Kokken Scott Roberts, skære nogle af Salt Lick pølse i BA Test Kitchen

Grill og grilling, som kulinariske kunst, er ikke det samme. Du kan grille grill, du kan grille ved en grill, og du kan endda grille i en grill, men på deres mest basale griller handler om høje temperaturer og direkte varme, mens grill handler om langsomt kogende store stykker protein med lavt varme og meget røg.

Men det betyder ikke, at en ægte Texas grill pitmaster ikke kender sin vej rundt om en grill.
Scott Roberts er anden generationens indehaver og pitmaster på
Salt Lick, en lokal institution i Driftwood, Texas (ca. 20 miles ud af Austin). Og heldig for os var han i New York City sidste weekend for Big Apple BBQ-festivalen og havde tid til at stoppe ved vores testkøkken med nogle Salt Lick-saucer, pølser og vin (de har haft vinstokke på ejendommen siden 2006).

Mange grønsager tager bare en kødkød, forbereder det med alt krydderier, saltløg og så videre foretrækker de, og sættes det i en ryger, en lavvarme grill eller (hvis du er gammel skole) over en egentlig grillgrop og lad den lave mad i timer ved en konstant temperatur. Men Roberts gør ting lidt anderledes. For det første lægger han dem i et træfyret rotisserie med sine brisketter og ribben og skærer dem i omkring en time før de flytter dem til den lave varme i Salt Licks åbne hul. Dette får nogle Maillard-effektbrydning på ydersiden af ​​nedskæringerne, og gør krydderi gnidere klæbe bedre til kødet.

Roberts børste et lag saus på pølserne med en silikone kagepensel

Efter et par timer (eller mere) over grubet tager Roberts kødet ned og lægger det lige over brændende kuler, der i det væsentlige griller kødet i en sidste halv time til en time (afhængig af selvfølgelig på skåret af kød involveret). “Vi begynder at lægge et tyndt lag sauce på kødet på dette tidspunkt”, sagde han, “og strålingsvarmen fra ilden ender med at karamellisere det, og saftene drypper ned og rammer kulerne, hvilket i nogle af grillen tilføjer røg smag. “

Det er rigtigt:
du kan grille din grill. Til nogle lave og langsomme aficionados kan dette lyde som kætteri, men Roberts har kogt denne måde hele sit liv og siger teknikken kommer fra hans forfædre, der flyttede fra South Carolina og Georgien til Texas i 1870’erne og 80’erne.

Servering af pølserne, efter korrekt “busting open and spitting”

Roberts tilgang til Salt Licks pølser er nødvendigvis lidt anderledes end brystet, ribben og fjerkræ, men den samme grundlæggende teknik gælder. Når de får dem fra deres pølse leverandør (som Roberts oprindeligt valgte fordi “vi kunne lide smagen og var meget imponeret over det, men den virkelige årsag var, at føreren fra dette firma, der viste sig, var bare en rigtig god fyr”), de hænger dem højt over Salt Lick pit i et par timer for at tilføje noget mere rygning. “Så græsser vi dem grundigt efter det,” sagde Roberts, “børste på saucen, drej dem et par gange, og når de begynder at blæse åbne og spytte, er de færdige.”

Roberts med sin sauce

Den saus, han bruger, er en “eddike-baseret, sukker og sennep type opskrift”, som hans mor regnede ud, hvordan man emulgerede i en jævn, lige væske. “Det er virkelig mere som en salatdressing end en vandig sauce,” sagde han, “og vi forsøger at bruge en konditorbørste til at få den i små mængder, så den ikke drypper og blæser op for meget.” Pølserne er i lang hesteskoform, for det meste for at gøre dem lettere at hænge over pit til rygning, men en ekstra fordel er, at de kan opdele under madlavning uden at miste meget fugt – altid et problem med små links.

Når pølserne fik deres saucecoating og begyndte at poppe på sømene, fik alle i testkøkken chancen for faktisk at smag, hvad den teknik, han havde talt om, betydede. Og manden smag det godt. Pølserne selv var røgfyldte, garlicky og den perfekte tekstur (glattere end et supermarked brat, lidt chunkier end en typisk kielbasa), og det karameliserede lag af sovs på hylderne gav hver bid lidt krydret, slikkrem.

De færdige links

Roberts serverede dem skåret på krakkere, toppet med lidt mere sauce og en smuldre af blå ost, men jeg havde svært ved at stoppe mig selv fra at spise lige fra skærebrættet. Det fungerede godt med Salt Licks egne forsyninger, men prøv at afslutte med en sovsglasur på din næste grillbatch – vi gætter på, at du bliver glædeligt overrasket.

RELATEREDE
Alle 30 dages grilldækning
En episk BBQ Tour gennem Central Texas
De bedste restauranter i Austin, Texas