Historie toho, jak je pokrm pokryt, od středověkých chlebových míčů až po Noma

Nový stůl-646

Pečený holub s jogurtem naplněným sýrem na sedačce Catbird (Kyle Dreier)

Duc-de-berry-550

Rýhovače

Marie-antoinette-646

Marie Antoinette

Careme-646

Gravírování z Le Patissier Royal Pařížien od Careme

Doyourpart2 5
© Evan Sung

Služby a la carte na adrese Dobrou chuťJe večeře (Kredit: Evan Sung)

Noma-moss-646
Flickr uživatel Adelcambre

Vyprážený mech se semenem na Noma (Kredit: Flickr uživatel Adelcambre)

Alinea-jídlo-640
© 2012 Fotografování Lara Kastner

Divoké kambaly, měkkýši, vodní kaštany a hyacintové páry u Alinea (Kredit: Lara Kastner)

Každá potravina, která stojí za jeho sůl, ví, že je správné pokovování než větvička petrželky a květu ředkvičky, ale většina z vás nemůže říct, jak jsme se dostali z lopatky z dinosaurů do Freda Flintstone na jedlé lesní malby Noma.

V závislosti na tom, kde se večeříte, samozřejmě, to, co vypadá vaše večeře, nemusí být tak odlišné od toho, co lidi jedli před tisíciletími, zvláště pokud stále toužíte po pre-Atkinsově chuťové módě (nebo jít každý den na Au Bon Pain ). Ve středověku se pokovování v podstatě skládalo z lahviček nebo kaše do trenchers – vyfouknuté “talíře” vyřezané z chlebů starého chleba, starší, tím lépe. Jistě, někteří králové si užívali komplikované slavnostní slavnosti s nadsazenými tématy nebo přípravou zvratů ze zdi (myslíte si turducken časy 10), ale pro hoi polloi? Prezentace se skládala ze sklonu na dveře.

Děkuji Catherine de Mediciové za hodně toho, co se změnilo v roce 1500. Dcera mocné florentské rodiny přinesla jídelní inovace – vidlice! balet! když se provdala za Františka Jindra II. a její kulturní vliv jen vzrostl, když se stala nejmocnější ženou v Evropě. O století později Ludvík XIV přinesl bohatství Versailles na vrchol a uzavřené místo kuchyně jako nedílnou součást francouzské kultury, a to jak pro svou chuť, tak pro estetiku. Ale kuchařské brýle francouzského dvora převážně zůstalo jen: brýle. Docela se na to podíváte, ne nutně opakovat ve své vlastní zámecké kuchyni.

Byla to Marie-Antoine Careme, pravděpodobně první šéfkuchař celebrit, který přinesl pokovování do moderního světa. Careme, který se narodil v roce 1784 a zemřel v roce 1833, byl zaníceným amatérským studentem architektury – dokonce považoval cukrářství za “hlavní pobočku” umění. Jako šéfkuchař kuchyně až po osobnosti až po Napoleona Bonaparte, představoval pokrmy ve tvaru slavných památek, vodopádů a pyramid; on věřil, že vynalezl croquembouche.

Careme neměla jen revoluci v cukrárně. Přišel s mateřskými omáčkami, snížil počet porcí (zejména proto, že pracoval na velkých banketách s bohatými kurzy) a zdůrazňoval doplňkové příchutě a párování v prezentacích.

“Například dnes s vypráženými rybami potřebujeme studenou emulzi,” říká
Sergio Remolina, profesor na Americkém kulinárském institutu a šéfkuchaře nové restaurace Bocuse CIA. “To je klasická chuť a on je ten, kdo začne spárování takových chutí.”

Ale stále ještě jen elita, která viděla a ochutnávala výhody inovací společnosti Careme ve vaření a prezentaci. Přineslo nové estetické ocenění pro potraviny většímu množství musela počkat na Auguste Escoffier, který se narodil dva roky poté, co zemřel Careme. Načasování nebylo náhodou.

“Průmyslová revoluce se děje a s průmyslovou revolucí máme první milionáře, lidi, kteří cestují za potěšení, železnici,” říká Remolina.

