Jordet, kødfuldt og pakket med umami, svampe er en fantastisk måde at tilføje dybde og krop til en skål. Uanset om de er kantantereller, knapper, shiitakes eller maitakes, eller hvis de er i en gryderet, risotto eller en scramble, kan vi ikke få nok af denne tandfødte svampe. Men når du sutter dem for alle disse retter, er der nogle ting, du skal passe på. Vi chatte med senior associate editor Alison Roman om de fejl, folk ofte gør, når man laver svampe – og hvordan man undgår dem.

1. De er beskidte, så vask dem

“Svampe – især vilde svampe – er som små svampe: de suger op fugt. Hvis du vasker dem, bliver de vandtæt. I stedet skal du rengøre dem med et fugtigt papirhåndklæde eller børste dem af med en konditorbørste. Ja, det er irriterende at rense i alle de små sprækker under hætten – men det er meget bedre end at have crunchy svampe. Fuld offentliggørelse: Hvis mine svampe ser relativt rene ud (og jeg ved, at de kommer fra et godt sted), vil jeg springe den dybe ren og bare børste dem lidt. De er en svamp, og de vokser i snavs. Du skal bare acceptere, at du skal spise en lille smule snavs. “*

2. Kog dem lavt og langsomt

“Som du ved nu, har svampe en masse vand i dem. Når du koger dem i en gryde, vil vandet sive ud. Hvis du holder varmen lav, vil svampene bare simre i deres væske. Medium høj eller høj varme vil slippe af med alt det væske, og vil give svampene en dejlig brun farve. Sørg for, at alt det vand har fordampet, før du tager dine “shrooms off the heat”.”

3. En dråbe af olie vil gøre dig

“På grund af hvordan absorberende svampe kan være, de elsker fedt – og vil absorbere det hurtigt. Og siden du laver dem på en højere varme, de kan brænde, hvis der ikke er nok olie eller smør. Alle svampe er forskellige, så hold øje med dem, mens de laver mad. Hvis panden ser for tør ud, skal du tilføje mere fedt. “

4. Pak dem ind i panden

Overfyld ikke dine svampe! Du vil have nok plads til deres væske til at fordampe – hvis du pakker dem ind, vil de bare dampe. Giv dem et lille rum til at gøre deres ting. “

5. Skiven er rigtig

Du behøver ikke altid at skære svampe. Jeg kan godt lide at kvarte min knap eller cremini svampe, forlad de små shiitakes og kantanterellerne hele og rive de vilde udseende som maitake og østers. “

Ønsker du flere svampe? Tjek 20 af vores foretrukne måder at forberede dem på.

* Nogle af vores læsere er uenige med vores råd om ikke at vaske din svampe i vand. At afklare: Jeg taler ikke om konventionelle knap svampe eller portobellos. Jeg vasker ikke vilde svampe som shiitakes, maitakes, hummer, kantantereller, østers og morelier, fordi når jeg gør det, bliver de slimede og vandindlæste. I min tid som professionel kok på Bon Appétit og i køkkenet af respekterede restauranter – og Jeg har aldrig set nogen kok, madlavning eller madlavning, vaske en champignon. Og du vil opdage, at når du køber (vilde) svampe på markedet efter kraftig regn, er de lunkne, soggy og fulde af vand. Så vask ikke dine vilde svampe!