Estás parado en la fila de salida, muriendo por un trozo de chocolate. Al mirar hacia el lugar donde siempre ha estado confiablemente un bar de Hershey, notan que hay muchas más opciones y algunas de ellas cuestan $ 14. $ 14?!? Las etiquetas se imprimen con porcentajes de cacao, mapas de países, descripciones de notas de sabor, ¿cuándo sucedió esto? ¿Hay “comercio justo”, “orgánico”, “origen único”? A veces, estas pueden ser palabras de moda usadas por las compañías para atraerlo a pagar precios más altos por productos artesanales de dudosa calidad. Otras veces, el alto costo de la barra refleja una nueva forma de hacer negocios (lo que es una buena noticia para los agricultores que cultivan el cacao). Los llamados chocolateros “artesanales” quieren mostrarnos que la merienda láctea es en realidad tan compleja como el vino. (sí, terruño surgirá, ¡lo siento!), aunque nunca ha tenido la misma reverencia. He aquí un vistazo a cómo se rompe esa etiqueta de precio de $ 14.

Lonohana
Cortesía de Lonohana

Cortesía de Lonohana

Conoce a Lonohana Hawaiian Estate Chocolate. La compañía está llevando el chocolate de origen único a un nivel completamente nuevo, trabajando en todos los aspectos del cacao, desde la granja hasta el bar. “Muy pocas compañías a nivel mundial realizan este tipo de trabajo, y aquí en Hawaii nuestras estructuras para la agricultura y la fabricación representan probablemente los costos más altos en cualquier parte del mundo productor de cacao”, dice Séneca Klassen, un co-propietario de la empresa ubicada en O’ahu.

La barra de cacao del 70 por ciento de Lonohana, hecha de solo cacao y azúcar de caña, se vende por $ 14. El costo total de las operaciones de los agricultores es de $ 25 por kilogramo de cacao. Klassen me dice que el cacao de alta calidad de otras regiones cuesta entre $ 7 y $ 9 por kilogramo, y el cacao básico, lo que obtienes en una barra de Hershey, es de $ 3.50 por kilogramo. En Lonohana, están usando azúcar de caña cultivada en Hawai y energía solar, lo que hace que el costo de cada barra de cacao, azúcar y energía solo sea de $ 2.35. Agregue $ 1 por empaque, $ 2.50 por mano de obra y un costo de $ 1.22 en instalaciones y una barra es de $ 7.07. Para obtener una ganancia, termina en $ 14 por una barra que puede sentirse bastante bien al comer.

chocolate tcho
Cortesía de TCHO

Foto: Cortesía de TCHO

En el lado más comercial del chocolate de alta gama está el TCHO de San Francisco, dirigido por el principal fabricante de chocolates Brad Kintzer. Cuando era un estudiante, abandonó el estudio de la biología del arce de azúcar para centrarse en las plantas tropicales y terminó siendo un hombre dulce. La compañía (que se pronuncia “cho”), cuyas barras se venden por $ 6, se enfoca en educar a los clientes y a los productores de cacao ecuatorianos sobre la diversidad de sabores y las realidades del proceso de mano de obra de grano a barra. “Una de las cosas que siempre me ha impresionado es que muchos productores de cacao nunca han probado el chocolate “. él dice. Hay laboratorios de TCHO en sus granjas para que los encargados de cultivar, cosechar y fermentar sus granos estén al tanto del producto final. “Estamos buscando pasar de ese semisuevo clásico 50 por ciento que ha sido el estándar para el chocolate y realmente llevarlo a un nuevo nivel”, dice..

Ese porcentaje de cacao ha sido lo único que la mayoría de la gente entiende cuando intenta determinar cuál es el “mejor” chocolate para comprar. Todo lo que el número te dice es qué parte de la barra proviene del grano; Puede ser manteca de cacao o grano de cacao molido, por lo que realmente no le permite conocer la intensidad de la barra. Ir a esa barra de 70 por ciento sobre Hershey (que contiene 11 por ciento de cacao) le dará un sabor más fuerte, pero si ese sabor es afrutado, floral o ahumado depende del terroir del grano y del proceso de la chocolatería..

Pero si alguien siempre dice que “odia el chocolate negro” y no le importan los sabores matizados, ¿por qué deberían pagar más de $ 8 por un bar? “El artesano, fabricante de chocolate artesanal es probablemente, Ojalá, “irán a comprar sus frijoles de manera que estén buscando la mejor calidad, que a menudo cuesta más, y también con suerte asegurando que el agricultor obtenga una mayor parte de ese precio”, dijo el ex chef de pastelería Le Bernardin Michael Laiskonis El director creativo del Laboratorio de Chocolate del Instituto de Educación Culinaria. Por ejemplo, en TCHO, están pagando dos veces el precio de mercado.

Así que olvídate del chocolate que comiste de niño y echa un vistazo a estos pequeños productores, porque, como Simran Sethi escribe en su libro * Bread, Wine, Chocolate: The Slow Loss of Foods We Love *, el cacao al que estás acostumbrado ha llevado a una marcada disminución de la biodiversidad en las regiones productoras de cacao. “Si pagas $ 1.99 por una barra de chocolate, no vas a poder pagar por nada, excepto la línea de fondo del gran fabricante., porque la economía no lo confirma “, dice ella. Ese cacao a granel que se usa en el chocolate barato que puedes comprar para la entrega de Halloween se cultiva en Ghana y Costa de Marfil, a partir de variedades resistentes a las enfermedades y de alto rendimiento que no tienen ninguna de las diversas notas que tienes. Degustaré en una barra de un solo origen.

“No estás buscando un terroir en tus Tres Mosqueteros o Twix Bar”, dice Sethi, y eso es un problema porque, eventualmente, los agricultores dejarán de cultivar los árboles de reliquia especializados en favor de lo que se vende. ¿Acabamos de darte permiso para comer más chocolate? Creemos que hicimos.

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