La carne de res Kobe en los EE. UU. Es básicamente una farsa enorme

La carne de res Kobe es la carne roja más famosa del mundo, pero también es incomprendida, extremadamente rara y encubierta de misterio. Kobe es un lugar real, y su carne es un estilo regional del Wagyu japonés (la raza del ganado), como el Cabernet Sauvignon del Valle de Napa es para todos los estadounidenses. El Wagyu japonés, incluido Kobe, está más disponible que nunca en este país, lo que es una buena noticia para los amantes de la comida. ¿Las malas noticias? Todavía es escaso, y solo una porción de los muchos restaurantes que dicen servirlo ofrecen algo real. En cambio, muchos sirven lo que se conoce en el comercio como “wangus”, un híbrido de razas Wagyu criadas en el país y Angus común y lo llaman Kobe. Algunos ni siquiera se molestan en usar cualquier raza Wagyu en absoluto..

Un Edición interior informé hace unos meses a los establecimientos neoyorquinos que habían avergonzado públicamente a Old Homestead Steakhouse y Le Bernardin por tener a Kobe en sus menús que no era Kobe (Le Bernardin, que en realidad usó otro Wagyu regional japonés de gran calidad, se disculpó y cambió rápidamente su texto del menú) ). Después de marcas exclusivas que incluyen las demandas colectivas de McCormick y Schmick por reclamos erróneos de servir carne de vacuno de alto precio de Kobe, muchos menús cambiaron al vago “Wagyu”. A pesar de la protesta, los consumidores aún no saben la diferencia entre los términos.

Wagyu

Wagyu, que significa “vaca japonesa”, se refiere tradicionalmente a cuatro razas históricamente japonesas: negra (la más prevalente, aproximadamente el 90%), marrón (también conocida como roja), encuestada (sin cuernos), y shorthorn. La genética distingue a Wagyu puro de todos los demás tipos de carne con vetas y calidad de grasa muy superior. En el mejor de los casos, la grasa se dispersa de manera uniforme y no aparece en bandas o grupos, sino como pequeños puntos de cabeza de alfiler o una tela de araña de venas ultrafinas en todo el músculo. Mientras que la mayoría de los filetes crudos son rojos y blancos, Wagyu es uniformemente rosado, una mezcla altamente integrada de carne y grasa. También es inusualmente alto en ácidos grasos insaturados más saludables, especialmente el ácido oleico, que es responsable del sabor. Estas grasas monoinsaturadas tienen un punto de fusión más bajo, por debajo de la temperatura del cuerpo humano, por lo que literalmente se derriten en tu boca. Al instante reconocible, el Wagyu japonés se ve y sabe muy diferente de casi cualquier otra carne..

Japón se encuentra entre las reglas de clasificación de carne más estrictas del mundo, y si bien cada canal se clasifica según cuatro características, la más importante es el “Estándar de veteado de carne de res”, de 1-12. USDA Prime, nuestro mayor grado de marmoleo, equivale a aproximadamente 4. La mayoría de los wagyu o híbridos domésticos obtendrían un puntaje de 6-9, mientras que Kobe usualmente se ubica en el 10 o más alto. Los cuatro factores se convierten en una puntuación final de 1 a 5, y se asigna una letra según el rendimiento, por lo que la puntuación más alta posible es A5, aunque A4 sigue siendo excelente.

La mayoría del ganado se ha cruzado repetidamente para crecer más, más rápido, más fuerte o más gordo. Nuestra raza de carne más popular, “Angus”, está tan diluida que la definición del USDA no requiere ni una gota de genética de su precursor homónimo, el preciado Aberdeen Angus de Escocia, “La raza del carnicero”. Por el contrario, los ganaderos japoneses Wagyu se obsesionan con las líneas de sangre puras Para preservar los rasgos codiciados. Las reglas legales para la carne de vacuno Kobe, criada solo en la prefectura de Hyogo, requieren que el ganado sea 100% puro Tajima, una cepa de Wagyu negro, nacida dentro de la prefectura, y cuyo ancestro conocido fue también, algunas veces se remonta siglos.

