Du kan dække $ 75 for et 45-dages, tørt alderen, og derefter endnu mere for den flaske rød, der følger med den. Eller du kunne blive hos mig – gør det selv, hjemme. Se, tørt kød er fantastisk og bestemt værd at købe, når du har råd til det. Men nede i BA Test Køkken, jeg har narret mig med en teknik, som Trentina Kok Jonathon Sawyer nævnt til senior food editor Chris Marokko da han besøgte køkkenet sidste år, et “falskt” tørt aldringseksperiment, der smager lige så godt som tørt kød, for en betydeligt mindre pris.

Se: Koji-gnidet kød.

Koji er et riskorn, der er blevet introduceret med en levende kultur (Aspergillus oryzae for de af jer i kendskabet velsigne jer) og er en af ​​hovedbestanddelene ved at lave sojasovs og miso pasta. Når koji blandes med kogte bønner som soja, hjælper den levende kultur med at nedbryde kulhydraterne, aminosyrerne, simple sukkerarter og proteiner i sojabønnerne.

Jeg besluttede at forsøge at gnide en billig og magert bøf med nogle koji ris, som jeg blev til pulver ved hjælp af en kraftig blender. Koji, der ligner hvid ris, der gemmer sig under en støvet, pulverformet skal, kan købes online eller højst asiatiske eller japanske supermarkeder. I teorien, hvis den levende kultur bruges til at nedbryde bønner, hvorfor kan den ikke bruges til at nedbryde kød? Tørre ældning sker, når kød er blevet efterladt til at hænge ud i et temperatur- og fugtstyret miljø. Over tid begynder kødets naturlige enzymer at nedbryde bindevævet og frigøre kødet af fugt, hvilket resulterer i et rigt, nutty og ømt stykke oksekød. Ja, din pricy bøf er i det væsentlige begyndt at nedbrydes. Videnskab!

koji-bøf-3
Brad Leone

Koji-gnidte bøf rammer panden.

Tilbage til koji gnidning. Gnid alle sider af kødet (som mørbrad eller noget tyndt og kornet som nederdel eller flankebøf) generøst og lad det sidde afdækket på et trådstativ i køleskabet i 2-3 dage. Gå ikke for længe, ​​eller kødet begynder at blive for hårdt og begynder næsten at helbrede. Efter 12 timer begynder kødet at ligne en fugtig, snedækket plade af bøf (se topfoto). Duften er lige så rig, nutty og æggelignende som en bøf, der har været tørrende i over en måned med et strejf af sødme.

Skyl kødet grundigt i koldt vand for at fjerne al koji gnid, der er blevet pasta, og tør derefter tørre. Sæt derefter kødet med salt og skær det i en støbejernspande. Jeg vil ofte smøre bøffen hurtigt og afslutte den i ovnen-basting bøf med smeltet smør gør aldrig ondt. Du vil bemærke, at bøf vil karamellisere og afhente farve meget hurtigere end en normal bøf.

Kødet har en meget tydelig smag og opfanger en lille miso sødme. Den sødme er den største forskel mellem det ægte tørrede kød versus koji hacket, og det er sandsynligt, hvad der får kødet til at brune eller karamelisere hurtigere. Koji bøf er også lidt mindre øm end 45-dages en, men jeg klager ikke.

koji-bøf-2
Brad Leone

Det færdige produkt.

Jeg er besat af denne metode, fordi det er sådan en cool måde at tage stykker af bøf, der er billige og mindre flavorful til et helt nyt niveau. Først troede jeg, at det bare ville være en snyde, en åbenbar genvej til utålmodige kødædende, men nu er det blevet en helt ny skabelse af sine egne som de fleste gode ting – ved et uheld.

Pludselig længes efter en stor bøf? Her er vores bedste bøfrecept, fra rib eye til porterhouse.

Dette indlæg er blevet opdateret for at medtage inspiration til teknikken fra kok Jonathon Sawyer.