Der sker en håndværksbrødrevolution i Amerika. Du ved, at brødene kommer ud af så mange pro-køkkener i disse dage: crusty, hearty, chewy og deeply flavored. Vi spekulerede på, om noget lignende kunne genoprettes derhjemme – ingen brændeovn eller 100-årige surdej starter kræves. Det kan. Nu kan du med lidt tid og tålmodighed også lave bagværk-værdigt brød hjemme. (En note: Disse brød kræver lidt planlægning i forvejen. For at sikre, at du har frisk brød til tiden, tæller du tilbage tre nætter fra den dag du vil bage.) Hvis du vil have brød på lørdag, start onsdag aften. Bag det når som helst lørdag.)

Det bedste brød du nogensinde vil lave hjemme

Dag 1

Trin 1: Gør det poolagtige

Dejen er en levende organisme, og det hele begynder med en boblende, jæger poolish (dybest set en genvejstarter). Det tilføjer smag til brødet og omfatter i dette tilfælde rug og fuld hvede til ekstra kompleksitet.

bas-bedst-brød-poolish
Michael Graydon + Nikole Herriott

Kombiner gær og 300 gram (1 ¼ kopper) stuetemperaturvand i skålen på en stativblander. Tag temperaturen på dit køkken – mellem 72 ° og 74 ° er ideelt til gæring. Hvis dit køkken løber varmt, skal du bruge køligt vand. Hvis det er lidt koldere, brug varmt vand. Tilsæt alle mel og bland med en træsked, indtil der ikke er tørre pletter tilbage. Dæk med plastfolie og lad sidde ved stuetemperatur indtil poolish er moden (overflade vil være meget sprudlende), 14-18 timer.


Dag 2

Trin 2: Lav float testen

Drop en knivspids af poolish i en lille skål af rumtemperatur vand. Hvis det flyder, er det modent, og du er god at gå. Hvis det synker, vent 30 minutter og test igen.

bas-bedst-brød-poolish-mel-blanding-dej
Michael Graydon + Nikole Herriott

Trin 3: Bland dejen og start autolyse

Kombinér 300 gram (1¼ kopper) stuetemperaturvand til pool med en solid træsked. Derefter tilsættes hele hvede mel og 412 gram (3 kopper plus 1 spsk.) All-purpose mel og bland, indtil ingen tørre pletter forbliver. Dæk dejen med plastfolie og lad sidde 2 timer. (Denne proces, kaldet autolyse, begynder at udvikle det vigtige gluten, hvilket giver dejen struktur og tygge.)

bas-bedst-brød-KitchenAid-stand-mixer
Michael Graydon + Nikole Herriott

Trin 4: Tilsæt salt og bland

Smør jævnt salt over dej, tilsæt derefter 65 gram (¼ kop plus 1 tsk.) Stuetemperaturvand og bland med dejkrog på medium lav hastighed. Dejen skal begynde at udvikle en form og klæbe til krog efter et minut eller to. Forøg hastigheden til mellemhøj og bland til næsten alle dejen klæber til at hænge og rydder skålens sider, 8-12 minutter. Dæk med plastfolie og lad sidde i 15 minutter for at lade dej slappe af.

Trin 5: Gør klap-og-fold

Dej med et højt vandindhold kræver en smule håndtering. Fryg ikke hvis det virker som et vådt, klæbrig rod – dejen bliver fastere jo mere du arbejder det. Så rul ærmerne op og tag en sved. Sådan er det:

bas-bedst-brød-slap-og-fold-trin-1
Michael Graydon + Nikole Herriott

a) Slør dejen ud på en ren overflade.

bas-bedst-brød-slap-og-fold-trin-2
Michael Graydon + Nikole Herriott

b) Hold en fleksibel bænkskraber i den ene hånd, løft hurtigt dejenes øjenhøjde, og smæk den ned på overfladen i en hurtig, bevidst bevægelse.

bas-bedst-brød-slap-og-fold-trin-3
Michael Graydon + Nikole Herriott

c) Når du skubber dejen nedad, lad den falde i enderne af dine hænder og foldes over på sig selv.

bas-bedst-brød-slap-og-fold-trin-4
Michael Graydon + Nikole Herriott

d) Dejen vil være klæbrig, men det vil gerne holde sig til sig selv mere end dine hænder. Start langsomt for at undgå at flyve dejbiter, og øg intensiteten af ​​din bevægelse, da dejen begynder at stramme op. Slap og fold 10-12 minutter, lejlighedsvis skrab bit af dej fra overflade med bænkskraber. (Hvis du ikke er lidt afviklet, da dejen er klar, gør du det forkert.) Dette vigtige skridt bygger gluten og styrker dejen, som hjælper med at give den færdige brød en god åben krumme.

bas-bedst-brød-dej-rude-test
Michael Graydon + Nikole Herriott

Trin 6: Test vinduesruden

Klip af et lille stykke dej og stræk det mellem dine tommelfingre og indeksfingre på begge hænder. Dejen skal kunne strække tynd nok til at lade lys gennem uden at bryde. Hvis det splitter eller tårer, er gluten endnu ikke udviklet nok. Fortsæt slapping og foldning yderligere 2 minutter og test igen.

