Kuvittele, jos käytit maan arvokkaimpia mereneläviä ravintolassa ja pidät talon aivan kauas vesillä Long Islandin maalauksellisen pohjoisen ja eteläisen haaran välissä. Illallinen olisi ilmeinen?

No kyllä. Ellei tietysti ollut Eric Ripert, kokki ja osakkaana New Yorkin Michelin-tähdittämässä Le Bernardinissa.

Kun Ripert retriilee viikonloppuiseen kotiin Sag Harborissa, ei ole mitään hienoa eikä vesieliöitä useimmista aterioistaan. Ei emulsioita tai Nages, ei bisques tai Crudos. Näyttää, että 48-vuotias ranskalainen on kuin useimmat amerikkalaiset: hän rakastaa grilliruohoa.

Hän vain tekee sen eri tavalla kuin me.

“Minä palvelen persikoita ennen piiraa, joten en halua niiden olevan liian makeita, en lisää sokeria, vain kuoren persikat, laita ne kulhoon ja lisätään Lillet ja basilika. yön yli.”

Ripert vietti nuoruutensa Andorraan, pieni maa, joka oli kiinnitetty Espanjan ja Ranskan välille. Yksi alueellisista ruoanvalmistusperinteistä, jotka pysyivät hänen kanssaan, oli grillattu plancha. Tai olla erityinen, liuskekivi.

Se on yksinkertainen tekniikka, joka tuottaa poikkeuksellisia tuloksia.

Tässä on, mitä Ripert tekee: hän menee Home Depotiin ja viettää muutaman taalaa neliön käsittelemättömän liuskekiveä (tavaroita, joita he käyttävät terasseilla ja lattioilla), noin neljännes tuumaa paksu tai niin. Hän valaisee valtavan tulen vakiomuodossaan Weberissä ja asettaa liuskekiven arinan päälle. Hän antaa sen putkea kuumaksi, ja sitten hän alkaa grillata.

Aivan aurinkoisena iltapäivänä ajetaan Sag Harborille katsomaan Ripertia toiminnassa, hän ei voi olla epämiellyttävä. Hän valmistaa tapaa, jolla me kaikki kuvittelemme olevansa kykeneviä: rento ja luottavainen, chattailu koko ajan.

Ruokailun valmistuttua Ripert kouluttaa minulle paitsi grillin liuskekiveä, mutta pohjimmiltaan kuinka heittää täydellinen kesäsi grillattu. Hän toimittaa neuvoja, kun hän nappaa ja heittää ja kausia. Jokaisella ruokalalla on oppitunti, ja kukin on hämmästyttävän helppoa (kenellä on aikaa mielikuvitukselle, kun olet paljain jaloin ja lasi nousi lähistöllä?).

Yukon Goldsin perunasalaatti tarvitsee vain kotitekoista majoneesia ja ruohosipulia. Mutta se on tehty virheettömästi. Ripert valmistaa perunat lempeällä kiehuu, iho, jotta ne pysyisivät mauton ja kokonaisuudessaan. Hän käyttää tonnia sinappia toukokuu (“koska tunnissa perunat juovat paljon”, hän selittää). Ja hän tuoksuu ruohosipulilla juuri ennen tarjoilua. (“He tuovat pehmeän, makean sipulin maku ilman aggressiivisuutta. Säännöllinen sipuli on liian voimakas – et voi suudella vaimollesi tai tyttöystävälleen.”)

Israelin kuskus Tabbouleh lähtee elämään sitruunamehulla. “Happamuus luo tuoreuden tunteen”, hän sanoo. “Se on sama, kun valmistat kastiketta.”

Ja sitten on pihvi itsessään, karkea, kaksi tuuman paksu kuiva-ikäinen porterhouse, jonka hän takki liberally kanssa herbes de Provence. (Lisää neuvoja: “Voit tehdä oman yrttisekoitteen, mutta se ei ole koskaan yhtä hyvä kuin Ranskasta valmistetut kuivatut tavarat.”)

Mikä tekee Ripertin plancha-tyylisestä grillista niin houkuttelevaa on, että liuskekiven kuuma pinta pistä pihvi kauniilla mahonkähirsilla, tuoksuilla ruskettavien yrttien kanssa. Mutta koska pihvi ei koskaan tule liekkiin, se ei koskaan blackens. Noin kymmenen minuuttia per sivu, ja se on ihanteellinen keskikokoinen harvinainen.

Parasta on, että liuskekivi – nyt rikastettu lihan mehun ja rasvan kanssa – antaa antaa. Seuraavaksi Ripert valmistaa maustekastiketta, vihreitä vihanneksia, valkosipulia ja enemmän yrttejä, kunnes ne ovat kultaisia ​​ja karamellisia. Kun ne on poistettu, mennä kiiloja hapankaali leipää, grillattu kunnes rapeaksi, sitten hierotaan valkosipulilla.

Lopuksi, kun kaivaamme aterian (ja avaamme toisen ruusupulloa), Ripert sijoittaa maatilan marjapiirakka alumiinikylpyyn nykyisin vain lämpimän liuskekiven päälle. Jälleen kerran, ei ole mitään hienoa. Miksi? “Koska olen kokki, ei leivonnaisen kokki”, hän sanoo. “En tiedä miten leipoa!”

*** Liuskekiven grillaaminen voi olla ensisijainen ja jännittävä kokemus, mutta ennen kuin aloitat jonkin aikaa, saat itsesi valmiiksi. Pidä nämä kolme asiaa mielessä:

  1. Liuskekiven on oltava täysin kuiva ennen kuin aloitat. Kaikki kiven kerroksiin joutuva vesi tekee siitä halvemmaksi.
  2. Se on lämmitettävä hitaasti pitämään se halkeamasta.
  3. Sanotaan, että liuskekivi voi silti särkyä lämmityksen tai ruoan aikana, vaikka noudatat näitä ohjeita. Jos olet huolestunut, peitä vain grilli ja jätä se pois, kun se kuumenee.

Vaikka liuskekivi erottuisi kerroksiin tai jopa halkeamia puolessa, on silti mahdollista käyttää sitä, koska se jatkaa lämpöä. Vaikka käyttämääni liuskekiviä lopulta säröin, ensin laajaan tasaisiin kerroksiin ja sitten lopulta puoleen, pystyin vain työntämään kappaleita yhteen ja pitämään menossa ilman liiallista estämistä.

Yksi niistä asioista, joita me rakastimme eniten tästä tekniikasta, on se, että se avasi silmämme “plancha” -tyylin keittiön taikuudelle, josta tämä on vaihtoehto. Plancha-keitto tarkoittaa yksinkertaisesti keittämistä tasaisen, jatkuvan metalli- tai kivipinnan yli eikä suoraan tulipalon yli. Sileä pariloitu tai valurautainen pannu voidaan muotoilla uudelleen planchaksina, jos ne asetetaan grillille. Ne antavat ruoan noutaa savuisia grilliarvoja ilman riskiä flareups. Ne sopivat erityisen hyvin herkkiin elintarvikkeisiin, kuten kala ja pieniin vihanneksiin, jotka muutoin putoisivat tai jotka saivat grillata. Vaikka et halua yrittää grillata liuskekiveä, toisentyyppinen plancha on itsessään tyydyttävä kokemus. –Chris Marokko

Hanki reseptit:

Eric Ripert’s Slate Grillattu Porterhouse, jossa Slate Grillattua Kesä Vihanneksia ja Sourdough Leipää
Israelin kuskus Tabbouleh
Vauvanperunasalaatti
Persikat Lilletissä