Jeg kan huske min første kalkun. Jeg var 25 det var 20 pund. Jeg anede ikke, hvad jeg gjorde, så jeg snagged en opskrift fra en blank madmag, der lovede at producere den perfekte kalkun. De ingredienser, der kræves til fyldning og glasur koster nøjagtigt to dollars mere end kalkunen selv, ikke inklusive den gas, det tog at køre til tre forskellige markeder på jagt efter de nævnte ingredienser.

For at gøre en lang og smertefuld historie kort, arbejdede jeg hele tiden med min røv og blev belønnet med en kalkun, der havde alle smag og mundfølelse af pulveriseret Sheetrock, selvom jeg må sige, at fyld og hud var sublim. Det er selvfølgelig det ultimative mål for de fleste kalkunrecept: at skabe en god hud og fyld for at skjule det faktum, at kalkunkød i sin kogte tilstand er tørt og smagløst. Skal det være sådan? Nej. Vi skal bare fokusere på, hvad kalkunen er og hvad kalkunen har brug for. Og vi skal overveje, hvad det er, vi virkelig vil have. Sådan ser jeg det…

DET PRIMÆRE MÅL

At forberede en saftig, smagfuld kalkun med en behagelig skarp, brun hud, der smager fantastisk selv uden hjælp af fyld eller sovs. Alle de (minimale) ingredienser, du har brug for, er i fed skrift.

TOOL BOX

HER ER DET GEAR KRAVET TIL DETTE PROJEKT

  • En 5-gallon køler med en drænpude
  • Fem 1-gallon genlukkelige plastposer
  • Fryser pakker
  • Papirhåndklæder
  • V-formet rack (valgfrit)
  • Stor stegepande (to engangs aluminiumspander er fine)
  • Tungt aluminiumfolie
  • Saks
  • Nonstick vegetabilsk olie spray
  • Engangs køkkenhandsker (valgfri)
  • Probe termometer med digital base, isoleret wire og alarm
  • Carving kniv
  • Stort skærebræt

Den primære udfordring

Fordi det ikke er meget fugtigt at begynde med, er kalkunkød meget let at overcook. En gang overcooked bliver det meget ubehageligt faktisk. Hvad er værre, kalkuner består af to forskellige typer kød-hvid og mørk-som skal tilberedes til forskellige temperaturer.

STRATEGIER

· Køb den rigtige fugl.
· Ændre kødets natur.
· Kog kødet i to faser, en til brun og skarpe huden og en anden for at tilberede fuglen til den nøjagtige tilstand af doneness.
· Lad kødet hvile for at bevare fugt.

Alton-1

GOD BIRD JAG

Selvom du kan bestille en frisk kalkun pr. Mail, når du tager fragt med i betragtning, er prisen normalt tre gange den for en købmandshop fugl. Jeg foretrækker en frosset kalkun i 18 pund rækkevidden (som vil fodre omkring 12 personer). Da en frossen fugl er lige så flot som en bowlingkugle, bliver den ikke klemt på sin vej til supermarkedet. Hvis du ikke har tid til at saltede fuglen, skal du købe en kosher, som allerede har brugt tid i salt.

Alton-5

BREVNING AF ICE

Hurtig optøning
Anbring den indpakket fugl i en 5-gallon køler med en afløbstuds. Placer køleren i badekarret og dækk kalkunen med koldt vand. Du behøver ikke at gøre den hurtige optøning i karret, men det gør det sikkert lettere. Jeg dræner og udskifter vandet hver 2 til 3 timer (for at holde vandet ved 40 ° F eller derunder), indtil kalkunen er optøet (8 til 10 timer afhængigt af starttemperaturen).

Langsom optøning
Placer fuglen i en køler med omkring en tomme is i bunden. Parker det på et køligt sted, og fuglen vil være brugbar om cirka fire dage. Tilsæt mere is, hvis kølerens temperatur stiger over 40 ° F.

TID TIL BRINE

Kalkuner må ikke komme ind i verden fugtig, men der er ingen grund til, at de skal være tørre, når de forlader. Nøglen er at suge din fugl i en saltopløsning eller saltlage. Rengør din køler med sæbe og vand, og hæld derefter en halv liter varmt vand fra vand, 2/3 kop sukker og et pund salt. (Husk, at forskellige salte optager forskellige mængder. For eksempel har du brug for 3 kopper Diamond Crystal kosher salt til at lave et pund, men kun 2 kopper Mortons kosher salt.) Rør grundigt for at opløse krystallerne. Derefter omrøres 8 pund is (det er en gallon vand) og 16 kopper (128 ounces) vegetabilsk bouillon.

