Всички сме били там. Решавате, че най-накрая ще приготвите идеалния пържола. Доведете внимателно избраното от вас трева до храна, оставяйте го да излезе на стайна температура и го подправете добре. Вземете тигана добре и горещо и нека разкъсаме. Тогава, точно както започва да се изкачва до кристално златисто кафяво, една катерица се кани в къщата ви и вие прекарвате следващия половин час, докато я изгоните. О, чакай, не си бил там? Добре: По-реалистично сте се напили на тази трета чаша вино и сте се озовали с вечеря, която е по-мършаво, отколкото говеждо филе.

Но все още не се насочете към кошчето – повикахме се Райън Бърд, кулинарният директор на базирания в Бруклин органичен месарски магазин Fleisher’s, за няколко идеи за това как да спасиш препечено говеждо, пилешко, свинско и повече.

Помнете тази ключова формула

Протеин + мазнина + течност = вкусно месо. Причината преварена месо е толкова по-лоша от, да речем, партида зеленчуци, приготвени до смърт, всичко се свежда до протеините. Суровото месо е по същество пакет от протеини, мазнини и течности. Когато прекалявате с месото, извличате мазнините и течността, така че всичко, което наистина оставате, са закалените мускулни влакна.

Ето го улова: След като изперете цялата мазнина и течността, не можете да ги върнете обратно в месото. С други думи, не можете да хвърляте задушено парче месо в гърне с малко мазнини и складови наличности и да очаквате това да се влее в предишното си състояние, казва Бирд. Вместо това целта при фиксирането на препечено месо е да се смесват с други съставки, които съдържат мазнини и течности, за да създадат балансирани ухапвания, които “маскират факта, че протеините са преварени”. Тук Бърд споделя няколко предложения за това как да работите с препечени меса. Няма магически бутон “поправете го”, но има начини да го направите по-добре.

Включете го в маслиново пълнене за кнедли, ръчни питки и др

Опростено решение за препечено месо е да го изхвърлите в храната си с малко зехтин, да го изпечете и да го използвате като пълнеж за всичко – от пити за ръце и емпанада до кнедли и равиоли. Бърд възстановява прекомерно пюреното месо, като го пюрира с течността за готвене и малко вино “Шери”, за да напълни тортелините. “С тестени изделия, вие търсите този аромат на говеждо месо, но не непременно търсите това усещане за угояване на мазнини”, казва Byrd. – Ще го вземеш от соса ти и от нежната ти паста. Същият принцип важи и за пържени кнедли, емпанада, ръчни пайове и всъщност всичко, което бихте искали да ядете с обилна, мека пълнеж.

селски pork rillette
Алекс Лау

Това супер леко рустик свинско чили е идеалният дом за препечено пиле или свинско месо. Снимка: Алекс Лау

Направи ралита

Рилета просто звуци фантазия – в действителност, това богато, мазно разпространение на месото не би могло да бъде по-лесно. Това също е една от любимите поправки на Бърд за препечено свинско или пиле. Раздробявайте месото в кухненски робот с малко месо и правете свинска свинска мас, докато стане паста. Процесорът на храната спомага за разграждането на закалените протеини от месото, а запасът и сланината осигуряват необходимата течност и мазнини. Ако сте в карантия, Бърд предлага също така смесване на фино нарязан препечен пиле в мус от пилешки черен дроб или пате.

Дълбоко го запържвай

Когато става дума за препечено говеждо месо, Бирд обича идеята да върви по целия път и да го задушава. Да, чухте това право. Той особено харесва тази идея за препечена гърди, която обикновено е суха, търкана със сол и подправки преди готвене. “Това вече е било излекувано по начина, по който бихте направили свински корем”, казва Бирд. Веднъж, че гърдите са преварени и започнат да се люлеят на нишки, Бърд предлага да вървим по целия път и да го задушаваме дълбоко с бобообразен ефект. “Това е много бекообразно и визуално привлекателно, защото получавате тези големи, дълги нишки, които изглеждат наистина готини и ще готвят до дълбока, грубо кафява”.

пиле salad
Алекс Лау

Спасете препечено пиле, като го поставите в богата пилешка салата. Снимка: Алекс Лау

Каквото и да правите, не го хвърляйте в супа

Може да изглежда като очевидно решение, но хвърлянето на препечено месо в супа няма да го направи никакви услуги, казва Бирд. Звучи неутрално, но логиката се връща към магическия протеин-мазнина-течност комбо. Супата доставя течността, но без мазнината (която вече сте направили от вареното месо), това просто ще вкуси като препечено пиле в супа. “Бих препоръчал да раздробявате пилето много внимателно и да го използвате с майонеза и яйцевидна основа, за да направите чудесна пилешка салата, преди да я използвам в супа”, казва Byrd.

Сол & Pepper Rib Eye
Франческо Тонели

Проверете тази сол и пипер Rib Eye често и рано, за да се предотврати превалявания. Снимка: Франческо Тонели

Препечена пържола? Опитай пак

“След като сте препечени пържола, това е боклук”, казва Byrd. Нарежете препечена пържола много тънко на зърното и го задушете с приятен пържов сос, който обичате, а след това измийте с вашите умения за печене, така че никога повече да не ядете преобърната пържола.

класически рагу-болонезе
Маркъс Нилсон

Класически Ragù Болонезе: Вкусно и почти невъзможно да се обърка. Снимка: Маркъс Нилсон

Единственият път, когато всъщност искаш да “прекараш” месото си

Любовта готвене със земята месо? Имате късмет: това е единственото месо, което всъщност не можете да “прекарате”. – Ти почти ти искам да го изгори до дъното на тигана, за да получиш това хубаво любител,”Казва Бърд, като се позовава на онези, които са зачервени, залепени до дъното на тигана, които правят всичко по-добро.) Така че погрешно от страна на приготвяното месо, или пък рискувате да не го изгорите напълно , вкусен потенциал.

Сега отивай да получиш в теб някакво перфектно приготвено месо

Искате да научите изкуството на перфектната пържола? Знаем един човек:

Кук идеално пържола с Жан-Жорж Вондерхтен