Rychle – co myslíš, když říkáme slovo “kaše”? Stejně jako většina lidí jste pravděpodobně představili misku horké ovesné vločky, popíjená javorovým sirupem nebo posypaná hnědým cukrem, možná dokonce tečkaná několika rozinkami. To dělá skvělou snídani, ale je to jen špička ledovce. Tento pokrm je ovlivňován asijskými rýžovými pokrmy a jižními kousky, a to v hotových masách, pečených zeleninách a dokonce i v rybí omáčce a nabízených na snídani, oběd a večeři v některých z nejlepších restaurací v zemi. Zde je to, co dělá slanou kaši tak neodolatelnou, a to i Goldilocks nemohla odmítnout. (Pokud nemůžete čekat, až se ponoříte, podívejte se na recept BAVlastní snídaňová kaše s měkkým vejcem a kukuřičnými výhonky, která je na obrázku nahoře na snímku.)

Je to nový trend … a stará tradice

Rýže, oves, farro a jiná zrna mohou v dnešní době dostávat ošetření hvězd v restauračních nabídkách, ale pikantní ovesná kašna je tradicí mnohem delší než ochutnávka menu. Šéfkuchař Justin Devillier La Petite Grocery v New Orleans vysvětluje, že pikantní rýžová kaše na jídelním lístku byla ovlivněna asijskými rozbitými rýžovými pokrmy, jako je congee. Vliv také pochází z bližšího okolí domova. Devillierská místa k jižnímu stylu grity, to jsou nikdy naučil se sladkými náplněmi, jako je sirup, jako inspiraci pro kaši. Jídlo v restauraci La Petite Grocery se mění se sezónním obdobím, ale často obsahuje smažené country šunky, funky-rybí bottarga a strouhané maso.

Nová restaurace Ovesná kaše a Puffy v Los Angeles vede celou cestu, která se skládá z pikantních variant kaše (a smažené těsto “puky”), které jsou kývnutím na jiné kultury. Vlastník Minh Phan říká: “Grød, krupice, kasha, risotto, polenta, grity, atol, champurrado, genfo, jook, juk, congee, okayu, lugaw jsou kaše. Je to nepopiratelný důkaz, že kaše je oficiálně trendová – a je jen otázkou času, než se objeví na panerech v Paněře, a pak se opovažujeme říct, McDonald’s. Kevin Sbraga ze společnosti Sbraga ve Philadelphii uvádí, že je zapotřebí více bezlepkových doplňků, což je jeden z důvodů, proč nabízí ovesnou kaši na večeři, zaokrouhleno s opečenými okurekmi, smaženými růžičkovými klíčky a nakládanými jablky. Bezlepkové nebo nelepené, minimálně zpracované zrna umožňují, aby chuť získala středovou fázi – upgraduje je z “prázdného plátna” na hlavní složku.

Heather Rajamani z Dino v Brooklynu nabízí další důvod, proč kaše je chytrá volba pro kuchaře: Napodobuje texturu všudypřítomné restaurace risotto bez časově náročné práce. Dino kuchyně slouží farro kaše s rozmarýnem, pecorino, prosciutto, extra panenským olivovým olejem a dvěma vajíčkem. Stejně jako většina restaurací, které servírují slanou kaši, Dino vaří své zrno ve velké šarži a znovu zahřívá je na objednávku s malou zásobou, takže večeře služby jednodušší a rychlejší. A ve skutečnosti, aby přesvědčili skeptické zákazníky, aby se pokusili nabídnout své menu, Phan v Kukuřičná a Puffy to popisuje jako “risotto-jako kalifornskou kaši”.

Pikantní rýžová kaše v La Petite Grocery. Foto: La Petite Grocery

Jděte s odrůdou a kvalitou zrna

Vzhledem k tomu, že zrna jsou hlavní událostí, kuchaři jsou vybíraví, o kterých z nich se vyznačují. Devillier rád vaří s rýží, když doplňky jsou jemně ochuceny, ale pro velké, odvážné toppings (řekněme, dušené maso), on si vybere tvrdší zrno jako ječmen. Brooklynský Dino si vybral farro, protože majitelé mají rád výraznou, ořechovou chuť zrna. Ve skutečnosti byl na jídelním lístku původně uváděn salát farro, ale nebyl to hit s večeři – udržovali obilí a upravovali pokrm.

