Gør aldrig Cakey (eller Rubbery eller Blackened eller Gooey) Pandekager igen

Ja, alle laver grundlæggende madlavningsfejl. Ligesom, sig, noget så simpelt som overcooking svampe eller ristede korn og krydderier. Herunder indrømmer læser Adrianne Edwards at gøre hendes pandekager mere kageagtig end pan-lignende til at forbinde madredaktør Rick Martinez. Her er Martinez’s råd for at sikre, at det aldrig sker igen. Velkommen til Effed it Up.

Kære Rick, mester i pandekagen, Jeg forsøgte at lave pandekager til en, og de puffede op i disse lange, runde, kageboller. Brugte jeg for meget bagpulver? For meget mel? Ikke nok væske? Hjælp venligst! Tak,
Adrianne


Kære Adrianne,

Puffy, kagerisk pandekage katastrofe! Vi kommer til at komme til bunden af ​​dette. Pandekager, som de fleste bagning, er et kæmpe videnskabs eksperiment, en kemisk reaktion, der består af stivelse, protein, vand, fedtstoffer, bindemidler, kemiske surdejere og varme. Alle disse ting kommer sammen for at skabe noget rigtig lækkert – eller noget virkelig forfærdeligt. Må ikke være dårligt, vi har alle haft vores andel af bagningskatastrofer. Men som med ethvert videnskabseksperiment observerer vi, lærer og prøver igen, indtil vi får det rigtigt.

Uden at have set opskriften og smagt finishpandekagerne, er det svært for mig at sige præcis, hvad der skete og hvor du gik galt. Men her er et par tips til at hjælpe med at løse kagey mysteriet (og eventuelle andre pandekagefejl du har oplevet).

No-brainer-pandekager-646

No-Brainer Pandekager. Foto: Matt Duckor

Anatomi af en pandekage

Mel og væske skaber strukturen i enhver dej. Blanding af de to sammen udvikler sig gluten, proteinet der giver elasticitet til dej. Når der laves brød, er gluten en god ting; det giver brødet mulighed for at holde sin struktur og understøtter dannelsen af ​​gasbobler skabt af gæren. Uden gluten ville brød ikke kunne rejse sig.

Gluten i hurtige brød, paj skorpe, kager og pandekager er dog ikke godt. Du vil have disse bagte varer til at være bløde og ømme med en delikat crumb, og det betyder så lidt gluten som muligt. Overblandet pandekagefedt udvikler glutenet, der gør pandekagerne gummiagtige og hårde. Til lette, fluffede pandekager, vil du blande lige indtil smeten kommer sammen – det er okay, hvis der stadig er nogle klumper mel.

Fedt (smeltet smør) gør pandekagerne rige og fugtige. Tilføjelse af for meget fedt vil få dem til at virke mere som pund kage; de vil have mindre bobler og vil ikke stige så meget. På den anden side vil for lidt fedt gøre dem tørre og sprøde – næsten krakkerlignende.

Med lidt gluten stole pandekager på æg til at give den ekstra struktur, der er nødvendig for at holde boblerne og tillade pandekage at stige. Fedtet i æggeblommen giver også rigdom og smag. For meget æg vil dog gøre pandekage tæthed og custardlignende; ikke nok vil gøre det tørre og mere kikslignende.

ricotta-pandekager-med-honeycomb-slik-smør
Alex Lau

Ricotta Pandekager med Honeycomb-Candy Butter. Foto: Alex Lau

Stigningen

Bagningspulver og bagepulver er de kemiske surdejere, der typisk anvendes i pandekager. De er ansvarlige for boblerne i smeten og for at gøre kagerne lyse og bløde. Bagningspulver (dobbeltvirkende) giver to stiger: Den første forekommer, når bagepulver kommer i kontakt med en væske, den anden når den udsættes for varme. For meget bagningspulver vil skabe en meget blød pandekage med en chalky smag, mens for lidt vil gøre det fladt og lunkent.

Bagepulver stiger kun én gang, når de udsættes for en syre (som kærnemælk, cremefløde eller yoghurt). Bagepulver styrer også brudningen af ​​smeten i panden. Ikke nok sodavand resulterer i en blond, flad pandekage. Alt for meget vil resultere i en høj, mørk, sæbeprydende pandekage.

Den-blåbær-blomstre-pandekage-646

Blueberry Blossom Pancake. Foto: Matt Duckor

Madlavning til perfektion

Pandekager bør koges på medium varme. Støbejernsgitter er bedst, men en stor, tung stegepande med lave sider vil også fungere. Lav altid den første pandekage som din testkage eller “kokens snack” for at sikre, at du har varmen helt rigtigt.

Let børste gryden med olie, før du hælder smeten (en tredjedel til en halv kop per pandekage er standard). Kog pandekager, indtil bunden er gyldenbrune, og bobler danner og brister i midten, cirka tre minutter. Hvis pandekagerne bliver for mørke, men boblerne ikke er begyndt at briste, sænk varmen. Hvis de stadig er blonde, men boblerne brister, øger varmen. Flip og kog indtil kogt igennem og anden side af pandekager er gyldenbrun, cirka to minutter længere.

Adrianne, nu hvor du kender ind og ud af pandekager, tag dit smør og ahornsirup og få griddling!

Kærlighed,
Rick

Nu hvor du har tips og tricks til perfekte pandekager, er det den opskrift, du skal lave.

Loading...