rom Austin do Bostonu do Portlandu, někteří z nejznámějších kuchařů národa objímají často zhoubnou přísadu: krev. Co se v poslední době stalo konečným hranicemi všech drobů, je nyní kulinářský miláčik. No, skoro. Šéfkuchaři jako Andy Ricker (Pok Pok, Portland, New York, Los Angeles), Jamie Bissonnette (Toro, Boston, New York), Alex Stupak (Empellon, New York) a Paul Qui (Qui, Austin) používají krev ve více než několika pokrmů. Ačkoli styly šéfkuchařů jsou velmi odlišné, sdílejí jednu společnou věc: Každý se snaží připravit autentické iterace celosvětové kuchyně, které se po staletí spoléhají na krev jako podpůrnou složku.

Pok Pokaří severní thajské vlivy, Toro španělské kořeny, Stupakova mexická chuť a filozofické návyky Quiho jsou charakteristické krví jako zahušťovadlem, rehydratačním činidlem, barvivem nebo jednoduše dostatečným příchutí. Nejsou to jediná celosvětová kuchyně, která má krev: používá se také v tchajwanských, korejských, vietnamských, čínských, irských, portugalských, švédských, peruánských a mexických pokrmech – abychom jmenovali jen několik. Více kuchyní používá krev než ne. Přestože člověk určitě najde krev v amerických kuchyní – pokud člověk vypadá dost tvrdě – je to nejspíše kývnutí na další kuchyně.

“Je to určitě získaná chuť,” říká Andrew Knowlton, BAje restaurace a nápojový editor a velký časový fanoušek. “Možná jsme právě viděli příliš mnoho hrůzných filmů, ale jestli to dokážeš dostat, má tohle intenzivní minerálnost, kterou opravdu toužím.” Cituje o tom, jak znovu otevřít Aska krvavou krekku a Estela krvovou kroketu (jak na Manhattanu), jako příklad toho, jak může malá krev přidat bohatství a hloubku do misky. Ale to není jediný důvod, proč kuchaři volí vařit s krví.

Krev dodává chuť a texturu

Krev je ceněná jak pro radost, tak pro účinnost. Je to vynikající zahušťovadlo, pokud nebylo zamrzlé a zmrazené, říká Bissonnette, který vyrábí klobásu s přibližně 40 procenty krve v Toro. Prasečí krev se obvykle upřednostňuje díky své sladší, lehčí chuti. (Hovězí krev může být zvěřina a přestože je želatinová a mírná, kuřecí krev se těžko získává, říká Ricker.) Ať už je zvíře jakékoli, krevní hluboká a bohatá barva není ztracena u kuchařů, kteří si ji vybírají za svou estetiku: u Sen Yai Thajsky ovlivněné nudle shop, “přidá trochu [krev] na lodní nudle, aby se vývar bohatý a barva pěkná.” Stupak experimentuje s krví, aby rehydratoval domácí masina harina do karmínových tortilly pro potenciální menu nabízející později v tomto roce. (Masa harina je sušená a prášková forma kukuřice.)

Pro Qui, který podává verzi filipínského vepřového krmiva dinuguan u Qui je to všechno o krve. “Krev vám dává bohatství a chuť, které chcete, aniž by byla příliš těžká,” říká. “A myslím, že je zdravější než maslo.” Qui využívá jak křečí králíka, tak kachní krve, kromě typické vepřové krve. Poznamenává, že nejkvalitnější krev je hluboká, téměř černá barva; jasně červená znamená, že byla oxidována.

A pro rostoucí množství kuchařů, kteří kupují celé zvířata přímo od farmářů – řekněme, celá prasata spíše než tucet svrasklých plátků – což dobře využívá každou část jatečně upraveného těla, je jen dobré finanční řízení. Bissonnette nakupuje celé prasata přímo od zemědělců, kteří na požádání také zahrnují krev (mnozí farmáři nechávají prasátko “krvácet” po porážce, aniž by se obtěžovalo zachytit a zachránit krev, protože až do nedávné doby to nebylo žádoucí) . “Zajišťuje náklady na jídlo, pokud zjistíte způsoby, jak používat tvář, ocas, ucho, dřeně … a krev,” říká.

Kromě toho, že šéfkuchaři mají penny-pinching sklony a vynalézavost, je také nezbytné, aby mnozí věnovali řádnému respektu zvíře. “Nepoužívat každou část zvířete je upřímně kacířství,” říká Stupak a dodává, že lidé ve většině kultur jsou spokojeni s nutností porážky, aby konzumovali maso.

Krev je tradiční složkou

Američtí kuchaři vaření globální jídla se také cítí zodpovědní za ctnost autentičnosti určité kuchyně. “Většina z [autentické mexické kuchyně] se cítí velmi nová, když se postaví proti tomu, co obecně vnímáme jako Mexičana tady v USA. Z mých zkušeností, protože nejsem mexická, lidé si často myslí, že se s těmi věcmi mrknu, když nejsem,” říká Stupak. Když vaše pověst kuchaře je na řadě, není pravděpodobné, že byste snížili rohy nebo odstranili ingredience. Bissonnette říká: “Samozřejmě by bylo snadné přeskočit pár kroků nebo ingrediencí, ale to není důvod, proč se dobří kuchaři vaří, chceme, abychom se naučili, a chceme se naučit.”

Navíc, proč jíst knockoff, když můžete jíst skutečnou věc? Existuje spousta chutných thajských záběrů, které se nacházejí v Americe, ale to, co odděluje Rickera, je jeho úplné ponoření do thajské kultury. Pokud jde o nuance chuti, jeho verze khanom jiin naan ngiaw, například je nudle jídlo hodně pravdivější k jídlu našel v severním Thajsku, než lepkavý-sladký takeout pad Thai. (Ricker používá prasečí krev namísto typické kuřecí krve, ale hej, nechme rozdělit chlupy.)

