Kun on kyse ammattitaidolla keitetyistä kaloista, harvat kokit omistavat pelin, kuten Le Bernardinin Eric Ripert. Hänet tunnetaan suorittaessaan äyriäisruokia, jotka ovat niin kauniita kuin herkullisia ja tasapainoisia makuja. Ja nyt hän jakaa vinkit parhaan, rapean kalkin kera yksinkertaisella pannukastikkeella ja yksinkertaisesti keitetyillä vihanneksilla. Se on nelitahtinen ruokailu … mutta omassa keittiössäsi. Katso Ripertin parhaat vinkit alla olevasta videosta ja tutustu reseptin hallitsemiseen.

Kuinka keittää virheetöntä kalaa Le Bernardin kokin Eric Ripertin kanssa

Osta hyvät sienet. Käsittele heitä oikein

Chef Ripert tykkää palvella tätä haudutettua snapper-ruokaa parsan ja sienen kanssa. Ei vain mitään sieniä: maanläheisiä, funky-morel-sieniä. Nämä spongiiviset, voimakkaasti maustetut “shrooms” ovat luonnonvaraisia, joten ne voivat olla rakeampia ja likaisempia kuin muut lajikkeet. Muista puhdistaa ne hyvin, eikä koskaan kokata niitä kokonaan. Leikkaa ne puoliksi, joten voit olla varma siitä, että keskellä ei ole “yllätyksiä”.

Käytä paljon yrttejä. Mutta vain lehdet

Chef Ripert sanoo, että jos hän tarttuu hänen linjansa kokkareita leikkaamalla yrttejä suoraan varsi, hän polttaa kätensä. Hän huutaa (toivomme), mutta miehellä on kysymys: Jotkut yrtit, kuten timjami, salsa ja rosmariini, puiset ja karkeat varret, maku on hyvin puutonta. Valitse kaikki lehdet varresta ja sitten leikkaa ne. Se on vähän aikaa vievää, mutta tämä on yksi askel, joka on ehdottomasti sen arvoista.

Päällikön 3-ainesosakastikkeen taidetta

Ranskalaisia ​​kastikkeita ei tarvitse olla fancy-mutta heillä olisi ehdottomasti oltava voita ja viiniä. Tämän ruokalajin osalta Ripert haluaa käyttää samaa osaa Sherry-etikkaa ja Portviiniä ja lopettaa sen runsaalla voin määrällä. Mutta et voi vain hukuttaa niitä yhteen, lämmittää kastiketta ja toivoa parasta. Ensinnäkin sinun täytyy vähentää satamaa. Se sakeutuu, kun se kokkautuu alas ja tulee tahmeaksi ja makeaksi. Lisää sitten etikka, keitä kunnes makuja sekoitetaan, ja lopulta lisää voin ja viipaletta yhdistelemään. Älä lisää voita vasta ennen tarjoilua tai kastike erottuu. Älä unohda suolaa ja pippuria!

Älä vain kalaa kalaa. Cook kalaa kanssa Crispiest Skin Ever

Soggy-kinnallinen kala on tragedia. Älä anna sen tapahtua sinulle! Aseta itsesi menestykseen ensin muodostamalla runsaasti mausteita (Ripert käyttää kiinalaista viiden mausteen jauhetta) kaloilla. Ei vain se lisätä runsaasti makua, mutta se myös auttaa muodostamaan sen kultainen, rapea kerros. Toiseksi, varmista, että olet ruoanlaitto oikealla pannulla: Nonstick asettaa sinut menestykseen, koska se on tyhmää. Valurautaiset paistat eivät useinkaan ole kokeneet tarpeeksi hyvin ja voivat aiheuttaa kalaa kiinni. Ruostumaton teräs kannustaa myös tarttumaan, ellet lisää niin paljon öljyä, että se on pohjimmiltaan paistettua. Skate ohitse päänsärky ja kouraa kalaa vakavasti kuumalla nonstick-paistilla. Jos pannu on vain lämmin, kala kokaa hitaammin, eikä iho ole rapea.

Hanki resepti: Eric Ripertin Red Snapper ja Morels Port Reduction

Bonus videon aika! Peek sisällä Ripertin veitsikotelo

Inside One Chef’s Custom Louis Vuitton veitsikotelo

… ja valitse täydellinen kala.

Miten valita täydellinen kalafilee