En trin-for-trin guide til at komme over din frygt for blæksprutter

Blæksprutte kan være den helt centrale restaurantskål. En total crowd-pleaser med imponerende præsentation, men på en eller anden måde så skræmmende at det virker urimeligt at gøre det hjemme (alle disse ben!). Nå er det tid til at komme over din frygt. “Octopus er nemmere at forberede hjemme, end du ville tænke,” siger Adam Evans, executive chef på The Optimist i Atlanta og hjernerne bag vores Spicy Charred Octopus opskrift. Han og associerer Test Kitchen Editor Claire Saffitz er her for at vise dig hvordan.

“Jeg hører folk hele tiden at tale om, hvordan de er bange for at bestille blæksprutter,” siger Evans. “Folk kan være bange for det, fordi det har været gummiagtigt eller sejt.” Og selv de mennesker, som gøre bestille det ud sandsynligvis truet af udsigten til at lave mad derhjemme. Men lad ikke et lille næb og otte tentakler stoppe dig! Ikke alene er det meget ligetil, belønningerne kan være meget høje. “Hvem har nogensinde været i et aftensfest, hvor værten siger:” Hej, jeg har koldt blæksprutte på menuen i aften? ” siger Evans. “Det er meningen. Dette er en wow-skål.” Før du begynder at kæmpe, er det en pep-snak for at få dig til at pumpe.

Få op din nerve til at købe blæksprutte

Kig efter frosset blæksprutte i velassorterede købmandsforretninger, eller giv din fishmonger et heads up og få dem til at bestille noget for dig. Frosne koger faktisk mere øm end frisk; fryseprocessen og optøningsprocessen kickstarts tenderiseringsprocessen, siger Evans. Husk: Octopus vil lave mad betydeligt. Anslå en 5-7 lb. blæksprutte til et 8-personers første kursus.

En masse smag, lige her. Foto: David Japy

Prep Round 1: Her kommer “Beak” -delen

Hvis frosne, lad blæksprutte optøne natten over i køleskabet. Kør under koldt vand i vasken, hvis du har brug for at hjælpe processen med. Hvis blæksprutten stadig har næb og hoved fastgjort, skal du ikke bekymre dig: Den hårdeste del af prepen kommer bare over ordet “næb”. Arbejde i en stor skål i vasken (blæksprutte kan være uigennemsigtig), skære hovedet ud, og vend blæksprutte rundt for at fjerne næb, som du finder smæk midt i alle disse ben. Du kan ikke gå glip af det, siger Saffitz. Det ser faktisk ud som en fuglbrik. Tag en paring kniv og skære rundt i næb, skubbe den igennem for at springe ud den anden side, som om kerne en tomat.

Madlavning runde 1: Den langsomme kok

“Der er så mange forskellige teorier om, hvordan man holder blæksprutte ømme og ikke gummiagtige eller hårdt slår det over en sten i Grækenland eller masserer det med salt og whacking det med en daikon radise i Japan,” siger Evans. “Men jeg lærte mit trick på Craft i New York City. Italienerne sværger ved det: Når langsom madlavning i vin, sæt den egentlige vinkork i braiservæsken for at lave mad sammen med blæksprutte. Det er et af de tricks, som ingen kan forklare, men din blæksprutte kommer til at blive supermør. “

Hvis det lyder lidt for voodoo, siger Saffitz ikke at bekymre sig. “Alle disse myter om at holde det ømt – bare lave det til det er ømt!” (Evan antyder ca. 13 minutter pr. Pund.) Men hun har selv sit eget tip: Dip blæksprutte i den varme polstebølle tre gange før nedsænkning, og tentaklerne vil krølle op alle fancy og restaurant-y, som de laver.

Tjek den krølle. Foto: Hans Gissinger

Alternativt kan du hoppe over polstring og stege blæksprutte, som kok Sean Rembold fra Reynard i Brooklyn.

Prep Round 2: Cool og fjern hud

Lad afkøle helt, mens du stadig er i stikkende væske for at holde kødet øm og mættet med smag. Når du er kølig, fjern huden ved at gnide den med et papirhåndklæde; det skulle komme ud nemt. Opbevar disse suckers. Når du er færdig på grillen, så bliver det godt og sprødt, rådgiver Evans. Fjernelse af dem ville tørre blæksprutte ud. Hvis sugerne kommer ud på egen hånd, betyder det, at du har kogt det for længe, ​​men alt er ikke tabt. Pas på at holde tentaklerne intakte, mens du gnider.

Madlavning runde 2: Sear

Nu hvor indersiden er flot og øm, vil du have en dyb char på ydersiden. Sear eller grill tentaklerne hele, ca. 8 minutter pr. Side eller skåret tyndt, ca. 2 minutter pr. Side. Det hårde kød vil karamelisere pænt.

Imponere alle, du ved og gør det hele igen

Se hvor nemt det var? Hør de oohs og ahhs? Nu hvor du har fået processen nede, tid til at eksperimentere. Blæksprutte er utroligt alsidig, med en mild smag, der kan påtage sig aromatiske stoffer. Prøv blæksprutte i hvidvin og hvidløg med oregano og gigante bønner, eller endda gå tandoori.

Loading...