Čím méně zrna jsou zpracována, tím lépe ochutnávají. Mnoho šéfkuchařů hledá také farmáře dědictví a malé mlynářky. Sbraga ovsená kaše byla ovlivněna návštěvou Ansona Millsa, kde se jeho zrna odvrátila. “Museli jsme najít způsob, jak je nabídnout v nabídce,” říká.

Je to záležitost pouze pro spousty

Správná chuť ovoce nebo sladká – by měla být hladká a volná. Lepící, gloopé a betonovité cihly znamenají, že kaše nedokázala, takže kuchaři je pečlivě vaří s velkým množstvím tekutiny pro konzistenci pudinků. La Petite Grocery využívá poměr voda-k-oliv 12: 1, pomalu ho vaří, takže je napuštěný obilím. Kuchyně pak vyčistí polovinu kaše a přivádí ji zpět do hrnce, aby byla krémová konzistence. Sbraga usiluje o přísnější 3: 1. Oba kuchaři souhlasí s tím, že zrna by měly být pomalé; rychlé varování způsobí, že kapalina se odpaří, dokud nebude absorbována.

A ačkoli kaše by měla být volná a polévka, jednotlivé zrna by si měly udržet žvýkací kousnutí. Sbraga říká: “Vyrůstala jsem v olivy, a to bylo úplně kvůli struktuře,” vysvětluje. Dobře připravená kaše by měla “jíst jako guláš”, podle Devilliera, což znamená, že by mělo být vydatné a zdravé – nikoli gumovité. Phanova kaše je popsána jako “smetanová al dente” a je dosažena přísným třídenním procesem vaření (v první den parní vaření, ve druhém dni dokončena více zásobami a solí a v třetí den znovu zahřátá na servis).

Red Rice Congee s kuřecím masem, Kimchee a houbami. Foto: Danny Kim

Je to (ještě další) omlouvám se, že vyprchá Sriracha

Na rozdíl od sous vide steak nebo kachní confit, jedná se o jeden restaurační trend, který můžete snadno replikovat doma. Pro začátek si vezměte tip od Sbragy a vyměňte vařenou vodu za zásobu. Oves v Sbraga se vaří v houbovém knedlíku, ale pravidelné staré kuřecí nebo vegetariánské nápoje dodávají vaší zrní chuť.

Toppingy a mix-iny jsou to, co dělá pikantní lesk, ale nepřeplňujte kaši s bossy příchutí. Rybí omáčka? Skvělý. Miso? Úžasný. Pikantní omáčkou? Jsme do toho. Přidejte však všechny tři a v podstatě jste jen na koni crazy cvičný spice. “Měl by být hluboký, bohatý a oteplující, to vše ve stejnou dobu,” říká Sbraga, jehož nakládaná jablka dodávají ve své ovsené kaši potřebnou jasnou a kyselou notu. Pečená zelenina, maso všech odrůd (vyléčené, opékané, dušené, pojmenujte ji) a aromáty odrůdy allium (cibule, pórek, skořápky) jsou zde vítány. Phan z kaše a puffy popisuje zákazníka oblíbený jak zesílený s squash, hnědé máslo a krém. Další možností v nabídce je podobná verze s ovocnou a trávovou omáčkou, s krátkými žebry s vínem a horkými omáčkami. Když vše ostatní selže? Vložte na něj vajíčko.

A nakonec nezapomeňte na důležitost prezentace. Měly by existovat různé textury, příchutě a samozřejmě také barvy. “Dáte někomu někoho, který má nějaký druh olivového ovesu, a to je jen tenhle hnědý a nudný věc,” říká Sbraga. Ale miska Ovesná kaše se všemi fixiny? To je správně.

Chcete ho vařit doma? Uchopte sójovou omáčku a podívejte se na náš recept na snídani oříšky.