Да, понякога дори персоналът на БА прави основни грешки при готвенето. Като, да речем, нещо толкова просто като готвене гъби. По-долу, помощник редактор на уеб Кристина Чай признава ядрените си катастрофи в дигиталния хранителен редактор Даун Пери. Ето съветите на Пери за това, че никога повече няма да се случи.

Уважаеми зори, спасител на домашни готвачи навсякъде,

Срамувам се от моята липса на познания в отдела за гъби. От копчета и кремини до шийката и палачинките, винаги успявам да изгарям моите “бобове” или пък да ги превръщам в водна каша.

Не направих едно, но две неблагоприятна зрялост на гъби наскоро: На първо място, аз сирене гъби и праз в малко масло и масло, докато не търсят, преди да ги добавите към саксия от ечемик, който е bubbling далеч в някои пилешки състав на печката. Малко знаех, че ечемикът ще отнеме един час плюс, за да готви, оставяйки ми с неразпознати парченца гъба петно ​​през моя “пилаф”.

Във втория инцидент правех едностранно пилешко бебе, гъбка и кале, и забравих да готвя гъби, преди да оставя всичко да се къпе в сос от кокосово мляко. Гръмогласно хвърлих шепа нарязани сурови гъби в саксията с пилето, мислейки, че ще се оправят, докато месото приготви. Но аз отворих саксията, за да намеря сива и водна бъркотия от предмети (вероятно пилешко и гъбно) в супер тиган кокосов сос.

Какво направих погрешно? Как мога да запазя гъбите си от сиво и нескопосано бъдеще?

Благодаря, Зората!

Кристина, която прави мизерни гъби


Уважаеми CWMMM,

Ах, скромната гъба.

Имам най-ярък смисъл на паметта на майка ми да готвя лук и гъби в масло. Мога да ги помириша. За мен те наистина са едно от обикновените удоволствия на живота. Дори една непретенциозна сурова гъба може да бъде възвишена, когато е нарязана на тънки салати. Но важното нещо, което трябва да имате предвид, когато се занимавате с гъби, е, че те са съставени от 80-90% вода като малки гъби (казва Харолд МакГей, На хранене и готвене). Добрата новина е, че след дълъг период на готвене във влажна ситуация никога няма да станат гъсти – и двата случая за вас – но те могат да станат странни и гумени.

соба-и-Майтаке-гъби-в-соев бульон
Hirsheimer & Hamilton

За перфектно изпечени гъби ги пригответе отделно, след което използвайте нагоре тази гъба Soba и Maitake в соево брашно. Снимка: Hirsheimer & Hamilton

В пилафския проблем сте започнали с добре приготвени купи гъби, кафяви и мазни, златисти в петна. Да кажем, че е перфектен. Готвенето със суха топлина – и да, готвене директно в мазнини всъщност е “сух” метод за готвене – позволява им да освободят естествената си влага. Карамелизира техните захари, които ги правят нежна, а не гъба. Когато ги прибавихте към течността на пилаф, вие ги отделихте от всякакъв цвят и текстура, които сте натрупали, докато сте сервирали. Следващият път просто сгънете маслените гъби и празата в пилаф, точно преди да сервирате. Просто не забравяйте да изстържете всички вкусни остатъци от маслото от тигана: Това е доброто нещо.

Сега във втория инцидент не дадете на гъбите шанс да пуснат течността си, преди да ги добавите в пота. В идеалния случай бихте готвили гъбите в една и съща пилешка саксия (за предпочитане в пилешките мазнини) и концентрирайте аромати преди изграждането на останалата част от задухата отгоре. Прибавянето на суровите гъби направо към течността в пота се разрежда със своя вкус и не прави нищо, за да помогне на тяхната структура. Когато се случват такива неща, не се паникьосвайте! Паниката е врагът. Вместо да хвърляте гъбите директно в саксията, ги пригответе в малко тиганче, преди да ги добавите. Това ще помогне да се освободи влагата, да се концентрират техните естествени захари точно в саксията и да се придаде голям вкус на цялото ястие.

странично къдраво-произтича-и-shiitakes
Дани Ким

Гъбите в тази Шарда и Шард Стъмънс с рецепти Sautéed Shiitakes се приготвят първо, след това се прехвърлят на чиния. Снимка: Дани Ким

Така че, когато се съмнявате, гответе първите или отделно гъбите си и ги сгънете обратно в чинията непосредствено преди сервиране. Те ще запазят своя цвят, текстура и вкуса.

Дайте на гъбите любовта и вниманието – и вие!.

обичам,
DP

Готови ли сте да готвите няколко “shrooms”? Тук са 20 от нашите любими рецепти за гъби.