Llama Inn Chef Erik Ramirez Parrillas Anticucho peruano con carbón Binchotan

Uno de los platos de autor en Erik ramirezEl punto caliente peruano de Llama Inn es anticuchos, Brochetas marinadas que son una merienda callejera ubicua en Lima. Pero el método de cocción del chef de Brooklyn es directamente de Japón: emplea una parrilla de mostrador achaparrada conocida como konro, que brilla con carbón de binchotan de combustión limpia, de larga duración (y muy caro). “Es preciso, metódico”, dice Ramírez sobre la parrilla (él lo recomienda para todo, desde filetes de pulpo y falda hasta espárragos y calabacines).

Él no está solo en su reverencia. La caja revestida de cerámica es una obsesión entre un creciente culto de chefs, como Josef centeno, quien quema cuñas de puntarelle en Orsa & Winston de L.A., y Christopher Kostow, quien lo usa para las flores de lirios en The Restaurant at Meadowood en Napa. “Cuando la grasa y los jugos de una carne caen sobre el binchotán, se crea una nube de sabor que envuelve la comida”, dice Ramírez. “No obtienes los brotes que haces con el carbón de leña estadounidense, que crea sabores amargos y quemados”. El resultado es distinto de la carne cocinada de cualquier otra forma: una sopa uniforme y un susurro de humo. “Hay un manjar en la parrilla japonesa”, dice, “y los chefs aquí se están poniendo al día”.

Hay tantos tipos de konros como parrillas a gas, pero un modelo en particular se destaca como el símbolo de estatus entre los chefs: la parrilla Konro Charcoal con red de Korin, medio ($ 240). Korin también vende el binchotán que necesitarás para llenarlo.

Conoce al club de fans de Konro

Lowlife, NYC
Blanca alum Alex Leonard utiliza un konro para cocinar a fuego lento su pollo Sasso agridulce característico a la perfección jugosa y laqueada.

El lugar de AL, San Francisco
Aaron London, El ganador del Mejor restaurante nuevo de BA de 2015, pica la piel de los “salmonetes de pescado” (collares de pescado astutamente matados para que el vientre quede pegado) sobre binchotan.

Orsa & Winston, L.A.
Las cuñas de amarga puntarelle consiguen un dorado duro antes de vestirse con nuez roja, miso, anchoa y Pecorino en Josef Centeno’s Menú degustación japonés-italiano.

El restaurante en Meadowood, St. Helena, CA
En su sala de degustación de tres estrellas Michelin, Napa Valley., Christopher Kostow se apoya en su parrilla de estilo japonés cuando quiere prestar humo a ingredientes delicados como manchadas de lunares y flores de lirios rellenos.

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