafortunados (si es inevitable).

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Ilustrado por Hisashi Okawa

Zona 1
El lado caliente es donde desarrollarás una buena corteza inicial en la mayoría de los pinchos, pero las costillas cortas se pueden cocinar completamente aquí.

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Ilustrado por Hisashi Okawa

Zona 2
El lado más frío es donde vas a terminar la carne suavemente después de que se queme, así como el tocino graso crujiente lentamente.


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Ted Cavanaugh

Terminalos!

Al igual que con cualquier otro alimento, un espolvoreado, salsa o condimento de acabado hace que un pincho se sienta como un plato adecuado, no solo algo para picar mientras espera la cena. Aquí hay cuatro maneras de arruinar tu carne en un palo una vez que se sale de la parrilla.

Aceite de maní-chile
Fragante, el aceite de chile infundido con fragancia de hierba de limón da una pizca de calor, con cacahuetes machacados para un poco de crujido adicional..

Aderezo De Cebolleta Y Jengibre
Una explosión final de cebolletas frescas, pimienta de serrano brillante y jugo de lima agria atraviesa la riqueza de los cortes de carne más grasos.

Yogur de ajo
Un yogur salado súper simple aporta equilibrio a las proteínas frotadas en seco, pesadas, condimentadas y muy condimentadas, ofreciendo cremosidad y acidez en una sola barrida de dollofell.

Salsa De Semillas De Calabaza De Chile
Los pimientos carbonizados ahumados, las semillas tostadas y el cilantro fresco se combinan bien con sabores ahumados a especias BBQ.

Sésamo-Cítricos Espolvorear
Una mezcla aromática de sésamo, hojuelas de chile, cebolleta y ralladura de limón agrega toques de sabor y textura a las carnes glaseadas..

Consigue las recetas:

Kebabs De Costilla Corta Adobados Con Coco Y Aceite De Maní-Chile
Brochetas De Pollo A Base De Soja Con Espolvorear Con Sésamo Y Cítricos
Kebabs de tocino dulce y picante con salsa de cebolleta y jengibre
Kebabs De Cordero Con Comino Y Chile Con Yogur De Ajo
Cerdo A La Barbacoa Con Chile Ampollado – Salsa De Semillas De Calabaza

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Aprende a hacer uno de nuestros pinchos favoritos de todos los tiempos:

El Manual de asado de verano de BA: Brochetas de pollo Sambal

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