Pravděpodobně nejdůležitějším příspěvkem Escoffiera k dějinám kuchyně? A la carte služby.

“S produktem Escoffier se porce stále nacházejí ve velkých miskách, které jsou pokryty na několika místech, nikoliv na jednotlivých deskách, o kterých dnes víme, že jsou těžce vyzdobeny spoustou práce na každém talíři,” říká Remolina.

Narodil se do doby, kdy se většina vaření ještě provádí na uhlí a dřevě v samostatných budovách, a pak nesla poměrně dlouhou vzdálenost, odkud lidé jedli. Escoffier se dělal pomůckami a metodami, které umožňovaly kuchařům dokončit jídlo v jídelně. Nyní by se mohly doručit menší, více individualizované talíře bez vychlazení.

“Lidé si mohou vybrat to, co jí,” říká Remolinda. “Nechávají jídlo z nabídky a skvělé jídlo se rodí jako podnikání.”

Na počátku 20. století,
Fernand Point představil prvky, které by se staly podpisy nouvelle kuchyně – sezónních ingrediencí se zaměřením na přírodní aroma, důraz na služby a pohostinnost, lehčí jízdné a především jednoduchost a eleganci. Dokonce se na talíř stával také všudypřítomná dětská zelenina.

Pointův přístup byl zpevněn jeho nejslavnějším chráněním, Paul Bocuse, jehož “úhledné a detailní” jídelní prezentace se staly ikonickými obrazy stále populárnější nouvelle kuchyně v šedesátých letech. Další generace kuchařů, jako je
Charlie Trotter a
Alice Watersová, ještě méně zaujala minimalismus ve vaření a prezentaci. Dnes dostanete Nomův smažený sobí mech s cibulí, který vypadá, jako kdyby kuchyně jednoduše vytáhla čtverečnou stopu z dánského lesa a přenesla ji do talíře s kvetináčkami.

“Na konci osmdesátých let 20. století se omáčka skryje některé z vad v mase nebo vůně z důvodu léčby bílkovin, což by mohlo být trochu bizarní,” říká Remolina. “Dnes je cílem dodávat přísadu co nejblíže zdroji. Máme-li čerstvé mikrogreeny nebo čerstvé ryby, dáme je přímo na talíř.” Když máme čerstvý předmět, nepotřebujeme aby to bylo hodně. Svěžnost ingrediencí vede prezentaci. “

S tímto vědomím by vědecko-fantastická pěna nemožnosti El Bulli nebo 28-chodových maratonů Alinea mohla vypadat jako návrat k komplikovaným svátkům Careme nebo nezdravým intelektuálním noodlings italských futuristů (pomyslete na linguini v motorové olejové omáčce s ocelové matice a šrouby). Ale v případě molekulární gastronomie jsou fantazijní prezentace způsob, jak zdůraznit, ne maskovat, chuti.

“Pracují na získávání esence složky a hrají se smyslem a textury,” říká Remolina. “Jsou to všechny smysly. Nyní jídlo je show.”

Ale nebojte se, že přijde věk, když nebudete schopni říct, zda je něco na vašem stole fantazicky lahodný, kriminálně nadhodnocené jídlo – nebo něco, co jste zapomněli házet po odpoledni, než zahrajete zahradu. Vyvíjející se prezentace nebo ne, skvělá ochutnávka bude vždycky skvělá chuť. Dokonce i když nejsou podávány na větvi čerstvě pokáceného březového stromu něžně vyvýšeného řeckými ortodoxními mnichy na vrcholu horského útočiště v Arcadii.

“Dobrý taco al pastor zůstane navždy,” řekne Remolina upřímně. “To se nezmění.”

Michael Y. Park je spisovatel se sídlem v Brooklynu. On jedl škorpióny a červy na Manhattanu, piknikoval s králem a královnou v Malajsii a prodával ořechy a ovoce v průsmyku Khyber a Afghánistánu, zatímco byl převlečen jako kmen Hazara. Také jednou znovu vytvořil posuvníky White Castle s dětským jídlem.

PŘÍBUZNÝ
Anatomie nádobí: Pečený holub s jogurtem naplněným sýrem
Proč barva vašeho jídelního talíře záleží
Faviken Rising

Loading...