LA RECETA: Receta de Molly para Soufflé clásico de queso

Soufflé tiene una mala reputación. Es triste, de verdad. Ve a buscarlo en alguna parte, y verás lo que quiero decir. En todos los lugares a los que se dirige, hay un escenario de pesimismo. Soufflé es difícil. Soufflé es quisquilloso. Soufflé se desinflará si lo ves mal. Por lo que parece, uno pensaría que hacer soufflé era una proposición tan grave como el calentamiento global. Lo más triste es que si no fuera por una mujer, probablemente aún lo creería. O dos mujeres, en serio, si se mantiene la cuenta..

Crecí en una casa de ávidos cocineros, pero no había ni un soufflé para ser visto. Las veía a veces en revistas, elevándose en grandes y exuberantes bocanadas de los confines de cerámica de sus platos. Eran incuestionablemente hermosas, la mejor foto del huevo del cielo, siempre pensé, mirando la página, pero parecían la cena de otra persona, no la mía. Por un lado, tenían que ser casi imposibles de hacer, la forma en que saltaban la gravedad de esa manera, como si estuvieran inflados con una bomba de neumáticos o levantados con un gato. Mi familia era una pasta, ensalada y pollo asado tipo de multitud. Soufflé ni siquiera estaba en el radar. Soufflé era para otra persona..

Ese alguien más, sin embargo, no era la persona que pensé que sería. No sé sobre ti, pero cuando pensé en el soufflé, siempre imaginé a los camareros con delantales almidonados. Desde luego, no esperaba encontrar un soufflé en la mesa de mi familia de acogida de trabajo, una mujer, cuatro hijos y un perrito Labrador travieso, cuando estudié en París durante mi primer año de universidad..

Mi madre anfitriona era el tipo de figura con la que sueñan los estudiantes. Era una mujer encantadora y graciosa con voz cantarina y una manera impresionante con la estufa. Como sucedió, ella también era el equivalente francés de una vendedora de Tupperware. Trabajó para una empresa que fabricaba moldes de silicona para hornear y pasó sus días viajando a varios hogares y fiestas de té, demostrando los usos de sus extraordinarios productos (¡antiadherente, fácil de limpiar!).

Como parte de su acuerdo para recibirme durante seis meses, tenía que alimentarme cinco días a la semana, lo que significaba que tenía el gran placer de disfrutar de 120 comidas en su mesa. No fue suficiente.

Algunas noches comíamos recorridos de prueba de recetas para sus demostraciones: tartaletas rellenas con endivias caramelizadas y queso de cabra; Quiches con sabor a puerro confitado y salmón ahumado; O pasteles de mantequilla salpicados de trocitos de manzana translúcidos. En noches menos ambiciosas, ella hizo uno de una lista de humildes favoritos. Había espaguetis con salsa de tomate, atún enlatado, y cebollas, y tartiflette, una cazuela tipo Savoyard hecha con queso Reblochon, papas, cebollas, tocino y crema. A veces servía una sopa de verduras simple, o pollo con chucrut, que se obtenía en la carnicería de al lado y olía muy suavemente con grasa de cerdo..

Y luego hizo el soufflé. En una noche entre semana, nada menos..

Estaba en el proceso de poner la mesa (mi tarea habitual de la noche, lo menos que podía hacer) cuando la vi salir del horno, sostenida en alto en sus guantes para horno, tan triunfante y aparentemente ingrávida como la Victoria Alada de Samotracia. Fue asombroso: tierno, tembloroso, con olor a queso. Lo llevó a la mesa como si no fuera nada especial, incluso, que un plato de embutidos. Los niños también se mostraban despreocupados y seguían viendo dibujos animados en el sofá..

Decir que estaba aturdido realmente no le hace justicia. Pensé que había muerto y había ido al cielo, subiendo con el huevo. Me senté en mi casa y miré el soufflé. Cuando hundió las cucharas de servir en su centro, dos de ellas espalda con espalda, para no desinflarla, dejó escapar un susurro ronco, un suspiro. Era el tipo de sonido que podría hacer una nube, me imagino, si fueras a romperla en dos. Ella dividió el soufflé de seis maneras y envió una bandeja de puerros al vapor por la mesa, con una jarra de vinagreta para acompañar. Perseguido por el plato con rebanadas de baguette aún caliente, fue una de las comidas más encantadoras que he tenido.

