Kald det til en betændelsestætning, men når dine grillende venner sætter på luft som østlige mystikere, som de rhapsodize om skoven, bruger de at ryge med, du har vores tilladelse til at kalde dem ud for at være en lille smule prætentiøs.

“Der er en smule ønskeseddel der,” siger kok Jamie Purviance, forfatter af Weber’s Smoke: En guide til røg madlavning til alle og enhver grill. “Træ lugter og smager som træ for det meste. Røg er røg.”

Han ser endda veteran grill konkurrenter falder bytte til næsten magisk tænkning, som pit masters for Georgien, der insisterer på at kaste fersken træ på kulerne kan narre dine smagsprøver til at tænke ribbenene du synker dine tænder ind kom fra et gris oprejst i Tara.

Alligevel siger han, den sande grillmester ved, at ved brug af træ korrekt er en vigtig del af røgfødevarer. Det er bare et spørgsmål om at kende fundamentet.

Kend dine skove

Den første ting at overveje, er, hvilken slags træ at bruge, baseret på, hvordan overvældende røgen de sætter ud er.

Tænk på at ryge skov som eksisterende på et spektrum fra mild til stærk. På den milde side er frugttræer som æble, fersken, kirsebær og pære, hvilket kan medføre, at sødme dine venner sværger ved, men er subtile nok til at bruge med lettere fødevarer som fjerkræ eller fisk og til tider svinekød. Birk er en smidge tungere og et passende valg til stærkere aromatiseret fisk * – * laks røget i birk er en klassisk kombination.

I den midterste del af spektret er skov som hickory, ahorn, pecan og eg. De er gode med svinekød og stærk nok til at stå op til oksekød og vildtkød. Purviance personlige favoritter til at ryge med er hickory og eg.

Endelig er der det stærkeste træ af alle, og det er i en kategori alle sine egne: mesquite. Det kan være et uvurderligt træ at ryge med * – * hvis du gør det i moderation.

“Brug mesquit som om du vil bruge chili peberfrugter,” siger Purviance. “Den skal bruges i kombination med andre smagsstoffer og i begrænset omfang af tid.”

Chips i Weber ryger kasse

Det handler ikke kun om røgen

Hvilket fører til den største fejl, de fleste mennesker gør: Overryger deres mad. Skønt rygning kan udlede en diabolisk rigdom til mad, der kan omdanne et anstændigt kødkød til en transcendent repast, for mange grillere har glemt at når det kommer ned til det, vil deres gæster spise kød, ikke ryge.

“I almindelighed bør du ikke ryge i mere end halvdelen af ​​tilberedningstiden,” siger Purviance. “Bare stop. Ellers risikerer du at overdrive det.”

Folk har også en tendens til at glemme, at rygning ikke kun handler om at tilføje smag. Det handler også om at tilføje en tiltalende nuance til måltidet. Hickory og eg er så populære dels fordi de låner en “rigtig rig, mørk mahogny farve” til kød.

Og for den virkelig avancerede er der intet galt med en lille mix-and-match. Hvis du er villig til at eksperimentere, prøv samtidig at bruge forskellige skove af forskellige styrker. Populære kombinationer omfatter hickory med æble eller hickory med kirsebær, som opgør spillet af de milde frugttræer samtidig med at den dybe, gyldenbrune finish til kødet gives.

“De mest alvorlige rygere eller konkurrerende pitmestere kommer ind i blandingen af ​​træer på samme måde som du ville blande krydderier,” siger Purviance..

Røg ‘hvis du har dem

Hvis du ønskede at dræbe to fugle med en sten og hugge ned det irriterende træ i baghaven for at holde din ryger godt fodret i sommer, skal du huske på, at nogle skov bare ikke er beregnet til at ryge mad. Hold dig væk fra de mere harpiksholdige skov, som fyrretræer, som hurtigt gør din mad uspiselig. Og ikke kun rive en grøn gren og holde den på kulen, heller ikke af samme grund.

Hvis træet ikke er for harpiks eller grønt, lad det sæson, før du bruger det. Arranger det i en godt ventileret stak, helst i direkte sollys og ikke direkte på jorden, og lad det tørre ud i mindst en måned før du bruger det.

“Du vil opdage, at den har en bedre aroma og brænder lidt langsommere for dig,” siger Purviance.

For det meste bruger du små stykker af træ i din ryger, som ikke bliver skår, før din svinekroge kommer over stuetemperaturen. Men træflis har også deres rolle: Hvis du griller noget, der koger op i et blunk på en almindelig trækul * –sig, kylling lår eller fisk fileter– * Træflis er ideel til at tilføje de fem eller 10 minutter røg, der er alt hvad du virkelig har brug for.

Og hvad angår den ældgamle debat om, hvorvidt du skal suge dit træ eller ej, før du smider det på kulerne, er Purviance fast på den ubøjelige side og bemærker, at kulens varme fordamper vandet, før det får en chance for at påvirke din mad.

“Det gør virkelig ingen forskel,” siger han.