Jste buď člověk z dortového dortu nebo jeden z kvasnic

Ve světě milovníků pečiva se dortová koblička proti kvasinkové koblihové debutové řadě řadí tam s čokoládovým čipem versus arašídové máslo. Každá strana má své zastánce, kteří tvrdě tvrdí, že kvasní koblihy jsou lepší, protože jsou lehčí a nebudou se držet na střeše vašich úst, nebo že dorty koktejlů jsou lepší, protože jsou plnější, dunkable a více, dobře, jako dort. Ti, kteří jsou méně spokojeni se sladkými, karbanskými lahůdkami, mohou najít tento argument hloupý – není to všechno jen sladké smažené těsto na konci? Někteří (ano, tito lidé existují) nemusí dokonce znát rozdíl mezi kvasnicovým koblihem a koblihem. A aby byla spravedlivá, může být někdy těžké na první pohled říct, co dělá dva od sebe. Ale je zde rozdíl, a velký rozdíl, a je důležité si to uvědomit kvůli každému setkání se snídaní a brunch potluck ve vaší předvídatelné budoucnosti.

Za prvé, základy: kobliha kobliha, samozřejmě, je vyrobena s vařeným těsto, obvykle něco podobného brioche. Je to nafoukaný a lehký, možná trochu žvýkací a má malou nebo žádnou sladkost bez jakékoliv glazury nebo cukrového nátěru. Alex Talbot, který spolu se svou ženou Aki Kamozawa, může být nejlépe známý pro místo Myšlenky v potravinách, říká, že ideální kvasnicový koblih by měl být “vlhký, s voštinovou strukturou a kvasnou, fermentovanou chutí.” Měl by vědět, protože prošel 12 různými verzemi, které vyvíjely perfektní zvědavost Koblihy, prodejna s Kamozawa běží ve Stocktonu v NJ. Na druhé straně je dort koblihu vyroben z toho, co je v podstatě koláčový těsto, a získává jeho zvedání z chemických likérů (prášek do pečiva a / nebo sóda na pečení). V ideálním případě je vnitřek vlhký a drobivý a buď hustý jako muffin nebo načechraný jako narozeninový dort. “Těstovinový koblih je mnohem jemnější,” říká Talbot, “zatímco kvasnicový šišek má více žvýkat.”

zvědavost - koblihy - všechny
Alex Talbot

Výběr z kuriozitních koblihů. Pokud se divíte, jestli je to opečené marshmallow vpravo nahoře, máte pravdu. Foto: Alex Talbot

Pokud jde o seniority, kvasnicový koblih byl na prvním místě. Víme, že to bylo déle než koláčový koláč, protože kvasnice byly po mnoho staletí déle než chemické kvasnice. A asi tak dlouho, dokud lidi po celém světě udělali chléb, také to smažili. Starodávní Římané vypráželi pásy těsta a namočili je do sirupu a ještě předtím, než Číňané vyráběli vlastní verzi. Polsko má svůj paczki, a Itálie má své zeppole. A americká kobliha, jak ji známe, začala s největší pravděpodobností s holandskými, kteří přinesli své kousky, vepřové smažené olykoeks (doslova mastné koláče) s nimi do New Yorku. Tak jako Paul R. Mullins vysvětluje ve své knize Glazed America: Historie koblihu, tyto smažené těstové koule se rychle staly základem raného Yankee vaření a nakonec si získaly jména těstkových ořechů (pravděpodobně pro svůj tvar). Je to také v Americe, že kobliha byla vyvinuta, pravděpodobně Hanson Gregory, kapitán lodi z Maine. Unavený, řekl Boston Post o mnoho let později, o mastných “platácích” s nedostatečně ohřátými středisky námořníci často vzali na dlouhé cesty, rozhodl se vystřihnout střední.

armádní koblih
Archiv FPG / Hulton / Getty Images

Dobrovolník slouží koblihy a kávu vojákům v chýši armády spásy na Union Square v New Yorku kolem roku 1918. Foto: FPG / Hulton Archive / Getty Images

Dortové koblihy jsou naopak důkladnější americké. Podle Mullinsových koblihových koblihů se poprvé objevila v amerických kuchařských knihách ve třicátých letech minulého století, přibližně ve stejnou dobu, kdy se jedlá soda a prášek do pečiva poprvé dostaly na trh. Jinými slovy, jakmile se objevil způsob, jak vyrobit koblihy, aniž by čekali na vzestup kvasinek, Američané to dělali. Ale dorty na dorty opravdu získaly své pruhy jako národní základ, když Armáda spásy založila během první světové války jídelny ve Francii, kde ženy sloužily vojákům chuť domů ve formě čerstvě smažených koblihů a kávy. Jak Mullins popisuje ve své knize, operace byla tak populární, že YMCA a Červený kříž rychle následovali, a dort s koláčem získal své místo jako zřetelně patrioticky americký svačin.

