Na svém legendárním Franklinském grilu v Austinu, Aaron Franklin zvládl “pomalý, agonizující kuchař” hrudníku. (Dosud jedinou osobou, která přeskočí celou řadu hodin, je prezident Obama.) Franklin je největším jménem v podnikání, a to ve všech oblastech od reklamy na kreditní karty až po film Šéfkuchař, a jeho okouzlující novou kuchařku Franklinovo grilování: Manifest pro maso s kouřením právě vyšel. Ale když je velvyslanec nízkých a pomalých doma, griluje na dvorku jako my ostatní. “Co je víc zábavy než stojící kolem grilu s pivy?” Říká. Vytváří horké a chladné zóny ve svém 50s-style PK grilu pro steaky tomahawk, shishitos a další.

Děláte rozdíl mezi grilováním a grilem?
Rozdělil jsem ho na “dlouhý kuchař” a “rychlý vaření”. Pokud je to rychlá kuchařka, je to steak a je to grilování. Je-li to barbecue, pak je to pomalý a agonizující kuchař, který zbavuje spánek.

A vy jste se rozhodli věnovat svůj život tomu bolestnému, pomalému kuchaři.
Nevím, jestli jsem si to vybral, nebo si mě vybral. Začalo to s přehlídkou a zůstat po celou noc kouřit masem. Byl jsem tedy mladší. Teď je spát brzy, vstává v půlnoci a má plný pracovní den.

aaron-franklin-ubrousek
Danny Kim

Foto: Danny Kim

Takže gril je hra mladého člověka? Tam je spousta starých pitmasterů v Texasu.
Proč si myslíte, že jsou tak hnusný? Jsou spánkováni.

Máte rádi gril nebo jste na konci dne ohnivý?
Vařím spoustu věcí na grilu. Je to náš hlavní způsob vaření v létě. Nemám čas přemýšlet o grilování, takže když vařím doma, musí to být rychlé. Cíti se mnohem pohodlněji pomocí ohně než já. Vaření na sporáku musí být nejjednodušší věc na světě, ale nemáte od ní chuť ani vlastnosti. Je to jen teplo. Ale gril, to je zábavné. Způsob, jakým začal celý barbecue, bylo, že se nám opravdu líbilo, že jsme viseli venku. Ještě zábavnější je stojící kolem grilu s pivy?

Jaké je vaše barbecue pivo podle výběru?
Dnes je to čisté, ostrý pivo. Živá dub velká kůra je základní. V poslední době jsem pil mnoho Pearl Snaps.

Jaký je váš domácí gril?
Mým oblíbeným grilem je PK kuchyň z Little Rock. Jsou to grilování starých padesátých let. Obdélníkový. Jsou drahé, zhruba tři sta dolarů, ale to nikdy nehrozí, protože je to hliník. Můžete si vzít celou věc od sebe a můžete ji umístit do myčky nádobí.

Je také skvělý pro vytváření varných zón, protože je obdélníkový. Můžete pracovat jako gril v restauraci. Dostaneš své uhlí, tady máš chladné místo na druhé straně. Ty máš všechny ty kuchaře najednou a jen se míchá.

Řekněme, že hostujete velkou párty. Co sloužíš?
Začnu a zeptám se, jestli je někdo vegetarián. Poté to závisí na počasí. Pokud je horko, budu grilovat bavety [boky] nebo houpací steaky, připravit nějakou salsu, nějakou guacamole a grilovat některé tortilly. Pokud je to [moje žena] Stacy a já, mohl bych hodit nějaké tomahawk steaky do uhlí a grilovat nějakou zeleninu nahoře.

Každá oblíbená letní produkce?
Shishito papriky. Jsou to ty, o kterých mám opravdu závratné. Normálně je hodím do oleje, griluji je, hodím nějakou mořskou sůl a možná mřížku trochu vápna nebo citronu. Možná, že na vrcholu je mikroplán nějaké manchego.

Jaká je vaše základní hudba pro vaření?
Rozhodně jsem se naklonil k exotice 50. let. Arthura Lymana, Les Baxtera, všechno to kravské polynéské věci. Mám rád tiki baterky a růžové plameňáky a zelenou AstroTurf a vepřové vaření na dvorku. Mám rád 50 Američanů. V obchodě jsme hráli pouze před rokem 1964. Problém je však, že neudělají žádnou zemi před rokem 1964. Takže teď jsme na počátku 70. let.

Jaký je váš tip číslo jedna pro lidi, kteří chtějí začít kouřit maso doma?
Můj kamarád, který je barbecue chlápka a Marine, má výrok: “Naplánujte svou práci a pracujte na svém plánu.” Pokud si myslíte, že se chystáte vařit hrudník, přijďte s herním plánem. Zapište si několik poznámek. Mám tabulku napsanou na řezbářském papíře o všechno, co musíme vykonat. Jinak uprostřed kuchaře jste unaveni, váš oheň umírá, máte příliš mnoho piv a možná ztratíte.

Co je jeden recept z vaší knihy, začátečník by se měl nejprve pokusit?
Vepřové řezy jsou super tréninková kola druh masa. Kostní vepřová špička je nejchudší věc, kterou můžete vařit. Pokud kosti začínají vytáhnout, je to něžné, je to hotovo. Vaše okno chyby je docela široké. Čím kratší kuchař, tím menší okno dokonalosti.