La galleta de chispas de chocolate perfecta es real y solo tomó más de 350 cookies para hacerlo bien

Aquí en BA amamos nuestras galletas. (En serio, no deje una galleta que quiera comer sin vigilancia sobre una mesa en la oficina). Incluso soñamos con unas vacaciones para celebrarlas. Así que nos emocionamos cuando escuchamos acerca de otras obsesivas a las galletas que hacen un esfuerzo adicional para hacer que las galletas valgan la pena. Aquí, conozca a una clase de estudiantes de la escuela de pastelería que prepararon su camino hacia la perfecta galleta con chispas de chocolate..

Pregunte a los nueve estudiantes de la clase de pastelería de 2015 en la Escuela de cocina de San Francisco sobre su proceso, y le dirán que hacer una galleta de chispas de chocolate perfecta no consiste en memorizar una receta. Es un estado de ánimo. Se trata de prueba y error, retoques constantes (un poco más de sal aquí, un poco menos de chocolate allí) y comer un montón de galletas hasta que simplemente saber tu lo tienes.

Al menos, así fue en febrero, cuando este grupo de estudiantes llevó una semana simple de “cómo hacer galletas” a su próximo nivel y se obsesionó con cada posible ingrediente de galletas, durante las horas de clase y después de las horas, hasta que supieron que estaban d golpeó. Lo que hace que su Whisky y Rye Chocolate Chip Cookie sea la única que los gobierne a todos?

Sintiendo la quimica

Ex alumno DJ. Boran Fui a la escuela de pastelería porque l-o-v-e-s cookies. Se dio cuenta de que quería dejar de ser maestro y empezar a ser panadero profesional mientras leía New York Times historia sobre el camino de Jacques Torres para hornear la perfecta galleta con chispas de chocolate. Es fanático de la química de las galletas y del misterio que conlleva poner algo en un horno y no saber lo que va a salir. Así que estaba más que un poco entusiasmado con la perspectiva del director y chef del programa de pastelería. Nicole plue entregando su receta de galletas favorita, perfeccionada por años de trabajo como chef de pastelería, y dejando que él y sus ocho compañeros se vuelvan locos con ella.

Incluso cuando otros estudiantes empezaron a cansarse de la tarea, a hacer una galleta para presentar en el Día de la Panadería, una oportunidad al final del trimestre en la que los estudiantes exhiben artículos de firma, Boran siguió preguntando (y probando) un millón de personas “que tal si.”¿Qué pasaría si aumentaran el azúcar moreno o hornearan la masa directamente del congelador? ¿Qué pasaría si horneaban galletas en papel pergamino en lugar de una sola lámina de Silpat? ¿Y si cortaban la harina con centeno en lugar de alforfón??

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A mitad del gran experimento de galletas, la clase reduce los finalistas. ¿Qué harina? ¿Qué fermentador? Que mantequilla Cual chocolate Foto: D.J. Boran

Lo que se queda y lo que va

En la clase de Plue, ser un panadero increíble significa internalizar la regla del 10 por ciento, que Plue jura cuando está desarrollando recetas. Como ella lo describe, “Puedes agregar, sustituir o eliminar el 10 por ciento de cualquier ingrediente sin cambiar el carácter por completo. Si hay demasiado chocolate, elimina el 10 por ciento; aún así obtendrás la gran experiencia del chocolate”. “Si quieres mezclar una harina alternativa para darle más carácter, corta la masa con un 10 por ciento de trigo sarraceno”.

Plue realmente ama cuando la gente comete errores en su cocina; Resulta que esos son algunos de los momentos de enseñanza más productivos. Es por eso que ella estructura la clase con serie de experimentos de ciencia, aislar un factor (digamos, grasa) por lección mientras se mantiene todo lo demás igual. Tome el día en que la clase jugó con diferentes proporciones de bicarbonato de sodio y polvo de hornear como ejemplo. Algunas galletas salieron de la tarta e hinchadas. No se propagaron en absoluto. Esas no eran buenas, pero las proporciones se ajustaron y las decisiones se tomaron. Luego siguieron adelante.

Todo debe ser ajustado, probado y probado.. Probaron más de 15 tipos diferentes de chocolate antes de instalarse.. Y, después de un primer lote de galletas, la clase acordó reducir la cantidad de chips de chocolate en un 10 por ciento: bueno para el gusto e incluso mejor para reducir costos en hipotéticos futuros escenarios de panadería. Luego vieron lo que sucedería si usaran discos de chocolate en lugar de trozos de chocolate negro afeitado. O si decidieron cortar la galleta con un 10 por ciento de trigo sarraceno. (En última instancia, preferían el 10 por ciento de centeno). O si querían usar mantequilla batida, derretida o clarificada al estilo europeo (el estilo de la mantequilla fue otra decisión de sabor que tomaron). O si deben agregar un poco más de sal en la parte superior, no de Maldon escamoso, sino de su propia mezcla de sal de vainilla. En total, hicieron cerca de 35 variantes diferentes antes de considerar el trabajo realizado..

Una galleta inteligente

Una última cosa: la galleta tenía que ser empaquetado para vender. Las descripciones del menú de escritura de fondo de Plue los llevaron a pinchar la galleta con un poco de jarabe de whisky de bourbon y sal de vainilla hechos en casa y lo llaman Whisky and Rye Chocolate Chip Cookie.

Lo que se reduce, dice Boran en retrospectiva, es que las galletas de chispas de chocolate tienen una cantidad finita de ingredientes: harina, mantequilla, azúcar, huevos, vainilla y chocolate. Entonces, la pregunta es, “¿Cómo te apartas?? ¿Qué puedo manipular para hacer que esto sea lo mejor posible? “En el caso de este nocaut, ¿se atreven a decir” perfecto “? Galleta con chispas de chocolate, la respuesta es todo.

Obtén la receta: Whisky y Rye Chocolate Chip Cookies

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*Adaptamos la receta, convirtiendo de unidades métricas a inglesas y reduciendo el rendimiento. La Escuela de Cocina de San Francisco prefiere medir cantidades en gramos, porque es un sistema preciso de medición para panaderos..

Las medidas exactas de la clase, para un rendimiento de aproximadamente 120 galletas grandes, se enumeran a continuación:

2495 g de harina multiusos
454 g de harina de centeno
35 g de bicarbonato de sodio
45 g de sal kosher
1814 g de mantequilla Plugra, temperatura ambiente
1361 g de azúcar moreno
1429 g de azúcar granulada
400 g de huevos
227 g de vainilla de bourbon casera (ver receta)
2086 g 72% de obleas de chocolate (por ejemplo, Guittard Cocher de Soleil. Si lo sustituye, intente un chocolate de calidad de couveture.)
Sal de vainilla (ver receta)

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