En febrero de 2012, le mostramos cómo preparar un pollo frito en una sartén perfecta. Mientras apoyamos totalmente a ese pollo (y con frecuencia lo soñamos), la versión que el chef Jeff McInnis de Yardbird de Miami produce últimamente se ha estado abriendo camino hacia nuestro subconsciente. McInnis utiliza una salmuera fría durante la noche para ablandar el ave y la manteca vegetal para asegurarse de que el pollo esté lo más crujiente posible. El chico está nominado para un Premio al Mejor Chef: South James Beard, por lo que aparentemente no somos los únicos obsesionados con su destreza de aves fritas. Invitamos a McInnis a pasar por la BA Kitchen y lo emparejamos con nuestro propio Southern Boy In Residence Andrew Knowlton para mostrarnos cómo hacen las cosas en el sur, en la soleada Florida..

(Crédito: Matt Duckor)

Pollo frito del sur de Yardbird

Rinde 16 piezas

INGREDIENTES

2 pollos enteros

Para la salmuera de pollo:
1 1/4 qts. agua
3/4 taza de azúcar
3/4 taza de sal
5 cdas. pimenton
5 cdas. pimentón
1 cucharada. pimienta negra
2 cucharadas. ajo granulado
2 cucharadas. cebolla granulada
1 1/4 qts. agua congelada

Para la harina sazonada:
1 1/4 qts. harina para todo uso
2 cucharadas. + 1 cucharadita. ajo granulado
5 cucharaditas cebolla granulada
1 cucharadita pimenton
1 cucharadita pimentón
1 1/2 cucharadita. pimienta negro

Para la fritura:
Acortamiento vegetal (el aceite de maní o vegetal también funcionará)

PREPARACIÓN

Para la salmuera de pollo:
Coloque el agua (no el agua con hielo), el azúcar, la sal y todas las especias en una olla y deje hervir a fuego medio durante 5 a 6 minutos. Batir para asegurar que las especias y el azúcar se hayan disuelto completamente. Retirar del fuego y combinar con agua helada para enfriar. Dejar enfriar hasta al menos 40 grados. Coloque el pollo cortado en un recipiente y vierta la salmuera líquida fría sobre él. Enfriar en nevera durante 24 horas..

Para la harina sazonada:
Mezclar bien todas las especias y la harina..

Para la fritura:
Retirar el pollo de la salmuera y escurrir en la harina sazonada..

Coloque la manteca en una sartén (se prefiere hierro fundido) y derrita lentamente. El objetivo es tener el acortamiento alrededor de 1/2 pulgada por el lado de la sartén. Caliente la manteca a fuego lento hasta que alcance los 325 grados. Usa un termómetro de caramelo para regular la temperatura..

Coloque los senos y los muslos en la sartén, con la piel hacia abajo. Después de 8 minutos, voltea las piezas y continúa friendo durante otros 6 minutos..

Retire de la sartén y deje reposar en una rejilla de alambre o placa forrada con toallas de papel. Pegue las piezas más gruesas con un termómetro de carne; El pollo debe alcanzar los 165 grados. Sazona ligeramente con una pizca de sal marina..

Coloque las alas y los tambores en el aceite asegurándose de mantener 325 grados. Después de 5 minutos, voltea las piezas y continúa friendo durante otros 4 minutos..

Retire de la sartén y deje reposar en una rejilla de alambre o placa forrada con toallas de papel. Pegue las piezas más gruesas con un termómetro de carne; El pollo debe alcanzar los 165 grados. Condimente ligeramente con una pizca de sal marina antes de servir.

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