Paluumatkalla helmikuussa 2012 näytimme, miten teet täydellisen paistinpannun kanaa. Vaikka olemme kokonaan tuossa kana (ja usein unelmoida siitä), versio, että kokki Jeff McInnis ja Miami’s Yardbird osoittautuu on viime aikoina hiipiväksi tiensä meidän subconcious. McInnis käyttää kylmää, yli yön suolavettä, jotta lintu on kimmoisa ja kasvien lyhentäminen varmistaa, että kana on mahdollisimman terävä. Kaveri on ehdolla parhaalle keittiömestaille: South James Beard -palkinto, joten emme ilmeisesti ole ainoita, jotka ovat pakkomielle paistettua siipikarjan voimaa. Kehotimme McInnistä pysähtymään BA Kitchenin kanssa ja parinneet hänet omalla eteläisen poikansa Andrew Knowltonin kanssa osoittamaan meille, kuinka he tekevät asioita Etelä-aurinkoisella Floridassa.

(Luotto: Matt Duckor)

Yardbird’s Southern Fried Chicken

Tuottaa 16 kappaletta

AINESOSAT

2 koko kanoja

Kanajauholle:
1 1/4 qts. vesi
3/4 cup sokeria
3/4 cup suolaa
5 rkl. paprika
5 rkl. cayennenpippuri
1 rkl. mustapippuri
2 rkl. rakeinen valkosipuli
2 rkl. rakeinen sipuli
1 1/4 qts. jäävesi

Maustetun jauhon osalta:
1 1/4 qts. yleisjauho
2 rkl. + 1 tl. rakeinen valkosipuli
5 tl. rakeinen sipuli
1 tl. paprika
1 tl. cayennenpippuri
1 1/2 tl. maapähkinäpippuria

Paistamiseen:
Vihannesten lyhentäminen (maapähkinä tai kasviöljy toimii myös)

VALMISTAUTUMINEN

Kanajauholle:
Aseta vettä (ei jäävettä), sokeria, suolaa ja kaikkia mausteita pottiin ja pistä keskilämpö keskelle 5-6 minuuttia. Vatkaa, että mausteet ja sokeri ovat liuenneet kokonaan. Poista lämpöä ja yhdistä jäävettä jäähtymään. Anna jäähdyttää vähintään 40 astetta. Aseta leikattu kana säiliöön ja kaada kylmä neste suolaveden päälle. Jäähdytä jääkaappi 24 tuntia.

Maustetun jauhon osalta:
Sekoita kaikki mausteet ja jauhot hyvin.

Paistamiseen:
Poista kana suolavedestä ja ruoppaus maustettua jauhoa.

Aseta lyhennys pannuun (valurauta on suositeltava) ja sula hitaasti. Tavoitteena on lyhentää noin 1/2 tuumaa ylös pannulla. Lämmitä lyhennys matalalla lämmöllä, kunnes se saavuttaa 325 astetta. Käytä karkkia lämpömittaria lämpötilan säätämiseen.

Laita rinnat ja reidet pannulle, ihon puoli alaspäin. 8 minuutin kuluttua käännä palat päälle ja jatka paistamalla vielä 6 minuuttia.

Poista panosta ja anna istua telineelle tai levylle, joka on vuorattu paperipyyhkeillä. Kiinnitä paksummat kappaleet lihamittarilla; kana on täytettävä 165 astetta. Mausta kevyesti purppuran suolalla.

Aseta siivet ja rummut öljyyn pitämällä 325 astetta. 5 minuutin kuluttua käännä palat ja jatka paistamalla vielä 4 minuuttia.

Poista panosta ja anna istua telineelle tai levylle, joka on vuorattu paperipyyhkeillä. Kiinnitä paksummat kappaleet lihamittarilla; kana on täytettävä 165 astetta. Mausta kevyesti purppuran suolalla ennen tarjoilua.

LIITTYVÄT
Bon Appétitin Skillet Fried Chicken
Kuinka hajottaa koko kana
Missä syödä ja juoda Miamiissa?