[#image: / photos / 57e1a0175a14a530086f02f9] ||||||

Jsou to opravdu masové časy. Ne pro hospodářství, samozřejmě, ale spíše pro milovníky salmu nebo uzenin nebo co chcete nazvat výtvarným uměním zachování masa. Salát z řepy a kozího sýra – de rigeurská jídlo na jakémkoli seriózním novém americkém restauračním menu po několik let – se vzdala nejoblíbenějšího názvu na vařené a vylévané maso, ať už se vyrábělo vlastní, dovezené nebo pocházející z jednoho z rostoucích počet řemeslnických výrobců salmu v USA (La Quercia, Boccalone, Creminelli, abychom jmenovali jen několik). Co vím o uznání (a několik málo domácích pokusů o vaření, které se dělají jako lardo, confit a jerky) se inspirovalo především pěti knihami. Nejprve a především, Charcuterie a francouzské vepřové kuchařství od Jane Grigsonové, následované Pates, Terrines a Galantines od Richarda Olneyho (součást řady Time-Life The Good Cook), Charcuterie: Umění sůl, kouření a vytvrzování Michael Ruhlman a Brian Polcyn, The River Cottage kniha masa od Hugha Fearnley-Whittingstall, a vepřové a syny Stephane Reynaud.

Ačkoli se cítíme, že se v současné době utopíme ve vepřové, vyléčené a nakrájené, my, jako kuchaři a zákazníci, stále máme hodně na chuť a učení. Co je crespone? Proč je celeru šťávy tak důležité pro “přirozené” salumi maker? Co je na vnější straně mého saláma? A mám jíst? To jsou jen některé z důležitých otázek, které byly zodpovězeny v užitkové brožurce, kterou produkoval New York, ctihodný sýr a maso emporium, Murray. Obě místa (Grand Central Terminal a Bleecker) stojí za návštěvu. Do té doby můžete klepnutím na výše uvedený obrázek stáhnout průvodce. Nyní, když se někdo zeptá “Jaký je rozdíl mezi prosciuttem a culatellem?”, Budete jim moci říct.