Hvis vi kunne, ville vi råbe det fra bjergtopperne: Vi elsker at lave mad med støbejern. De er holdbare, effektive, uendelige nyttige, og gør et smukt billede til at starte. Og for så mange forbliver støbejernspander gemt væk i det fjerneste kabinet, indkapslet i mysterium. Der er den endeløse spørgsmålstegn ved, om du renser det korrekt eller ej, selvfølgelig, men lige så forbløffende er konstant at undre sig: Bruger jeg faktisk denne ting korrekt? Denne pande betegnes konsekvent som arbejdshest i ethvert køkken – og det er! – men du har også sikkert hørt, at der er visse ting, du burde aldrig nogensinde kog i et støbejern. Hvad skal der gå til et spin i disse tungeste pander? Hvad skal reserveres til rustfrit stål og nonstick? Vi har svar.

Men først en børste op på korrekt støbejernspleje. Konventionel visdom siger ikke at vaske dine støbejernspander med vaskemiddel, og mens det gør sig sandt, “en lille smule sæbe på svampen vil ikke gøre nogen større skade”, ifølge Dawn Perry, God appetit senior mad editor. Lige vigtig er at undgå metalskurepuder, som kan ridse, beskadige og fjerne lagene af krydderier og udsætte metalet. Hvis din middag har givet stædige skorpefulde biter på panden, den bedste måde at rengøre den er ved at gnide den ned med koshersalt og et køkkenhåndklæde, mens det stadig er varmt og derefter tørre det ned med fedt (hørfrøolie eller svin gør tricket pænt). Vand er ikke fjenden af ​​støbejern, medmindre du tillader det at suge. Dit sikreste bud er at skure, vask med vand om nødvendigt, og tør derefter og smid det straks ned. Hvis din pande har brug for ekstra kærlig, du kan genvinde det ved at skrubbe det rent og anvende en fedtfilm over pandenes indvendige og udvendige og placere den i en 500˚ ovn med en plade eller folie nedenunder for at fange dråber. Lad “bage” i en time, og afkøl derefter panden helt i ovnen.

Nu om den mad …

Hvad at lave mad i dit støbejern

Fordelen ved at bruge en støbejernspande er, at det bliver skrigende varmt og forbliver varmt. I modsætning til tyndere pander, som aluminium, varierer varmeniveauet ikke i et støbejern. Dette gør støbejern til et ideelt valg for fødevarer, der kræver høj varme. Kød, der har brug for hårdt sår men bør ikke blive brændt, som bøf eller stege, der skal være brunet inden braising, udfør smukt i støbejern. Overfladen af ​​kødet påtager sig en dyb brun farve og skorpe uden at akkumulere brændte, sorte bit i bunden af ​​panden (ikke forveksles med lækre brune bits). For at få mest muligt ud af din støbejerns kederværkophedning, forvarm panden over flammen, så det har tid til at absorbere varmen. Som en ekstra bonus er støbejernet ovnssikker, så du kan tage det fra stovetoppen direkte ind i ovnen.

Stir-fries er en anden stor støbejernsoption, fordi panderens evne til at holde varmen ligner den af ​​en wok. En ordentlig omrøring steges i minutter, krydser ris og / eller kød, samtidig med at grøntsagerne kan beholde en smule knæk. For at opnå dette har du brug for en pande, der ikke oplever et temperaturfald, så snart du føjer mad til det. Det er her, hvor støbejern virkelig skinner.

stegepande-fried-kylling
Mitchell Feinberg

Hvis du er fan af perfekt gyldenbrune ristede grøntsager med en knaprende ydre skorpe (og hvem er det ikke?), overveje at dumpe din trofaste rynket pladepanel til fordel for en stor støbejernsspand. Direkte kontakt med en super-varm overflade er, hvad der medfører, at browning.

En flittigt forsynet og velholdt pan kan også stege æg fint. Vær forsigtig med røræg og frittatas, som kan få gummi og holde fast i en dårligt krydret pande. (Hvis det sker, kan det repareres med saltskrubbe og re-krydderier.) Jo bedre du krydser et støbejern, desto mindre mad vil holde fast ved det, så hvis du har været uforsigtig med din pande i de sidste par måneder, Forvent ikke at piske ud et parti af over-lette æg som en kort rækkefølge koge.

Gode ​​nyheder! Der er ikke behov for at forår til en frituregryder, hvis du har en støbejernspande på hånden: Denne robuste pan er den perfekt køretøj til stegning. Faktisk foretrækker vi ofte at stege kylling i vores yndlings stege. Hvis du steger stor eller tung mad, der har potentiale til at splattere, når du bliver tilsat olien, nå frem til et dybere hollandsk ovnstøbt støbejern.

Vi vil være remiss for ikke at nævne majsbrød her-det er en af ​​de mest allestedsnærværende støbejern retter der er og med god grund! Forvarmning af panden, når ovnen kommer til temperaturen, giver en kruset, gylden skorpe til din cornbread: Smeten vil sizzle når du spredes i panden, og det er en meget god ting.

Åh og denne Giant Chocolate Chip Skillet Cookie fordi, vel duh.

… og hvad man ikke skal lave mad

klassisk ragu-bolognese
Marcus Nilsson

Bolognese: Ikke det bedste valg for støbejern.

Delikate stykker fisk er ikke den bedste mulighed for et kraftigt støbejern, især en, der ikke er omhyggeligt krydret. Hvis præsentationen er vigtig, kan det være skuffet at sautere en tilapiafilet i dit støbejern: Fisken har et stort potentiale for at splekke fra hinanden og flake i stykker, når den løftes med en spatel. Intent om at bruge støbejern? Perry foreslår at vælge tykkere, mere kødfulde fiskstykker og tilberede dem på huden. De vil stå op til varmen langt bedre.

Venlig påmindelse her, at mere end en nonstick eller rustfrit stål pan, støbejern tager på smag af uanset det er madlavning. Hvis du steger partier af hellefisk, skal du give din pande en halvhjertet aftørring, og brug den til at bage din favorit fersken skomager, vær ikke overrasket, hvis dessert smager mistænkeligt fisket. EN pan, der bruges ofte til salte opskrifter, er ikke et godt køretøj til søde ting og dessert. Det er nyttigt at have to dedikerede pander, men hvis du kun har fået det, er det umagen værd at grundigt saltskrubbe din pande (glem ikke siderne og sømene!) Og genindsæt det, inden du fortsætter med bagning del af madpræparatet.

Selvom vi elsker en lang, langsomt-simmeret marinara eller bolognese, kan surhedsgraden i tomatsauce være for hård til en støbejernspande. Caveat: En rigtig rigtigt krydret pande har en film af fedt (olie, svin), som beskytter metalet uanset mad eller køkkenredskaber, der kommer i kontakt med det. Hvis du har religiøst plejet din pande, er du velkommen til at smage den tomatsauce. Resten af ​​os dødelige bør undgå alt for sure fødevarer i vores støbejern. På samme måde, Det er bedst at nedbryde et støbejern med eddike eller vin. Ikke alene vil væskens surhed reagere med udsat metal, der forårsager skader på panden, det kan medføre en metallisk smag på maden.

Klar til at fyre det op? Tjek disse støbejernsopskrifter.

Eller se videoen for at lære at lave den perfekte bøf i dit støbejern:

Sådan laver du en langsomt stegt, to gange stegt Porterhouse Steak