I mellemtiden pakker du op den optøede kalkun og fjerner alle dele (nakke, pose o ‘indre organer osv.), Som måske lurer ind i hulrummene. Hvis du vil bruge disse til at gøre sovs senere, okay. Jeg foder dem til hunden. Hvis der er et metal eller plastikklips, der holder kalkunens benene sammen, skal du lade det være på.

Placer kalkunen i saltlage, brystsiden opad. Hvis din køler er for stor, kan den ikke dække det. Hvis vi kun taler en tommer eller så, skal du ikke bekymre dig om det. Men hvis din fugl er seriøst strandet, skal du bruge en mindre beholder. Hvis din kalkun flyder, skal du fylde en 1 gallon genlukkelig plastpose med vand og placere den oven på den flydende fugl. Sæt køleren, låget lukket, på et køligt sted i 8 til 12 timer, drej fuglen over en gang om muligt. Af sikkerhedsmæssige grunde er det vigtigt at holde saltvæsken ved 40 ° F eller lige under. Kontroller det med jævne mellemrum med sonde termometeret; Hvis temperaturen bliver for høj, skal du tilføje et par frysepakker, der er lukket i genlukkelige plastposer.

SIDSTE NEDTÆLLING

(T minus 4 timer og tæller til middag)
Fjern en af ​​ovnstativene og sæt den anden i den næst-til-laveste position, og forvar derefter ovnen til 500 ° F. Hvorfor 500 ° F? Fordi vi har brug for fedtet under kalkunens hud til at varme hurtigt og sauté huden nedenunder. Hvis vi starter med en lav temperatur, vil meget af fedtet smelte og rulle væk til bunden af ​​fuglen uden at gøre nogen bruning overhovedet.

Fjern kalkunen fra saltlage, skyll under koldt vand og klapp tørre med papirhåndklæder. Overvej hovedhulrummet. Masser af ting kunne gå ind der … faktisk bør kun en ting ikke: stuffing. Fyldning er ondt. Fyldning tilføjer masse, så det sænker madlavningen. Det er ondt, fordi jo længere fuglen koger, desto tørre bliver det. Og da hulrummet er et perfekt tilflugtssted for salmonellabakterier, skal du være helt sikker på, at hulrummet opvarmes til 165 ° F, hvilket betyder at man overcooking mindst en del af fuglen … hvilket er ondt. Hvis du virkelig elsker at fylde, skal du vente til kalkunen kommer ud af ovnen, tilsæt nogle af dråberne til fyldet og bage det i en fad. Det hedder dressing, og det er ikke ondt-stuffing er dog.

Alton-2

Aromatiske genstande, såsom friske urter, løg og selleri ryddes til hulrummet. Ikke alene vil de blande kødet med deres essens, men de gør også køkkenet lugt meget flot og dermed priming din diners for de herligheder, der kommer. Pak så let din fugl med enhver kombination af friske urter (f.eks. Timian, rosmarin og salvie); en løg, to selleri stilke og to store gulerødder, alle groft hakket. Men hold emballagen løs – ellers kan du lige så godt have fyld og fyld er … du ved.

Placer kalkunen, brystsiden op, på et V-formet rack sæt inde i en stor stegepande (jeg stak bare sammen to af de store engangs foliepander, der fylder supermarkeder i løbet af ferien). En V-formet rack er dybest set en tung ledningsbøjle, der holder kalkunen op af gulvdelen af ​​panden og holder den slags bunket ind på sig selv. Hvis du ikke har en V-formet rack, lav en aluminiumsfolie slange, omkring en tomme tykk og tre meter lang. Loop det, indtil du har en ovalformet spiral omkring ti inches med otte inches. Sæt denne spole i panden, og sæt kalkunen på spolen. Selvom V-formede stativer og slanger vil holde kalkunen fra at sidde i egne drippings, kan de ikke arbejde mirakler som at fremme bruden på bunden. Åh, godt-en ikke-brun bund er bedre end en soggy bund.

Skær et stykke tungt aluminiumfolie, som når det er foldet i halvdelen, er stort nok til at dække kalkunens bryst. Læg dette på brystet, skinnende side op og form det til en brystplade (dvs. en trekantet kappe, der dækker brystkødet fuldstændigt). Fjern det, smør undersiden med nonstick vegetabilsk olie spray og sæt til side.

