We Love Ozebé’s Umeboshi, una nueva versión de las ciruelas fermentadas japonesas tradicionales

Dulce, amargo y sumamente salado, los umeboshi (ciruelas fermentadas) son un alimento básico de las dietas japonesas. Ya sea que se coman enteros o molidos para hacer pasta, los umeboshi ricos en umami prestan complejidad y se reducen a los platos de arroz que se comen a lo largo del día. Ingresa a Ozuké, una compañía estadounidense de alimentos crudos y fermentados de Boulder, Colorado, que está elaborando el umeboshi más jugoso, más dulce y más apetecible que jamás hayamos probado. En la oficina, no podemos tener suficiente de ellos. Así que llamamos Rey Sauce y Mara rey (sin relación), el dúo detrás de Ozuké, para aprender más sobre lo que hace que su umeboshi, por lo general un gusto adquirido, accesible, delicioso y diferente.

Umeboshi
Wikimedia Commons

Tradicional umeboshi japonés (no seco). Foto: Wikimedia Commons

Que son los umeboshi?

Los umeboshi son ciruelas fermentadas hechas de jóvenes, apenas maduras. ume, Una fruta japonesa amarga que es un cruce entre un albaricoque y una ciruela. Los umeboshi se sala y fermentan, luego se sirven enteros, secos, en pasta o en vinagre. Su calidad varía y se pueden encontrar en cualquier lugar, desde supermercados y tiendas de conveniencia hasta lujosos salones de comida de grandes almacenes. Dependiendo de la calidad y la ocasión, se puede disfrutar de umeboshi sobre el arroz en cualquier comida en una mezcla de furikake, como uno de los tsukemono (pepinillos japoneses) que acompañan a una comida, o envejecer como manjares para ocasiones especiales.

También se cree que estas ciruelas saladas y dulces tienen propiedades medicinales. La leyenda dice que Los umeboshi se incluyeron en las raciones de samurai como un impulso adicional de energía.. Y hasta el día de hoy, los umeboshi se guisan en una papilla para combatir el frío durante la temporada de gripe, se dejan caer en el fondo de una taza caliente de shochu (un espíritu japonés destilado) para combatir preventivamente las resacas, y se mastican para ayudar a la digestión y evitar las náuseas.

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Ciruelas japonesas. Foto: Instagram / miki2134

Por qué estamos tan en Ozuké

Pero definitivamente son un gusto adquirido. “Para alguien que es completamente desconocido, recibes una respuesta realmente impactada., Esperaba dulce, pero salí salado.,”dijo Mara, agregando que los diferentes estilos de ciruelas en escabeche son comunes en Asia, desde Taiwán y Vietnam hasta Hong Kong y Filipinas..

Ozuké quiere sacar a umeboshi “de la lengua vernácula étnica”, dijo Willow. El primer paso? Haciéndolos más amigables para los paladares americanos. El sabor súper salado y agrio del umeboshi tradicional japonés, especialmente el tipo seco, puede ser un desafío. Los Ozuké son más dulces y fructíferos, y hemos empezado a comerlos enteros. Hecho con paonia ciruelas de Colorado, en lugar del ume japonés tradicional, los umeboshi de Ozuké son menos intensos. Incluso cuando están deshidratados y fermentados, los de Ozuké son carnosos, jugosos, fragantes y afrutados..

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Ozuké

Mara King y Willow King hacen chucrut en la cocina Ozuké en Boulder, Colorado. Foto: Ozuké

Como estan hechos

Un día, Mara, una ex chef de sushi que hizo una beca en la Rocky Mountain Farmers Union, conoció a Harrison, un joven agricultor cuya familia acababa de comprar una granja de frutas fuera de uso. Vista invisible, Mara accedió a comprar toda su fruta. Así que cuando 6,000 libras de fruta aparecieron en su puerta, Tenían que conservarlo, y rápido. Mara sabía que los japoneses conservaban las ciruelas de junio como umeboshi, y se fue a trabajar. Primer paso, arranca los tallos y las hojas, selecciona las ciruelas malas y sal las buenas. A continuación, Mara explicó: “Púlselas para que el peso y la sal liberen el jugo de la fruta. Después de un par de días, se someten a la lacto-fermentación en su propio líquido”. Ahí es cuando se encuentran con el refrigerador, que detiene el proceso de fermentación y evita el burbujeo. Dijo Mara: “En ese momento, deshidratamos las ciruelas a fuego lento para mantener los probióticos y las enzimas en contacto. Y luego tenemos una ciruela deliciosa”. Todo el proceso, de principio a fin, lleva de dos a tres meses..

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Hirsheimer y Hamilton

Coma umeboshi agridulce con salmuera asada. Foto: Hirsheimer y Hamilton

Cómo comerlos

“Queríamos que pudieras mordisquearlos directamente del frasco”, dijo Willow. A pesar de que también se la ha comido con carnes a la parrilla, sushi, arroz y salteados. Ella los come con té caliente y con cócteles, o con platos de queso y carne, un nuevo favorito. Y, Sí, incluso comen umeboshi espolvoreado con helado de vainilla. “Puedes montar eso de la forma en que lo harías con caramelo”, dijo Willow. “Es fruta hacia adelante y hay un poco de salinidad”.

Ozuké distribuye su umeboshi en tiendas minoristas, como Whole Foods y Zingerman’s, en Mountain West, el norte de California y Nueva York. También se enviarán directamente a su puerta, si les dispara un correo electrónico a [email protected] Limpiamos nuestro frasco de unas 20 ciruelas en dos semanas..

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