Tämä on viimeisin viesti Ian Knauerin Farm to Table -sarjassa. Ian tarkkailee viikoittain koko kauden reseptejä ja tarinoita hänen perheyrityksestään Knauertownissa, PA.

Jokaisella puutarhalla on muse – inspiraatio, joka pakottaa hänet lopettamaan lapion. Se voi olla lapsuuden muisto kirsikkatomaattista, joka on lämmin auringosta. Ehkä se on syvän rubiinin mansikka, tai kurkku maku heti viiniköynnöksestä. Riippumatta siitä, riittää, että hän kaivaa nurmikkoa, aloittaa keittotähtien säästämisen kompostia varten ja viettää kaiken vapaansa taivutettuna, rikkomalla rikkaruohoja.

My muse on chilepippuria.

Pelastan pippurin siemeniä koko talven, jonkinlaisena fanaattisena keräilijänä, pienissä vahaisissa kirjekuoreissa. Minulla on jotain, että ystävä salakuljetti takaisin Jamaikasta ja jotkut pippurista, jotka puhalivat savua korvilleen, kun söin sen uskalla. Minulla on suklaa Habaneros ja Louisiana cayennes ja Intian aave chiles. He kaikki istuvat kärsivällisesti varhain kevääseen asti, kun istutin aloituspakkauksiin ja asetan ne ikkuna-ikkunaan, jossa he levittävät ensimmäiset lehdet lian ulkopuolelle. Sitten seuraavien kuuden tai seitsemän kuukauden aikana ei tapahdu mitään. Kasvit kasvavat kiihkeästi hitaasti. Syyskuun lopulle asti tulipalot ovat kypsät ja valmiit.

No, täällä olemme syyskuun lopulla, ja minä käärin capsicumissa. Paikalliset maanviljelijöiden markkinat puhkeavat myös chilejä. On liian monta syödä raakaa tai jopa kokata. Chileen piirustus on myös sen voimakenttä. He ovat maustettuja pikku vipuja. On olemassa vain yksi tapa käyttää massamääriä: kuuma kastike.

On kuumaa kastiketta riittämätön valikoima reseptejä, ja suosikkiasi löytäminen voi tehdä jonkin verran. Mutta salaisuus, jonka toivon, että otat tämän tehtävän, liittyy ikääntymiseen. Viimeksi kun tein kuumakastiketta, laitoin purkki jääkaapin takaosaan ja unohdin sen. Tämä osoittautui erittäin onnelliseksi onnettomuudeksi. Kastike täyttyy, kun se ikääntyy ja muuttuu vähemmän mausteiseksi, jolloin chileiden kukkapuvut tulevat eteenpäin. Tämä ei ole uusi. Tabasco, mahdollisesti maailman kuuluisin kuumakastikeyritys, käsittelee perhevarustekastiketta, joka kestää jopa kahdeksan vuotta. En ehdota, että sinun on odotettava, että kuuma kastike kypsyy. Voit vapaasti käyttää sitä heti – mutta jos pidät sen jääkaapin takana pari kuukautta, jopa vuodessa, tulokset ovat upeita.

Tulinen kastike

Tee 1 vähäinen quart

AINESOSAT
12 oz. tuoreita kuumia chilejä, stemmed ja puolittunut
1 valkosipulin pää, paahdettu *
2 1/4 kuppia tislattua valkoista etikkaa plus lisää tarvittaessa
2 rkl. fariinisokeri
2 rkl. kosher suola

VALMISTAUTUMINEN
Pulse chiles ja paahdettu valkosipuli elintarvikkeiden prosessori kunnes hienonnettu. Yhdistä etikka, sokeri ja suola pienessä pannussa ja pistä keittämään, sekoittaen kunnes sokeri liukenee. Poista lämpöä ja anna jäähtyä kokonaan. Aseta Chile-seos 1-qt: ssä. mason jar, sitten kaada etikan seosta yli. Täytä tarvittaessa ylimääräinen etikka (chiles tulisi peittää kokonaan nestettä). Peitä purkki ja säilytä jääkaapissa vähintään 3 kuukautta ja enintään 1 vuosi. Jos hienojakoisempi kastike on sinun mielesi mukaan, kasta kuuma kastike hienojakoisen seulan läpi, heittää pois kiintoaineet ja kaada sitten kastike jar: iin.

* Valkosipulin paistaminen on niin helppoa, tuskin vaatii reseptiä. Aina kun uuni kuumennetaan 350-425 asteeseen tunti, sinulla on loistava mahdollisuus paistettua pari valkosipulin päätä. Yksinkertaisesti leikkaa ja hävitä yksi tai useampi valkosipulin pää 1/2 “ja aseta jäljellä olevat päädyt pieneen kalvopäähän, hiertele pienellä öljyllä ja ripottele suolalla. Aseta se uunin kulmaan 45 minuuttia tunniksi. Voit käyttää paistettua valkosipulia heti, puristaa polttimesta tai jääkaapissa sitä, kunnes tarvitset sitä jopa kuukauden ajan.

Ian Knauerin valokuvat ja teksti

Ian Knauer on kokki / kirjailija, joka työskentelee Brooklynissa, NY: ssä ja Knauertownissa. Hän on kirjoittanut Bon Appetille, Gourmetille, Atlantille, miesten terveydelle ja muille julkaisuille. Hänen keittokirja, joka perustuu hänen elämäänsä Knauer Farm, johtuu keväällä 2012. Seuraa häntä Twitterissä @iknauer.