Никога не правете Cakey (или каучук или почернели или Gooey) Палачинки отново

Да, всички правят основни грешки при готвенето. Като, да речем, нещо толкова просто като преваряне на гъби или препичане на зърна и подправки. По-долу, читателят Адриан Едуардс признава, че палачинките й са по-крехки, отколкото пантофите, за да свържат редактора на храни Рик Мартинес. Ето съветите на Мартинес за това, че никога повече няма да се случи. Добре дошли в Effed it Up.

Скъпи Рик, господар на палачинката, Опитах се да направя палачинки за една и те се надуваха в тези високи, кръгли, топчиви топки. Използвах ли прекалено много бакпулвер? Твърде много брашно? Няма достатъчно течност? Моля, помогнете! Благодаря,
Адриан


Уважаеми Адриан,

Пухкава, палачинка катастрофа! Ще стигнем до дъното на това. Палачинките, както и повечето печене, са гигантски научен експеримент, химическа реакция, съставена от нишесте, протеин, вода, мазнини, свързващи вещества, химически сол и топлина. Всички тези неща се събират, за да създадат нещо наистина вкусно – или нещо наистина ужасно. Не се чувствайте зле, ние всички сме имали нашия дял от печене катастрофи. Но както при всеки научен експеримент, наблюдаваме, учим и опитваме отново, докато не го направим правилно.

Без да съм видяла рецептата и да опитам финалните палачинки, трудно ми е да кажа точно какво се е случило и къде се е объркала. Но тук има няколко съвета, които да помогнат за решаването на мистерията (и всякакви други грешки на палачинка, които сте изпитали).

Няма мозък-палачинки-646

Не-Brainer палачинки. Снимка: Мат Дъчър

Анатомия на палачинка

Брашното и течността създават структурата във всяко тесто. Смесването на двете заедно се развива глутен, протеинът, който придава еластичност на тестото. Когато правите хляб, глутена е нещо добро; той позволява на хляба да държи структурата си и поддържа формирането на газовите мехурчета, създадени от дрождите. Без глутен хлябът няма да може да се издигне.

Въпреки това, глутен в бързи хлябове, пай кора, кексове и палачинки не е добро. Искате тези печени продукти да бъдат меки и нежни, с деликатна троха, което означава, че е възможно най-малко глутен. Свръх-смесването палачинка тесто развива глутен, че ще направи палачинки гумени и здрави. За леки, пухкави палачинки, искате да се разбъркате само докато тестото се събере – това е добре, ако все още има някои бучки брашно.

Мазнините (разтопено масло) правят палачинките богати и влажни. Добавянето на твърде много мазнини ще ги накара да изглеждат по-скоро като кекс от паунда; те ще имат по-малки мехурчета и няма да се покачат толкова много. От друга страна, твърде малко мазнини ще ги направят сухи и хрупкави – почти като крекер.

С малко глутен палачинките разчитат яйца, за да осигурят допълнителната структура, необходима за задържане на мехурчетата и да се позволи на палачинката да се издигне. Мазнините в жълтъка осигуряват богатство и вкус. Твърде много яйца, обаче, ще направят палачинката гъста и подобна на кремообразна; не достатъчно ще го направят по-сухо и по-бисквитно.

рикота-палачинки-с пчелна пита захарен масло
Алекс Лау

Рикота палачинки с масло от какаово масло. Снимка: Алекс Лау

Възхода

Прах за печене и сода за хляб са химическите фъстъци, които обикновено се използват в палачинките. Те са отговорни за мехурчетата в тестото и за правенето на кексовете леки и пухкави. Печеният прах (двойно действащ) осигурява два подем: Първият възниква, когато прахът за печене дойде в контакт с течност, а вторият, когато е изложен на топлина. Твърде много прах за печене ще създаде много пухкава палачинка с вкусен вкус, докато твърде малко ще я направят плоска и напукана.

Сокът за хляб се издига само веднъж, когато е изложен на киселина (като мътеница, заквасена сметана или кисело мляко). Сокът за хляб също така контролира зачервяването на тестото в тигана. Не достатъчно сода ще доведе до блондинка, плоска палачинка. Прекалено много ще доведе до висока, тъмна, сапунена палачинка.

Най-боровинка-цвят-палачинка-646

Палачинката от червени боровинки. Снимка: Мат Дъчър

Готварство до съвършенство

Палачинките трябва да се готвят на средна температура. Чугунните решетки са най-добри, но широкият тежък тиган с ниски страни също ще работи. Винаги правете първата палачинка като тестова торта или “закуска на готвача”, за да се уверите, че имате топлината точно.

Леко измийте резервоара с масло преди да излеете тестото (една трета до половин чаша на палачинка е стандартна). Кук палачинки, докато дъна са златисто кафяви и мехурчета се образуват и пука в центъра, около три минути. Ако палачинките станат твърде тъмни, но мехурчетата не започнат да се разпадат, намалете топлината. Ако те все още са блондинки, но мехурчетата се пръкват, увеличете топлината. Обърнете и гответе, докато се приготвят и другата страна на палачинките са златисто кафяви, около две минути по-дълго.

Адриан, сега, когато познаваш вдлъбнатините на палачинките, грабваш си масло и кленов сироп!

обичам,
копа

Сега, когато имате съвети и трикове за перфектни палачинки, това е рецептата, която трябва да направите.

Loading...