Copyright iStockphoto.com/PIKSEL

Før jeg gik til kulinarisk skole troede jeg, at fremgangsmåden til at lave fransk pommes frites gik sådan sådan: blød kartofler i vand, klapp tørt, kast i sizzling hot oil, drain, eat. (Og hvis alt andet fejler, kør McDonalds.) Jeg havde den grundlæggende ide, men så begyndte jeg klasser på det franske kulinariske institut. Hvis kulinarisk træning har lært mig noget, er det, at en lille teknik kan hæve den mest basale mad fra almindelig til ekstraordinær.

Ud over at smage, der adskiller en så-så fransk stege fra en fantastisk en er dens tekstur. En rigtigt lavet stege skal slå olien to gange – en gang ved en lavere temperatur, og så igen ved 350 grader Fahrenheit – for at få det perfekte kremede interiør og crunchy ydre. Men før alt det er hemmeligheden at kortvise dem i kogende vand (eller “blanchere” dem), før de går ind i den varme olie. Dette sikrer, at friesne bliver kogt helt igennem, inden de bliver sprødt i frituregryden.

Efter hoppet, find min kulinariske skole metode til fejlfrit, perfekt pommes frites. **

Gør 1-2 portioner.

** Bemærk venligst, at denne opskrift ikke er blevet testet i Bon Appetit Test Kitchen **

  1. Skær 2 store russet kartofler i ensartede stykker, så friesne tilberedes jævnt, ca. 1/4 tommer og 2 1/2 til 4 tommer lang. Bemærk: Peeling er valgfri. Hvis du ikke skaler kartoflerne, skal du skrubbe dem godt, inden du skærer dem.

  2. Tilsæt kartofler til en lille, men dyb gryde fyldt med koldt vand og koge. Lad kogepulver koge i ca. 5 minutter, og tag derefter af. Lufttørre på papirhåndklæder; ca. 10 minutter. (Sørg for, at kartoflerne er tørre, inden du steger, du kan tørre dem af med papirhåndklædet, hvis det er nødvendigt.)

  3. Når kartoflerne er grundigt tørre, steg dem 300-320 graders vegetabilsk olie i en dybfryser eller en stor gryde (en hollandsk ovn ville fungere). Du skal bruge et fryse- eller sliktermometer for at sikre, at olien forbliver i den rigtige temperatur. Når termometeret kommer op til temp, skal du slukke for varmen. Stek kartofler i små partier, måske 7-8 fries per batch, så de koger jævnt. På dette tidspunkt må kartoflerne ikke have nogen farve. Fjern og afløb på papirhåndklæder. Efter at den første batch er færdig, skal du tænde for varmen igen, så olien kommer op til temperatur.

  4. Nu til den anden yngel. Varm olie til 350 grader F, og steg potatis, indtil de er en lys gyldenbrun; 2-4 minutter. Bemærk: Fries vil fortsætte med at blive lidt mørkere ud af olien. Dræn og kast derefter i en skål med salt. Server på en tallerken eller spis dem lige ud af den skål!

Kelly Dobkin er en freelance madforfatter, der bor i New York City. Hun er for øjeblikket associeret redaktør af restaurantblog, Eater NY og har skrevet om mad siden 2006. Hun deltog i University of Michigan og er i øjeblikket studerende på det franske kulinariske institut i NYC. Hun har skrevet til Time Out NY, Metromix.com, Sheckys.com, og opretholder også sin egen mad blog, Applesauce.
Følg Kelly på Twitter på @Kelly Dobkin