Skarpe, gyldnebrune, lækre stegte madvarer er den bedste måde at sparke en fest på, og vi lover! -Det er nemt at lave, når du har mestret det grundlæggende

Vi får det: Frying kan være skræmmende. Den varme olie, risikoen for soggy mad, bekymringen for at du vil fordybe noget i glemsel. Så hvorfor er vi vanvittige om stegning til en skare? Billede gæster kommer til din middag eller cocktail fest mødt af en plade af varme, sprøde grøntsager og skaldyr. Og disse? Bare nogle hjemmelavede kartoffelchips. Din virksomhed vil takke dig, bed om mere, og spørg, hvordan du har trukket den af. Sandheden er, du behøver ikke en fryolator eller en farvestof-pakke eller stress. Du skal bare have en lille planlægning og noget olie intel, som vi med glæde vil dele. Læs videre, så steg, steg væk.

bambus-skimmer-spider-værktøj
Michael Graydon + Nikole Herriott

◀ Det mest anvendte værktøj i mit køkken gør sjældent det, det var designet til at gøre. Sikker på, jeg bruger nogle gange min bambusskimmer (eller edderkop), en kinesisk restaurant hæftning til at skumme skum, mens du laver lager. Men det er ikke derfor, jeg når det så ofte. Som en mini-colander kan det ikke være slog for at trække korte pastaformer fra kogende vand, hente blancherede grøntsager eller scooping up korn. Bedste af alt fisker det friter og fritters fra varm olie så godt, jeg vil ikke stege uden en. Hvad vil det ikke gøre? Bryd banken. Find en til et par bukke i en Chinatown i nærheden af ​​dig. –Scott DeSimon, stedfortrædende redaktør

Sikkerhed først! Du har et koge af kogende olie, så vær ikke skødesløs. Nogle regler til at stege ved: 1. Sørg for at der er mindst 3 tommer fra overfladen af ​​olien til toppen af ​​potten, så når olien bobler op, bobler den ikke over. Når du er i tvivl, brug en større krukke.

2. Når du steger i en gryde med et håndtag, skal du sørge for, at håndtaget er gemt til siden – aldrig stikke ud over ovnen – så ingen banker ind i det og tipper potten.

3. Sænk forsigtigt mad i puljen. Det er ikke på tide at lave et stænk.

stegning-primer-deep-fry-termometer

1. Få klar til at rulle

Der er et par ting, du skal bruge, før du tager springet.

ARBEJDSPRODUKT (OG RETTE UDFORDRING)
Ryd området omkring komfuret for at forsvare mod fedtpletter (måske kast en avis på bordpladen også). Klæd delen med et forklæde: Du kan tørre olie ud af køkkenbordene; en silkebluse, ikke så meget.

GRYDEN
Du vil have en, der udfører varme godt, er bred nok til at stege uden overbelægning, og højsidet så boblende olie forbliver i puljen. En hollandsk ovn er perfekt, men størrelsen afhænger af, hvad der er på menuen. Fire quarts er rigeligt med plads til at lave en skål fyldte oliven. Planlægningsplader af risotto bolde? Forøg til en 6- eller 8-qt. gryde.

THERMOMETEREN
Vælg et dybfrost / sliktermometer, der klipper på potten. Vi foretrækker analoge, som Taylors 12 “-version.

OLIEN
Neutrale, overkommelige olier som grøntsager, jordnødder, canola og majs er bedst. Afhængigt af hvor meget du stegter, skal du bruge alt fra 6 til 10 kopper olie. Bedre at have for meget end ikke nok, så foråret til den ekstra flaske.

WIRE RACK
Det tillader luft at cirkulere, holde mad skarp (damp fører til sog). Placer det inde i et rimmet bagplader for at fange dråber, læg derefter et par papirhåndklæder på toppen for at absorbere overskydende olie.

RETRIEVAL METODEN
En mesh spider fungerer for stort set alt, men det vil også være en slidsesked (sørg for at den er varmebestandig!).

2. Vælg din opskrift klogt

Hvis du stegter, når du underholder, Vælg en håndterbar arbejdsbyrde. (En lille stegt mad er sjov; meget, og du vil ikke se dine gæster meget.) Disse er to af vores yndlingsopskrifter, når vi er vært: Potatochipsene kan laves foran, og fritto misto er så smuk som den er lækker.

