Cómo decirle al jamón de Culatello y otras preguntas sustanciosas

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Estos son tiempos realmente carnosos. No para la economía, obviamente, sino para los amantes de la salumi o la charcutería o como quieras llamar el fino arte de conservar la carne. La ensalada de remolacha y queso de cabra, el plato de rigor en cualquier menú serio del restaurante New American durante varios años, ha cedido el título más popular a las carnes cocidas y curadas, ya sea elaboradas internamente, importadas o provenientes de uno de los cultivos. número de fabricantes de salumi artesanales aquí en los Estados Unidos (La Quercia, Boccalone, Creminelli, por nombrar solo algunos). Lo que sé sobre la charcutería (y mis pocos intentos de cocinar en casa para hacer cosas como lardo, confit y cecina) se ha inspirado principalmente en cinco libros. En primer lugar, Charcuterie and French Pork Cookery de Jane Grigson, seguida de Pates, Terrines and Galantines por Richard Olney (parte de la serie The Good Cook de Time-Life), Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing por Michael Ruhlman y Brian Polcyn, The River Cottage Meat Book de Hugh Fearnley-Whittingstall, y Pork and Sons de Stephane Reynaud.

Aunque parece que actualmente nos estamos ahogando en todas las cosas de cerdo, curados y en rodajas, nosotros, como chefs y clientes, todavía tenemos mucho que probar y aprender. ¿Qué es crespone? ¿Por qué el jugo de apio es tan importante para el fabricante de salumi “natural”? ¿Qué hay en el exterior de mi salami? ¿Y me lo como? Estas son solo algunas de las preguntas importantes que se responden en el práctico folleto producido por el venerable emporio de carne y queso de Nueva York, Murray’s. Ambos lugares (Grand Central Terminal y Bleecker) merecen una visita. Hasta entonces, puede hacer clic en la imagen de arriba para descargar la guía. Ahora, cuando alguien pregunta “¿Cuál es la diferencia entre jamón y culatello?”, Podrás decirles.

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