En Ode til Chile Peber (og den bedste Hot Sauce Opskrift jeg har fået)

Dette er det sidste indlæg i Ian Knauer’s Farm til Table serien. Ian vil checke ind ugentligt i hele sæsonen med opskrifter og historier fra hans familiebedrift i Knauertown, PA.

Hver gartner har en muse – den inspiration, der tvinger ham eller hende til at bryde ud spaden. Det kunne være en barndomshukommelse om en kirsebærtomat, varm fra solen. Måske er det den seedy pop af en dyb rubin jordbær, eller smag af en agurk lige væk fra vinstokken. Uanset hvad det er, er det nok at få ham til at grave op på hans græsplæne, begynde at spare køkkenskrot til kompost og tilbringe hele sin fritid bøjet over, trække ukrudt.

Min mus er chili peber.

Jeg sparer peberfrø hele vinteren, som en slags fanatisk samler, i små vokshylster. Jeg har nogle, som en ven smuglede tilbage fra Jamaica, og nogle fra en peber, der blæste, røg ud af mine ører, da jeg spiste det på en tør. Jeg har chokolade Habaneros og Louisiana cayennes og indiske Ghost Chiles. De sidder alle tålmodigt indtil det tidlige forår, når jeg planter dem i startpakker og sætter dem på vindueskarmen, hvor de strækker deres første blade ud af snavs. Derefter sker der ikke meget for de næste seks til syv måneder. Planterne vokser i et frustrerende langsomt tempo. Det er først i slutningen af ​​september, at de brændende frugter er modne og klare.

Nå, her er vi i slutningen af ​​september, og jeg ruller i paprika. Det lokale landmænds marked bryder ud med chiles også. Der er for mange til at spise rå eller endda at lave mad. Chile’s draw er også dens kraftfelt. De er krydrede små buggere. Der er virkelig kun en måde at bruge op massemængder på: varm sauce.

Der er et uundgåeligt udvalg af opskrifter til hot sauce, og at finde din favorit kan tage noget at gøre. Men hemmeligheden, som jeg håber du vil tage væk fra dette indlæg, har at gøre med aldring. Sidste gang jeg lavede varm sauce, satte jeg krukken bag på køleskabet og glemte det. Det viste sig at være en meget glad ulykke. Sausen smelter som den aldrer og bliver mindre krydret, så chiliens floral notater kommer frem. Dette er ikke nyt. Tabasco, muligvis verdens mest berømte hot sauce selskab, håndværk en Family Reserve sauce, som den aldre i op til otte år. Jeg foreslår ikke, at du skal vente så længe efter din varm sovs til modning. Du er velkommen til at bruge det med det samme – men hvis du holder det gemt på bagsiden af ​​dit køleskab i et par måneder, selv et år, bliver resultaterne forbløffende.

Stærk sovs

Gør 1 scant quart

INGREDIENSER
12 oz. friske hot chiles, stammed og halveret
1 hoved hvidløg, ristet *
2 1/4 kopper destilleret hvid eddike plus mere hvis det er nødvendigt
2 spsk. brunt sukker
2 spsk. kosher salt

FORBEREDELSE
Pulskililer og stegt hvidløg i en fødevareprocessor indtil finhakket. Kombiner eddike, sukker og salt i en lille pande og bring til en simmer, omrør til sukker er opløst. Fjern fra varme og lad afkøle helt. Anbring chili-blanding i en 1-qt. murer krukke, derefter hæld eddike blanding over. Top med ekstra eddike, om nødvendigt (chiles skal være helt dækket af væske). Dæk beholderen og opbevar i køleskabet i mindst 3 måneder og op til 1 år. Hvis en mere raffineret sauce er til din smag, spænd den varme sauce gennem en finmasket sigte, kassér faste stoffer, hæld sås i en krukke og chill.

* Stegning hvidløg er så let, det kræver næppe en opskrift. Hver gang din ovn opvarmes til 350-425 grader i en time, har du en god mulighed for at stege et par hvidløgshoveder. Du skal blot afskære og smide de øverste 1/2 “af et eller flere hvidløgshoveder og placere de resterende hoveder på et lille stykke folie. Drib med lidt olie og drys med en knivspids salt. Wrap hvidløgene i folien og placere det i et hjørne af ovnen i 45 minutter til en time. Du kan straks bruge din stegte hvidløg, klemmes ud af pæren eller køle den, indtil du har brug for den, i op til en måned.

Fotografier og tekst af Ian Knauer

Ian Knauer er en kok / forfatter baseret i Brooklyn, NY og Knauertown, PA. Han har skrevet til Bon Appetit, Gourmet, Atlanterhavet, Mænds Sundhed og andre publikationer. Hans kogebog, baseret på hans liv på Knauer Farm, udløber i foråret 2012. Følg ham på Twitter @iknauer.

Loading...