CRISPIEST POTATO CHIPS
Nøgler til store chips: En lavere stegningstemperatur får fugt ud; en eddike blød sikrer, at de er skarpe.

Få opskriften: Crispiest Kartoffel Chips

tørring-og-frying-chips

TIP: Tørring af kartoffelskiverne minimerer splatter, når de rammer olien.

Mens du fryder: Vedligehold Temp
Når din olie er ved den rigtige temperatur, er det vigtigt, at det forbliver den måde. (For varmt, og du vil forbrænde maden, for kold og din fryse op bliver fedtet.) Hold øje med termometeret og juster varmen efter behov. Temperaturen vil naturligvis falde en smule, når der tilsættes mad; giv det et øjeblik eller to for at hoppe tilbage, og skift derefter op varmen lidt, hvis den ikke gør det.

lilla-russets

Science of the Soak
Når stegning kartoffelchips, stivelse og sukker i spuds kan få dem til at brune for hurtigt, efterlader de toasty på kanterne, men undercooked inde. Skylning af dem i eddike og vand opnår to ting: Det minimerer ikke kun de problematiske stivelser, men eddiken hjælper også med at holde kartoffelcellerne intakte, så de steges op skarpt og ikke grødet. Resultatet: smukt brunede, jævnt kogte, utroligt knapfulde kartoffelchips. Vi stegte mange kartofler: Disse små lilla og russetter er de bedste. –Alison Roman

FRITTO MISTO
En god fritto misto skorpe er let og crunchy (tak, majsstivelse!). Hvis smeten tykkere som du arbejder, tynd den med lidt sodavand efter behov.

Få opskriften: Fritto Misto

fritto-Misto-dip-yngel
stegning-primer-crowding

__While du fryder: __Kæmp trængsel
Pak ikke gryden! Fødevarer vil holde sig sammen, temperaturen vil blomme, og intet vil stege jævnt. Små satser er bedst.

Skim væk
En god smør er en løs smør, hvilket betyder, at det er mere sandsynligt, at det bliver svigtet, når det rammer olien. Ingen big deal, bare sørg for at skumme nogen skøre bits før de brænder.

Teknik Spotlight:

stegning-primer-teknik-1

piskeris
Når du laver smeten, må du ikke overmixe eller det kan blive for tykt.

stegning-primer-teknik-2

Batter
Dyk et emne ad gangen, så det overskydende smør kan dryppe af.

stegning-primer-teknik-3

Stege
Nogle ingredienser koge hurtigere end andre; fjern dem, når de er færdige.

fritto-misto-ingredienser

Fritto Misto Favoritter:
Her er vores liste, men det er nemt at variere. (Ikke i blæksprutter? Op rejer!) – ¼ lille kabocha squash, meget tyndt skåret

  • ½ lille fennikelpære, meget tyndt skåret i længderetningen
  • 1 porre, kun hvide og bleggrønne dele, halveret i længderetningen, lag adskilt
  • 1 citron, meget tyndt skåret i runder, frø fjernet
  • 2 oz. maitake eller shiitake svampe, trimmet, revet i stykker
  • 4 oz. store rejer, skrællet, deveined, halveret
  • 4 oz. blæksprutter eller baby blæksprutter tentakler
  • ½ kop fladblad persille blade
  • ¼ kop salvie blade

3. Serve øjeblikkeligt

Hvis du leder efter et fremadrettede parti-trick til en 100-person rager, er det ikke sådan. Med undtagelse af kartoffelchips, stegte mad serveres bedst med det samme. Tag ud hvert parti, når du er færdig – tænk hvor spændt dine gæster bliver hver gang du kommer op med en frisk plade. Hjertelig mad kan holde kort: Ting som stegt kylling eller falafel gør det fint på et stativ, der sættes i en bagplade i en 275 ° ovn i op til 30 minutter.

spare-stegning-olie

__Save den olie! __ Lad ikke al den brugte olie gå i spilde. Lad det afkøle helt i stegepoten, og træk derefter i en glasburk. Opbevares på et køligt, mørkt sted. Levetiden for olien varierer alt efter hvad du stegte (hvis det var fisk og skaldyr, kast det), men du skal kunne genbruge det tre eller fire gange. Når olien er mørk eller har stykker, kan du ikke spænde ud, den er brugt. Kontroller, om din by recirkulerer madolie. Hvis ikke, kast det i en beholder.