Reducción Reducción: Cómo cocinar a fuego lento su camino hacia una salsa sedosa y con cuchara

Una de las formas más sencillas de agregar sabor, por no mencionar una presentación más impresionante, a su repertorio de cocina casera es reducir el líquido de estofado y los goteos de la sartén en salsas exuberantes, espesas y cubiertas con una cuchara. Es una técnica simple de hacer: a medida que se evaporan los contenidos de su estofado (generalmente una mezcla embriagadora de caldo, agua, cerveza o vino, con aromáticos y un poco de grasa), el líquido restante se concentra. Pero dominar el arte de reducir la salsa requiere un poco de experiencia. Las mejores reducciones son lo suficientemente gruesas como para que una línea dibujada en el dorso de una cuchara con su dedo se sostenga sin goteo (la palabra francesa elegante para eso es **nappant). A continuación, le indicamos cómo realizar un seguimiento rápido de su salsa, de simple a complejo, sedoso y apta para cucharear..

1. Ir sin carne

Independientemente de los sólidos que se encuentren en su sartén (pollo como en la imagen de arriba), paletilla de cerdo, costillas cortas, etc., están impidiendo el paso de su líquido de estofado. Retire la carne totalmente cocida y tierna de la sartén y déjela reposar mientras la salsa se cocina a fuego medio. Una vez que la salsa haya alcanzado la consistencia deseada, vuelva a agregar la carne y vuelva a calentarla a fuego suave, agregando la salsa..

2. ir de ancho

Cuanta más superficie tenga que hacer su salsa, más rápido se reducirá. Un gran horno holandés o una sartén ancha para saltear dará los resultados más rápidos. ¿Se puede reducir en una olla de salsa pequeña? Por supuesto. Solo tenga en cuenta: cuanto más profundo sea el volumen de la bandeja, más tardará en condensarse y reducirse..

A medida que se reduce, la salsa para este dulce y picante Caramel Chicken se espesa. Foto: Hirsheimer y Hamilton

3. Divide y vencerás

¿Necesitas esa salsa, como, ayer? Si tiene prisa, realmente puede acelerar el proceso al dividir la salsa en dos bandejas (para un efecto máximo, vea el punto 2 y use dos bandejas anchas). Para empezar, si tiene mucho líquido, como en el ejemplo de una gran cantidad de costillas cortas estofadas, puede descartar un poco antes de comenzar a reducir.

4. Dejalo respirar

Debido a que el punto de reducir el líquido es dejar que se evapore, usted querrá darle acceso al aire al líquido. Así que eso significa mantener la olla descubierta, ¿verdad? Derecha.

Reducir el líquido sin estas costillas cortas estofadas de cítricos y chilenos acelera el proceso. Foto: Michael Graydon + Nikole Herriott

5. Dale tiempo

Una olla observada nunca hierve, y lo mismo es cierto para una reducción (bueno, tal vez). Una buena reducción lleva bastante tiempo, y es ideal para cocinar a fuego lento, en lugar de hervir. Un calor demasiado alto puede hacer que la salsa se reduzca demasiado y / o se vuelva amarga. Para la mayoría de los estofados de tamaño estándar, espere invertir entre 15 y 30 minutos.

6. Mantequilla hasta

Una vez que su líquido se haya reducido a la consistencia perfecta (¡recuerde el truco de la cuchara!), Mezcle una o dos cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente. La mantequilla agregará un poco más de grosor y le dará un brillo hermoso y brillante. Pero no lo agregue hasta que la salsa esté terminada: Cocer la mantequilla a fuego lento puede hacer que se separe y que la salsa se “rompa”.

7. En un pellizco, trampa

Si ha seguido debidamente los pasos del uno al seis y su salsa aún no se ha reducido correctamente (¿necesitamos que lo dirijamos de vuelta al número 5?), Puede piratearlo con una suspensión. Una suspensión es simplemente una combinación de almidón mezclado con líquido. Algunas suspensiones clásicas incluyen: almidón de maíz, arrurruz, almidón de patata y agua o caldo.

¿Quieres aún más consejos de salsa? Echa un vistazo a nuestra técnica para la salsa pan perfecta..

Loading...