bas-bedst-brød-dej-bulk-gære
Michael Graydon + Nikole Herriott

Trin 7: Lad dejen bulkgæring

Sæt dejen i en stor, ren skål og dæksel med plastfolie; lad sidde i 30 minutter. Start fra den ene side, brug en bænkskraber til at løfte kant af dejen, strække den op og ud af skålen mindst 12 “og skak frem og tilbage for at opmuntre til forlængelse, så fold tilbage på sig selv. Drej skålen 90 °. Gentag strækningen Proces 3 flere gange, drej skålen efter hver tur. Dæk og hviletid yderligere 30 minutter. Gentag processen 2 flere gange, hvile dejen 30 minutter mellem hver fuld drejning. (Dette genopbygger gluten og fodrer gæren under gæringen.) Dæk dejen med plastfolie og lad sidde på et varmt sted indtil næsten fordoblet i størrelse, 30-60 minutter. Dejen skal se pudset og boblende på overfladen.

Trin 8: Gør fingerprøven

For at teste om din dej er gæret, skal den pikses med en olieret finger. Dejen skal springes langsomt tilbage, men hold stadig en lille indrykning.

bas-bedst-brød-dørslag-håndklæde
Michael Graydon + Nikole Herriott

Trin 9: Preshape og bænk hvile

Slør dejen ud på en let floured (brug alt formål) overflade og lav en sidste serie på 4 gange, hvilket bringer kanterne ind i midten. Vend dejen over, ved hjælp af bænkskraber for at hjælpe dig, så sømmen er nede. Let støv med mere mel og dække med et køkkenrulle. Lad hvile indtil dej er pustet, og overfladen er prikket med et par bobler, 20-50 minutter. Line en 9 “runde kolander med et rent køkkenhåndklæde og støv håndklæde med et ensartet lag rismel.

bas-bedst-brød-gluten-kappe-trin-1
Michael Graydon + Nikole Herriott

Trin 10: Form boule

Afdæk dej og støv med lidt mere almindeligt mel. Brug bænkskraber til at skubbe kanter af dejen mod midten for at samle sig i en bold. Kopskraber og frihånd rundt langs dejen og tag forsigtigt kuglen mod dig, trækker dejen flere centimeter over arbejdsfladen og roterer lidt.

bas-bedst-brød-gluten-kappe-trin-2
Michael Graydon + Nikole Herriott

Gentag trække bevægelse flere gange, lejlighedsvis flytte dejen tilbage til midten af ​​overfladen. Friktionen mod overfladen hjælper med at stramme gluten over dejen og skabe en glat kuppel. Let mel top af dej, vend med bænk skraber, og hurtigt overføre, søm side op, til forberedt colander; dække med plastik. Chill 1-2 dage. Jo længere brødet sidder, desto mere komplekst er smagen, men køl ikke længere, eller gæren kan dø.


Dag 3 (eller 4)

Trin 11: Bage brød

Placer en ovn stativ i lavere tredje ovn og sæt en 3 ½-5 ½-qt. Hollandsk ovn i midten af ​​rack. Sæt din ovn så høj som den vil gå (du ønsker det mellem 450 ° og 500 °). Lad gryden forvarme mindst 40 minutter. (Hvis håndtaget på låget er lavet af plastik, skrues det af og fjerner hullet med et lille stykke folie.) Afdæk dejen og støvoverfladen med rismel. Klip en runde af pergamentpapir, så den er lidt større end dej; placere over toppen. Fjern gryden fra ovnen og sæt den på komfuret.

bas-bedst-brød-halt-dej
Michael Graydon + Nikole Herriott

Arbejde på komfur ved siden af ​​hollandsk ovn, inverter dejen på en plade (pergament side vil være nede). Brug et lama eller et barberblad, der er fastgjort til en ispind, til at skære dejen i ønsket mønster ved hjælp af hurtige og bevidste slag for at skære mindst ½ “dybt i dej. Arbejd hurtigt og iført luffer på begge hænder, skub dej og pergament ind i Kogepotte. Dæk potten og bage brød i 15 minutter. Tag låget og fortsæt med at bage, roter potten halvvejs igennem, indtil skorpe er meget godt udført – nærmer sig kanten af ​​brændte 30-40 minutter. Overfør forsigtigt brød til et trådstativ. Når det er køligt nok til at håndtere, skal du fjerne pergament.

brød-smør-skål
Michael Graydon + Nikole Herriott

Trin 12: Vent til at skære

Modstå fristelsen til at skære ind i det lige-ud-ovnen brød. Stol på os. Du vil vente mindst et par timer, så stivelserne i brødet har tid til at sætte. Dette giver brødet en bedre tekstur. Hvis du er død på at spise den varme, genopvar den del af brødet i en 300 ° ovn (som også vil genoplive skorpeen), så skive.