Vejen tilbage i februar 2012 viste vi dig, hvordan du laver perfekt stegepande stegt kylling. Mens vi helt står ved den kylling (og ofte drømmer om det), har den version, som kokken Jeff McInnis fra Miami’s Yardbird viser sig, i sidste ende skubbet ind i vores underbevidste. McInnis bruger en kold, natten over saltvand til at tåle fuglen og grøntsagsmaling for at sikre, at kyllingen er så skarp som muligt. Fyren er nomineret til en Best Chef: South James Beard Award, så vi er tilsyneladende ikke de eneste, der er besat med hans stegte fjerkrædygtighed. Vi inviterede McInnis til at stoppe ved BA køkkenet og parrede ham med vores egen Southern Boy In Residence Andrew Knowlton for at vise os, hvordan de gør tingene sydpå – i solrige Florida.

(Kredit: Matt Duckor)

Yardbirds sydlige stegte kylling

Udbyder 16 stykker

INGREDIENSER

2 hele kyllinger

Til kyllingens saltlage:
1 1/4 qts. vand
3/4 kop sukker
3/4 kop salt
5 spsk. paprika
5 spsk. cayenne
1 spsk. sort peber
2 spsk. granuleret hvidløg
2 spsk. granuleret løg
1 1/4 qts. isvand

Til det krydrede mel:
1 1/4 qts. mel til alle formål
2 spsk. + 1 tsk. granuleret hvidløg
5 tsk. granuleret løg
1 tsk. paprika
1 tsk. cayenne
1 1/2 tsk. jordet sort peber

Til stegning:
Vegetabilsk forkortelse (jordnødde eller vegetabilsk olie vil også fungere)

FORBEREDELSE

Til kyllingens saltlage:
Placer vandet (ikke isvandet), sukker, salt og alle krydderier i en gryde og lad dem simre over medium varme i 5-6 minutter. Pisk for at sikre, at krydderier og sukker er opløst helt. Fjern fra varme og kombiner med isvand for at afkøle. Lad nedkøle indtil mindst 40 grader. Anbring kyllingen i en beholder og hæld den koldvæskeformede saltvand over den. Chill i køleskab i 24 timer.

Til det krydrede mel:
Bland alle krydderier og mel godt.

Til stegning:
Fjern kyllingen fra saltlage og mudder i det krydrede mel.

Placer forkortningen i en pande (støbejern foretrækkes) og smel langsomt. Målet er at have forkortelsen ca. 1/2 tommer op på siden af ​​panden. Opvarm forkortningen over lav varme, indtil den når 325 grader. Brug et sliktermometer til at regulere temperaturen.

Placer brysterne og lårene i panden, hudsiden nedad. Efter 8 minutter, flip stykkerne over og fortsæt stegning i yderligere 6 minutter.

Fjern fra panden og lad sidde på en wireholder eller plade foret med papirhåndklæder. Stik de tykkeste stykker med et kødtermometer; kyllingen skal nå 165 grader. Sæson let med en knivspids havsalt.

Placer vingerne og tromlerne i olien, og sørg for at opretholde 325 grader. Efter 5 minutter flip stykkerne og fortsæt stegning i yderligere 4 minutter.

Fjern fra panden og lad sidde på en wireholder eller plade foret med papirhåndklæder. Stik de tykkeste stykker med et kødtermometer; kyllingen skal nå 165 grader. Sæson let med en knivspids havsalt før servering.

RELATEREDE
Bon Appétit’s Skillet Fried Chicken
Sådan nedbrydes en hel kylling
Hvor kan man spise og drikke i Miami