Kyllä, joskus jopa BA: n henkilökunta tekee perusruoan virheitä. Kuten sanoa, jotain yksinkertaista kuin ruoanlaitto sieniä. Alla, avustava web-editori Christina Chaey tunnustaa hänen sieni-katastrofit digitaalisen elintarvikkeiden toimittajaksi Dawn Perry. Tässä on Perryn neuvoja sen varmistamiseksi, että se ei enää tapahdu uudelleen.

Hyvä Dawn, kodin kokkien pelastaja kaikkialla,

Olen häpeissään siitä, että tiedostani ei ole tietoa sienestyksestä. Painikkeesta ja creminiasta shiitake ja chanterelle, olen aina onnistunut joko polttaa minun “shrooms tai muuttavat ne vesipohjaiseksi sotku.

En tehnyt yhtä, mutta kaksi herkkusieni-hunajaa äskettäin: Ensimmäisessä hauduttamassa sieniä ja purjoa joissakin voita ja öljyä, kunnes ne olivat tarjouskilpailuja, ennen kuin he olivat lisänneet ne ohrajauhalle, joka oli kuplivaa joitakin kanaa kannessa. Vähän tunsin, että ohra kesti tunti-plus kokata, jättäen minut tuntemattomia paloja sieni blob koko minun “pilaf”.

Toisessa tapauksessani tein yhden potin kanaa reidestä, sienestä ja kelamurosta ja unohdin kokata sienet ennen kuin annan kaiken paistettua kookosmaito kastikkeessa. Minä kauhistuin karkeasti leikattujen raakojen sieniä potin kanssa kanaa, ajattelemalla, että ne olisivat hienoja, kun liha keitettiin läpi. Mutta avasin potin etsimään harmaata ja vetistä möykkyyttä esineistä (oletettavasti kanan ja sienen) super-juoksevan kookokastikkeen.

Mitä tein väärin? Miten voin tallentaa sieniä harmaasta ja blobby-tulevaisuudesta?

Kiitos, Dawn!

Christina, joka tekee kurja sieniä


Hyvä CWMMM,

Ah, nöyrä sieni.

Minulla on eniten eloisa mielikuvitus äitini ruoanlaitto sipuleita ja sieniä voita. Voin haistaa niitä. Minulle he ovat todellakin yksi elämän yksinkertaisista nautinnoista. Jopa irrallinen raaka-painiketta sieni voi olla ylellinen, kun ohuesti leikattu salaatteja. Mutta tärkeä asia, kun käsitellään sieniä, on se, että ne koostuvat 80-90 prosentin vesestä kuin pienet sienet (sanoo Harold McGee, Ruoka ja ruoanlaitto). Hyvä uutinen on, että he eivät koskaan saa herkkiä pitkään ruoanlaittoon märällä tilalla – molemmat tapaukset sinulle – mutta he voivat saada outoja ja kumimainen.

soba-ja-maitake-sienet-in-soija-liemi
Hirsheimer & Hamilton

Täysin ruskistetuille sienille, keitä ne erikseen ja käytä sitten Soba ja Maitake Sienet Soy Brothin ruokalajissa. Kuva: Hirsheimer & Hamilton

Pilaf-ongelmassa aloitit mukavasti kypsennetyllä sienirypäleellä, ruskeilla ja voikukkaisilla, kultaisilla pisteillä. Sanotaan täydellinen. Keittäminen kuivalla lämmöllä – ja kyllä, ruoanlaitto suoraan rasvassa on oikeastaan ​​”kuiva” keittoastomenetelmä – sallii heidän vapauttaa luonnollisen kosteutensa. Se karamellisoi sokereitaan, mikä tekee niistä hellävaraisia, ei sienimuja. Kun olet lisännyt ne pirteään pilaf-nesteeseen, riisuit ne kaikista väreistä ja tekstuurista, joita sait, kun sautit. Seuraavalla kerralla taita vain voihameet ja purjot pilafiksi juuri ennen tarjoilua. Varmista vain, että raaputat herkulliset sieni-voin jäänteet teelusikallasi. Se on hyvää tavaraa.

Nyt toisessa tapaukses- sa et antanut sienille mahdollisuutta päästää nestettä ennen kuin ne lisätään pottiin. Ihannetapauksessa kypsennät sieniä samassa kana-potissa (mieluiten kanan rasvassa) ja hajotat sen makuja ennen rakentamalla loput muhennos oikealle päälle. Raaka-sienien lisääminen pottiin nestemäiseen liuokseen laimensi niiden makua ja ei tehnyt mitään auttamaan niiden koostumusta. Kun tällainen asia tapahtuu, älä paniikkia! Paniikki on vihollinen. Sen sijaan, että heität sieniä suoraan pottiin, keitä heidät pienessä paistinpannussa vieressä ennen kuin lisäät ne. Tämä auttaa vapauttamaan kosteuttaan, keskittymään luonnollisia sokereitaan suoraan pottiin ja antamaan suurta makua koko lautaselle.

puoli-chard-varret-ja-shiitakes
Danny Kim

Tässä Chard- ja Chard Stems -leipä sieniä, joissa on Sautéed Shiitakes -reseptti, valmistetaan ensin, sitten siirretään levyyn. Kuva: Danny Kim

Joten, kun on epävarmaa, keitä sienet ensin tai erikseen ja taita ne takaisin astiaan juuri ennen tarjoilua. He säilyttävät värin, tekstuurin ja makunsa.

Anna sienet rakkautta ja huomiota heille – ja sinä!.

Rakkaus,
DP

Valmis valmistamaan joitain “shrooms”? Tässä on 20 suosikkisienet reseptejä.