Шоколадовото меню на Ерик Рипърт на барбекю

Представете си, ако сте работили с най-ценения ресторант за морски дарове в страната и сте запазили къща точно до заливащите се води между живописния Северен и Южен Форкс на Лонг Айлънд. Това, което е за вечеря, ще бъде очевидно, нали?

Е да. Освен ако, разбира се, не си бил Ерик Риперт, главен готвач и съсобственик на легендарния Le Bernardin от Ню Йорк с участието на Мишелин.

Когато Рипърт се оттегля в дома си в уикенда в Саг Харбър, няма нищо фантазия, нито водни, за повечето от храната му. Няма емулсии или Nages, не бисквити или crudos. Оказва се, че 48-годишният французин е като повечето американци: обича да готви пържола.

Просто го прави по различен начин от нас.

“Сервирам прасковите преди пай, така че не искам да бъдат прекалено сладки, не добавям захар, просто олющех прасковите, поставих ги в купа и добавих Лили и босилек. през нощта.”

Рипърт прекарал младостта си в Андора, малката страна се беше заклещила между Испания и Франция, а една от регионалните традиции за готвене, които останаха при него, беше на скара. Или, за да бъде конкретна, плоча от шисти.

Това е проста техника, която дава изключителни резултати.

Ето какво прави Рипърт: отива в домашен депо и прекарва няколко долара на квадрат от необработена шисти (това, което използват на вътрешните дворове и подовете) с дебелина около една четвърт инч. Той запалва огромен огън в стандартния си Вебер и поставя плочата на върха на решетката. Той го оставя да се нагорещява, а след това започва да скача.

На блестящия слънчев следобед излизам в Саг Харбър, за да гледам Риперт в действие, но не може да бъде по-непримирим. Той готви начина, по който всички ние си мислим, че сме в състояние: да сме спокойни и уверени, да разговаряме през цялото време.

Докато подготвях ястието, Рипърт ме обучава не само как да готвя на плочата, но основно как да хвърля перфектното лятно барбекю. Той дава съвети, докато върти, хвърля и сезони. Всяко ястие идва с урок и всеки е учудващо лесен (кой има време за фантазия, когато сте бос с чаша роза наблизо?).

Картофената салата на бебето Yukon Golds се нуждае само от домашна майонеза и лук. Но това е направено безупречно. Риперт готве картофите при леко кипене, кожата е така, така че те остават вкусни и цели. Той използва тона от горчивия майо (“защото за един час картофите ще пият много от него”, обяснява той). И той го освежава с пепелта точно преди да сервира. (“Те носят мек аромат на сладък лук, без да са агресивни. Редов лук е твърде силен – не може да целуне жена си или приятелката си.”)

Израелският кускус Tabbouleh изживява живот с удари на лимонов сок. “Киселинството създава усещане за свежест”, казва той. – Същото е и при приготвянето на сос.

И тогава има самият пържол, една тежка, две-инчова дебела порция за сухота на възраст, която той покрива либерално herbes de Provence. (Повече съвети: “Можете да направите свой собствен билков микс, но никога не е толкова добър, колкото сухият материал от Франция.”)

Това, което прави печенето в стил “Планша” на Рипърт толкова атрактивно, е, че горещата повърхност на плочата на плочата наподобява пържола с красива махагонова кора, ароматна с кафявите билки. Но тъй като пържола никога не се поддава на пламъци, той никога не потъмнява. Около десет минути на всяка страна и това е идеален среден ред.

Най-хубавото е, че шишето – сега обогатено със сока и мазнини от месото – продължава да дава. След това Риперт готви месо от бебешки зеленчуци, настъргано с чесън и повече билки, до златисто и карамелно. След като бъдат отстранени, отидете на клинове от кисело хляб, на скара, докато свеж, след това се търка с чесън.

Най-накрая, когато копаем в храната (и отваряме втората бутилка роза), Риперт поставя плодовете на плодовете в алуминиев тиган върху горната част на топлата плоча. Още веднъж, нищо фантазия. Защо? “Защото съм готвач, а не готвач на сладкиши”, казва той. – Не знам как да се пекат!

*** Грилките на плочата могат да бъдат едно първостепенно и вълнуващо преживяване, но преди да започнете да прекарвате известно време в подготовката си. Имайте предвид тези три неща:

  1. Дъното трябва да е напълно сухо, преди да започнете. Всяка вода, която попада в слоевете на камъка, ще я направи по-податлива на напукване.
  2. То трябва да се отоплява бавно, за да не се счупи.
  3. Това каза, че плочата все още може да се счупи по време на отопление или готвене, дори ако следвате тези инструкции. Ако ви е загрижено, просто покрийте грила и останете ясни, докато се нагрява.

Дори ако вашата плоча се разделя на слоеве или дори на пукнатини на половина, все още е възможно да се използва, тъй като тя все още ще се нагрява. Макар че плочата, която използвах, в крайна сметка се счупи, най-напред в широки плоски слоеве и после наполовина, успях просто да прокарам парчетата и да продължим, без да бъдем прекалено затруднени.

Едно от нещата, които най-много обичахме за тази техника, е, че тя отвори очите ни за магията на готвене в стил “Планша”, чийто вариант. Готвенето на плоча означава просто да се готви върху плоска, непрекъсната метална или каменна повърхност, а не директно върху огън. Гладка тавичка или чугунен тиган могат да бъдат преправени като плакати, ако са поставени на скара. Те позволяват на храната да вдига опушените аромати на скарата, без да има опасност от изкривяване. Те са особено подходящи за деликатни храни като риба и дребни зеленчуци, които иначе биха попаднали или биват нарязани от скара. Дори и да не искате да опитате скара върху плочата, използването на друг тип плоча ще бъде удовлетворяващо преживяване само по себе си. –Крис Мароко

Изтеглете рецепти:

Среблото на Ерик Рипърт на скара, с блюда от летни зеленчуци от плоча на скара и хлебчета
Израелски кускус Tabbouleh
Бебешка салата от картофи
Праскови в Лили

Loading...