Carne de Kobe

Kobe es el más aclamado de varios Wagyu regionales prominentes, aunque al igual que con la comparación de cabernet de Napa, los mejores de otras regiones son igual de deliciosos (Wagyu regional superior incluye Matsuzaka, Omi, Sendai, Mishima, Hokkaido y Miyazaki). Las historias de ganado criado con música clásica, cerveza y masajes, si bien están permitidos, son en gran medida mitos.. Pero, el gobierno de Hyogo mantiene a los 12 toros más ideales en una instalación especial, utilizando su semen para inseminar a todas las vacas. Cada onza de carne de res Kobe consumida en todo el mundo fue engendrada por una de estas docenas de especímenes de marmoleado perfectos. Sin embargo, no se come mucho en todo el mundo. Después de la matanza y la clasificación, solo la mitad del ganado Tajima califica como Kobe, de 3 a 4,000 cabezas por año, menos de una ganadería mediana de los EE. UU.. Hoy en día, los EE. UU. Alcanzan los suficientes para satisfacer el consumo promedio de carne de res de solo 77 estadounidenses. Es tan escaso que la junta de mercadotecnia de Kobe autoriza restaurantes individuales, y la verdadera carne de Kobe está disponible en solo ocho restaurantes en todo el país (vea la lista), mientras que ninguno, nunca, se vende al por menor.

Sabor El wagyu es muy rico, tierno y graso, a menudo comparado con el foie gras o la mantequilla. El primer bocado es asombroso, y como la grasa cubre tu lengua y suprime el sabor, cada bocado subsiguiente es un poco menos. Por esta razón, las porciones en Japón son muy pequeñas, 3-4 onzas como entrante, rebanadas delgadas raras y servidas con hueso. Nunca se obtiene un Wagyu T-bone de 32 onzas. Real Wagyu / Kobe es demasiado graso (y demasiado costoso) para moler hamburguesas, Así que las hamburguesas de Wagyu casi seguramente no son lo realPueden mezclarse con algunos wagyu domésticos o wangus híbridos, pero a menudo simplemente abofetean el nombre de la carne de res normal (esto es legal para los restaurantes).

Wagyu en otros lugares a menudo se cruza para reflejar los gustos locales. Cada generación mestiza pierde la mitad de las características especiales de veteado y grasa del verdadero Wagyu. Australia, un importante productor y exportador, generalmente cruza Wagyu con razas lecheras tradicionales como Holstein. En los EE. UU., Wagyu se cruza con mayor frecuencia con Angus, y las regulaciones del USDA solo requieren un 46.9% de genética Wagyu para la carne de res que se vende al por menor. Exentos de estos requisitos de etiquetado, los restaurantes pueden llamar a cualquier carne Wagyu, y con frecuencia lo hacen.

Consejos

Los híbridos Wagyu y Wagyu nacionales o australianos pueden ser una carne excelente, a menudo superior a la buena carne convencional, y no es algo que deba temerse. Pero es casi seguro que no le dará la experiencia única de la carne japonesa. Si no está en uno de los ocho restaurantes certificados, simplemente suponga que cualquier reclamo de carne de res Kobe es una mentira, especialmente las hamburguesas y los perros calientes de “Kobe”. Más menús están listados en Kobe nacional o estadounidense: Evite esto, es una imposibilidad semántica a la par con el whisky escocés doméstico.

Wagyu es un tema más turbio. Los lugares que se molestan en obtener lo real casi siempre lo resaltan, así que busque “de Japón” y el nombre de un lugar específico como Miyazaki, uno de los Wagyu regionales más disponibles. La carne de res japonesa solo se puede importar legalmente en cortes deshuesados, huyendo de cualquier porterhouse o filete de costilla que se haga pasar por Wagyu importado. Lo real siempre es deshuesado, generalmente tira, chuletón o filete.. Si bien el precio alto no es una garantía de calidad, el precio bajo es una gran señal de alerta: siempre es caro, el Wagyu japonés generalmente comienza a $ 20 por onza y puede funcionar fácilmente el doble, por lo que incluso una pequeña porción por menos de $ 60- $ 80 es probablemente un impostor . Si aún tiene dudas, pregunte de qué región es y de dónde lo consiguió el restaurante, ya que hay muy pocos proveedores. Si el camarero o el chef vacilan o no saben con precisión, eso es una mala señal, ya que el verdadero Wagyu requiere mucho esfuerzo para conseguirlo. Finalmente, muchos expertos sugieren solicitar papeleo oficial, pero si bien toda la carne de res japonesa viene con impresionantes certificados con sellos y huellas en la nariz, estos pueden ser antiguos, falsos e incluso cuando son precisos, son prácticamente imposibles de entender..

Larry Olmsted es el autor de Real Food, Fake Food (Algonquin $ 28)

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