Få Basted: Teknikken, der går langt ud for Tyrkiet

For mange betyder ordet “baste”, at man husker en kalkun på 15 pund, en gigantisk stegepande, en panful of stock og et uigennemtrængeligt plastpresseværktøj. Mens vi anbefaler at baste din Thanksgiving fugl, kan teknikken og bør gå langt ud over kalkundagen. Det er ikke kun en effektiv måde at lave mad, det tilføjer smag og hjælper med at skabe en gylden skorpe. Læs videre for at lære alt, hvad du behøver at vide om basting, som forklaret af BA senior mad editor Chris Marokko – du kan høste fordelene så snart som aftensmad i aften.

Dry-brined Turkey
Marcus Nilsson

Tørbrændt Tyrkiet. Foto: Marcus Nilsson

I ovnen

Når du smager i ovnen, arbejder du sandsynligvis med en stor mængde kød, som en hel kalkun eller kylling eller en stor stege, som en hel svinekød eller en grydebrød. Selvom de fleste Thanksgiving-kokke ville hævde, at brugen af ​​en plastklemme til at hælde lager eller bouillon over kalkunen er vejen at gå, forklarer Marokko, at det ikke rent faktisk er flydende, der får jobbet gjort.

Basting magi sker i ovnen, når kødet har udvist en god mængde fed-det er hvad skal du være drizzling over fuglen. Konventionel visdom rummer også, at vi baster for at holde fugtige. Ikke så. Basting med lager gør ikke meget for at holde kød fugtigt – simpelthen ikke overcooking det er hemmeligheden der. Men bastning med fedt giver en smuk skorpe og gyldenbrun farve, samtidig med at der tilsættes smag. Du kan bruge en traditionel squeeze baster, men en stor ske vil også gøre tricket. Bare vær forsigtig, når du fjerner og manøvrerer stegepladen, så du ikke spilder varmt fedt eller brænder dig selv, når du samler juice.

Kammuslinger-med-herbed-brun-smør-646
Gentl & Hyers

Kammuslinger med hermetisk brun smør. Foto: Gentl & Hyers

I en Pan

De typer fødevarer, der skal pan-basted, er hurtig madlavning. Tænk sødede jakobsmuslinger, pan-stegte svinekoteletter eller fisk. I dette tilfælde baster du med et uafhængigt fedt – eller med andre ord en, der introduceres til panden, snarere end udført fra kødet. Ikke alene giver bastning smag til proteinet på samme måde som i ovnen, men det er også en mildere måde at tilberede delikate varer på som laks. “Fedtet, der bruges til at baste i en pande, er en indirekte varmekilde,” forklarer Marokko. Det er varmt og arbejder for at tilberede maden, når den hældes over den, men det er mindre intens end direkte kontakt med en 500 graders stegepande. For at baste ordentligt i en pande, skal du tilføje ekstra fedt lige før proteinet er færdigt til at lave mad (tilsæt ikke overskydende fedt i begyndelsen, eller det vil brænde og / eller stege fødevaren). Når det smelter, vippe kogepanden i en vinkel, så de fede puljer i den ene ende. Brug en stor ske til at samle fedtet og dump det over maden, belæg jævnt. Gentag denne proces, indtil svinekoteletterne – eller fisk, eller hvad som helst ellers – er kogte.

Smør er vores valgfedt til pan-basting. (“Hvis du bruger olie, er du grundlæggende stegning,” forklarer Marokko.) Men fordi smør har et lavere røgpunkt end olier, bør du starte tilberedningsprocessen med en højvarmekompatibel olie som grøntsag, canola, eller grapeseed. Afslut med smør mod slutningen af ​​madlavningsprocessen, tilsæt den til panden og lad den smelte hurtigt, før den skylles over. Du kan også smage i olie, baste med smør og afslutte madlavning i en moderat ovn for at undgå at forbrænde fedtet. Og fordi fedtet vil inficere dit protein med smag, skal du tilføje så meget smag som muligt; Kast et par knuste hvidløgsfrø, nogle urter eller chiles til panden sammen med smørret.

grillet-kylling-940
Peden + Munk

Grillet kylling. Foto: Peden + Munk

På grillen

Når du griller på grillen, stoler du ikke på smør eller gøres fedtet. I stedet er du “mopping” med en marinade og en børste. “Basting med en marinade handler om at tilføje smag,” forklarer Marokko og tilføjer, at det typisk ikke hjælper i madlavningsprocessen. Dette skyldes, at det er vådt og ofte bliver koldt eller koldt. Alligevel er det værd at grille, selvom teknikken ikke hjælper din madkok hurtigere. Efter alt, hvad er grillet kylling uden saucen?

Selvfølgelig er fødevaresikkerheden vigtig. Må ikke moppe med en marinade, der blev brugt til at smag rå fjerkræ. Undgå dette problem ved at lave to batch marinade-en til den første blødning, og en anden udelukkende til at baste på grillen – eller bring den brugte marinade til kog og lad dem simre. Denne teknik dræber eventuelle potentielt skadelige bakterier samtidig med, at smagen reduceres og intensiveres.

Er det Thanksgiving endnu?

Thanksgiving: Baste med en børste

Loading...