spásu-armáda-donut-plakát
Sheridan knihovny / Levy / Gado / Getty Images

Foto: Sheridan Knihovny / Levy / Gado / Getty Images

Historie stranou, oba typy koblihů mají své prospěchy a jejich nevýhody a je důležité, abyste byli schopni na první pohled oddělit, nebo jinak čelit důsledkům, což Kamozawa poukazuje na vážné. Na zvědavých koberech říká: “Příležitostně mám přijít lidi, kteří před víkendem koupili špatný typ a jsou v pekárně. Potřebují se vykoupit doma s krabičkou správných koblihů a vznášet se nad mnou, když je vybírám, abych se ujistil, že jsou správní. “

jablečné jablečné koblihy
Alex Lau

Kdo z nás může odolat jabloněnému koblihu? Foto: Alex Lau

Kvasinkové koblihy, s výjimkou Talbotu, jsou obecně polštářné a velké, s hladkým povrchem. Talbot je jediný “blow out”, vyvíjející se podivné bubliny a deformity, protože těsto nakládá s neobvykle vysokým množstvím tuku a tekutiny. Cukrářské koblihy, které postrádají takovou plástovou strukturu velkých kvasnicových bublinek, jsou často (ale ne vždy) menší, s puškou malou dírou. Podskupina, staromódní kobliha, má vždycky prasklý, drsný povrch a v nejklasičtějších verzích strany se rozlévají jako plátky květů. Cukrářské koblihy vyrobené z mokrého těsta budou mít nezkrácený povrch, ačkoli jeden ještě hrubší než nějaký kvasnicový koblih. Chicago’s Donut Vault nabízí učebnicové verze obou a generálního manažera Jessi DiBartolomeo vysvětluje, že kvašení ve staromódním “způsobuje, že těsto” praskne “a vytvoří jeho výrazný tvar koruny.” Talbot dodává, že staromódní koblihy jsou vyrobeny s těsto dostatečně hustým, aby se mohly vysadit, zatímco dorty s koláčem jsou vyrobeny s mnohem volnější těsto, které musí být propuštěno do oleje. Jako výsledek, staromódní jsou obvykle hustší, s křupavými, křupavými vnějšími, zatímco dort je měkký a načechraný.

kobliha
Kari Skaflen

Koblihy kokosové koblihy Donut Vault. Foto: Kari Skaflen

Velkou výhodou dortu pro koláče je to, že těsto může pocházet ze všech druhů chutí, zatímco kvasní koblihy obvykle získají většinu své chuti z glazury (kromě v Curiosity Donuts, kde Talbot také vyrábí těsto z čokoládových kvasnic). Scott Levine, který dělá pouze koblihy v jeho obchodě Underwest Donuts na Manhattanu, říká, že jim dává přednost k kvasinkám, protože: “Vidím příležitost nalít vrstvu chuti do dortu na každém kroku. Od začátku je možné přidávat chuť přes vaše suché a mokré přísady, glazuru a zálivky. “Na Underwestu to přineslo exempláře jako tahini-laced, halvah-topped kobliha, a kobliha naložená dovnitř a ven s hnědým máslem.

halva-donut
Karen Bitton Cohenová

Underwest je halvah-zakončený dort koberec. Foto: Karen Bitton Cohen

Pak je opět pružné těsto kvasnicového koblihu mnohem snadněji naplněné džemem nebo krémem. Jen pár míst, kromě New Yorku je Donut rostlin, který vstříkne jeho tres leches koláčový koblih s kondenzovaným mlékem, přišli na to, jak naplnit cokoli, co nebylo. Nejblíže je nejstarší škola pom-pom, která má centrum želé jako nějaký obrovský soubor cookie z otisků prstů. Ale obecně jsou možnosti plnění chuťovým bodem pevně na straně kvasnicových koblihů.

Další věc, kterou je třeba vzít v úvahu: Talbot tvrdí, že “ještě nemá hezký, vlhký dort koberec”, který zabrání jeho “novodobému” koblihu, který používá zavařenou pastu z mléka a mouky, aby si udržel vlhkost. To může být přehnané – koblihy Underwest jsou pro jednoho velmi vlhké – ale je pravda, že kobličky jsou pravděpodobnější, že jsou husté a těžké, aby se držely střechy úst. Ale proto jsou pro knížku nejlepších koblihů lepší: kávu dunking. Rozbitý koblihový koblih má strukturu mokrého sendviče, ale dunked dort s koláčem je jako jíst tiramisu.

clark-gable-dunk

Nechte Clarka Gableho naučit umění koblihy. Pravidlo # 1: Nenechte koblihu v kávě.

Samozřejmě, nikdy nebude vítěz v debatě o koláče vs. kvasnice. “Je to Ford nebo Chevy,” říká Talbot, “je to preference. To je to, co jsi vyrůstal. “Osobně si vzpomíná, že půjde do Dreesenovy, na Long Island, jako dítě, aby dostal jeden z jejich čerstvých cukrových koblihů. A i když se jeho chuť od té doby rozšiřuje, zamýšlí se “na tuto zkušenost, ten teplý koblih z pytlíku, mastnotou a cukrem.” Protože když k tomu dojde, teplý a čerstvý koblih, ať už dort nebo kvasnice , je opravdu nejlepší kobliha.

Související články: Jak si vyrobit Cukrovinky, krok za krokem

matcha-donuts

Foto: Ted Cavanaugh

Loading...