Alton-4

Gnid nu en fjerdedel af en smørpind mellem dine hænder, indtil dine cifre er liberalt lubed (hvis det kun er for icky for dig, brug engangshandsker). Gnid smørret i kalkunen som om du var en massør på en mission.

Du skal sandsynligvis re-smøre dine hænder et par gange for at få en god, jævn belægning. Når du er færdig med at massere, grøft det resterende smør og handskerne (hvis du bruger dem).

Tid til at få fuglen i kassen. Da det første segment af denne termiske tur drejer sig om at bryde brystet, går jeg først i halsen og bryder op. Indstil ovnen til en halv time. Når det dinger, skal du kontrollere brystet. Det skal være pænt brunet – hvis ikke, returner kalkunen til ovnen og kog endnu ti minutter. Fjern derefter fuglen og anbring brystpladen. Dette vil hjælpe med at afspejle varme og sætte kogekødets madlavning langsomt. På den måde, når det hvide kød rammer måletemperaturen 161 ° F, skal det mørke kød være omkring 180 ° F, hvilket er ideelt.

Sidst men ikke mindst, indsæt dit termometer sonde direkte gennem folien og ind i den dybeste del af brystet. Ja, de fleste kalkuner leveres med termometre installeret, men da de er lavet til at springe op ved 180 ° F, er de tragisk sent til festen. Probe termometre funktion, vel en probe, der forbinder til en digital base via et par meter isoleret wire. Basen har en magnet på den, så den kan placeres på ydersiden af ​​ovnen, mens kalkunen koger. De fleste modeller har også en alarm, der kan indstilles til at gå ud ved den ønskede temperatur (se hele opsætningen ovenfor).

Reducer ovnens temperatur til 350 ° F og returner kalkunen til ovnen, brystpladepanslen er sikkert på plads. Indstil dit sonde termometer til at gå ud ved 161 ° F. (Ja, jeg ved, at den øjeblikkelige dræningstemperatur for salmonella er 165 ° F, men temperaturen vil fortsætte med at stige inde i fuglen i flere minutter efter at du har taget den ud af ovnen.) Hvis du lukker ovnlugen lukket, 18-pounder skal slå den termiske finish linje 2 til 2 1/2 timer efter at ovnens temperatur er blevet reduceret. Det betyder ingen basting! Basting er ondskab. Basting gør ingenting for kødet. Hvorfor? Hud. Hud er designet til at holde ting ud af fuglen, så basting lader kun varme ud af ovnen. Det betyder, at kalkunen vil tage længere tid at lave mad … så rør ikke den dør!

Når 161 ° F er nået i brystet (og 180 ° F i låret), tag fuglen ud af ovnen og lad den hvile. Uanset hvad du gør, skal du ikke springe over dette trin. Hvis du skærer den fugl lige ud af ovnen, vil det hele, som du har arbejdet så hårdt for at komme ind i det, løbe tør over hele tallerkenen, tabt for evigt. Så dække med enten aluminiumsfolie eller låget fra din kedelgrill og vent en halv time.

Når carving tid ankommer, skal du først sørge for at wow de samlede appetit med hele fuglen, før du bryder den ned. Jeg kan godt lide at lave tykke skiver ved at fjerne brystkød i to lober og derefter skære over kornet.

Alton-6

A. Træk kalkunbenene væk fra kroppen indtil lårbenet pop. Skær benene ud. Separate lår og tromler på leddene. Placer alle dele på et skærebræt og skær parallelt med knoglen.

B. Fjern brystkødet i to løfter og læg hudsiden op på skærebrættet. Skær tværs mod kornet. (For længere, tyndere skiver, forlader brystet og skære parallelt med brystbenet.)

C. Træk vinger væk fra skuldrene og skær vinger på leddene. Server vinger hele.

Den eneste ulempe ved at stege en koldfugl er, at dråberne kan være for salt til fremstilling af sauce. Du kan som regel komme rundt ved at blande drippings med 1 kop H20, 1 kop lavt salt kylling bouillon og en majsstivelsesopslæmning. Eller du kan se på det på denne måde: Kalkunen vil være så øm, at du ikke behøver nogen sauce. Nogle friske tranebærssauce ville imidlertid være meget flot. Udover at smage godt på Tyrkiet, bliver fuglen stadig fyldt med fugtig smag den næste dag. Og lad os se det i sidste ende, er ikke Thanksgiving virkelig om sandwicherne?

Alton-3

Få opskriften:

stege-turkey.jpg

Alton Browns klassiske Brined og Brændt Tyrkiet

Nu få udskæring:

Thanksgiving Manual: Carving