Lo que significaba, por supuesto, que tenía que intentar recrearlo tan pronto como llegara a casa. Regresar a los Estados Unidos, y a mi apartamento de la universidad, con su alfombra de pelo largo y su estufa eléctrica abollada, fue difícil, pero lo aprovecharía al máximo. Yo haría soufflé. El único problema era que, de alguna manera, había salido de Francia sin pedirle a mi madre anfitriona su receta. Supongo que estaba demasiado ocupado rellenando rondas de Camembert y barras de chocolate en mi maleta. Se me olvidó por completo. Pero en momentos como estos, he encontrado, siempre hay alguien cuidándome la espalda. Has oído hablar de ella, estoy seguro. Su nombre es julia niño.

No tenía muchos libros de cocina en ese momento, pero un par de años antes, había sacado una copia de The Way to Cook de la estantería de mis padres. (Tenían dos copias, así que no fue un robo particularmente astuto. De todos modos, la rebelión nunca fue, por desgracia, mi fuerte.) Me encantó su título: tan dominante, tan seguro. Este fue un libro que podría enseñarme cosas. Este fue un libro que hizo todo lo posible. Incluso soufflé.

Bendita sea Julia Child, dondequiera que esté. Espero que ella también esté arriba con el huevo. Su soufflé de queso fue la primera receta que probé, y aunque he probado con otros, es a la que siempre vuelvo. No puedo estar seguro de si es su voz (tan tranquilizadora) o sus instrucciones (eminentemente simples), pero la suya es un espécimen magnífico. Además, es fácil. No te voy a decir que los soufflés son tan fáciles como los cereales fríos, pero, sinceramente, están cerca. No sé de qué se trata todo el fanfarrón: este asunto de los soufflés es tan delicado, tan difícil de dominar, porque todavía tengo que fallarme uno. Deben estar en el repertorio de todos los cocineros de la casa, y no digo nada de nada..

Un soufflé básico se compone de dos componentes: una base de sabor y claras de huevo batidas. La base es generalmente una salsa blanca hecha de mantequilla, harina y leche, cocinada en la parte superior de la estufa hasta que esté cremosa y espesa. A esta base se le agregan yemas de huevo para obtener riqueza y sabor, así como condimentos: sal, nuez moscada y pimentón. (También puede agregar pimienta, pero prefiero dejarlo afuera, por pureza de sabor. Y no se sienta tentado a saltearse el pimentón: agrega una profundidad encantadora). Luego azote las claras de huevo hasta que contengan picos suaves y rígidos. , y los doblas suavemente en la base, junto con un poco de queso rallado grueso. Me gusta el Gruyère, pero cualquier queso de estilo suizo sería bueno, o queso cheddar..

En el calor del horno, las burbujas de aire en las claras de huevo batidas se expanden, haciendo que toda la masa encantadora suba hacia el cielo. Cuando el soufflé comienza a subir, es bastante frágil, por lo que es importante no molestarlo abriendo la puerta del horno, lo que podría dejar entrar una corriente de aire fresco. En su lugar, haz lo que hago: sírvete un vaso de vino, siéntate en el sofá y no toques esa puerta durante al menos 20 minutos. Es mucho mejor así, tanto para el soufflé como para ti. Sabrás que la cena está lista cuando el soufflé esté bien dorado y se haya inflado un par de pulgadas por encima del borde de su plato.

Luego, si sabes lo que es bueno para ti, llévalo directamente a la mesa y cava, preferiblemente con una barra de pan. Y luego, cuando los últimos bits se han ido, establece una fecha para hacer otra.

LA RECETA: Receta de Molly para Soufflé clásico de queso

Molly Wizenberg es más conocida como Orangette, que también es el nombre de su galardonado blog.