Krev je odznak cti (a znamení dovednosti)

Existuje jeden další, méně známý důvod k vaření krve: je to prostě špatné. “Surová krev nemá dobrý chuť,” říká Bissonnette. Je to nehybné a ironické, vysvětluje, jako obrovská mísa bodavých kopřiv. Chcete-li užít takovou složku a přeměnit ji na lick-the-plate dobré jídlo vyžaduje určitou úroveň dovedností, kterou šéfkuchaři hledají a obdivují. “Mohu si vzít zralý avokádo, rozdrobit si ho na toast a dobře si jej připravit, a pak si za to zaplatíte 14 dolarů,” říká Bissonnette. “Ale taky může hodně lidí.”

Stupak se shoduje na příkladu, který se blíží k domovu: “Kdokoli může rozebírat steak a grilovat,” říká, ale volba odřezků masa a orgánů vyžaduje zvláštní dovednost a touhu tlačit sebe. Většina kuchařů, kteří stojí za svou sůl, by spíše měla spokojenost s řešením náročné složky. Jinými slovy, musíte hrát velké, abyste vyhráli velké. Způsob, jakým Qui mluví o krvi, naznačuje jeho zvládnutí přísady: Ví, například, že přidání krve do pálených horkých misek přinese šálku “dobře uvařené játry”, která je ironizována. To není něco, co se většina kuchařských škol naučí, a to je kývnutí na jeho úroveň dovedností.

To znamená, že “střeva kvůli vnitřnosti” je podle Stupaka méně působivá. Oaxacanská krvavá klobása, například sangrita, se spoléhá na krev, takže pokud ho Stupak chce nabídnout, je to složka, kterou potřebuje. Ale plnění jídelníkových štítků s štítnou žlázou, ledvinami a játry jen pro peklo to není jen únavné – mohlo by to být špatné podnikání.

Krev je stále po dobrodružném večeři

“Musíte vybudovat důvěru hostů,” říká Bissonnette a cituje Toroovo velké menu jako užitečný nástroj. Vysvětluje, že pokud je zákazník skutečně nadšený pan con tomate a kuřecí empanády, je pravděpodobné, že by se dychtivě nechtěl vykoupat do kouřového hovězího srdce na toast. Ale morcilla de cordero, pastýřový koláč s klobásou z jehněčích, jablka, růžičková kapusta a sýr s bublinkami teplého ovčího mléka, je překvapivě uživatelsky příjemným “gateway drogem” na spotřebu krve. (Jedná se o riff na první krvavé misce Bissonnette vařené, což byla měkká krevní klobása s cibulí, jablky a zelím.) Chuťové jsou všichni známí, a pokud to opravdu nehledají, nemusí dokonce ani identifikovat krve jako složky. Zvyšuje bohatou omáčku na bázi rajčat, která ji drží dohromady. “Jen zkuste to,” říká Bissonnette. “Má to dobré, bezvadné joe vibe bez kukuřičného sirupu a kečupu.”

V případě Ricker’s Boat Noodles menu neidentifikuje krev jako složku. Jsou označeny jako: “Nudle v komplexní bohaté tmavé vývaru s kořením, bylinkami, dušeným hovězím masem, hovězí maso, domácími masovými kuličkami, vodou, špenátem, suchými chilli, bylinkami a fazolovými klíčky.” Tradiční? To se vsaď. Explicitně ano? Ne tak tolik slov.

Dobrodružní jedáci chtějí vyzkoušet pokrmy na bázi krve, ale pro většinu Američanů je myšlenka konzumace krve vlastně tabu. Ricker se domnívá, že je to výsledek generací supermarketů, kteří ztratili dotek tím, jak jsme jedli: “Teď se zajímáme pouze o primární škrty, nejíme kůži, nemůžeme zvládnout vidět celé části zvíře na talíři, [a] maso na kosti není vnímáno jako chutná věc. ” Bissonnette souhlasí s uvedením letů “TV večeře a konzervovaných potravin” jako primárních viníků.

Bissonnette cituje zřetelné odpuzování krve zčásti za vinu. “Z nějakého důvodu se lidé domnívají, že existuje větší šance, že se z krve zhorší,” říká. “Ale není to méně bezpečné než jiné maso.” A kromě toho dodává: “Kdyby to bylo špatné, věděli jste.” Jak bychom to věděli? Zachytil nos. “Důvěřuj mi. Prostě jsi to věděl.”

“Nikdy jsme jedli krev,” říká Stupak, “protože jsme to nikdy neměli.” Kuchyně u společnosti Empellón Cocina označuje položky “červené vlajky” za krve a droby, protože když jsou objednány, je červená vlajka kuchařů: Večeře je pravděpodobně spisovatel potravin nebo kuchař. “Pokud si na menu nabídnete krev, je to neuvěřitelně těžké prodat,” říká. “A každý restauratér, který vám říká, že prodává více krevní klobásy než steak, leží.”

Qui však může nesouhlasit: po několika měsících po otevření měl krev v jídelníčku na Qui nepřetržitě. A co víc, říká, v loňském roce, jeho spin dinuguan byla jednou z deseti prodejců v restauraci. Formální jídelna je nové menu fixní cena, což znamená, že všichni hosté dostanou krev, ať už to chtějí nebo ne, hosté na terase si mohou vybrat své dobrodružství. Změny přílivu? Pokud ano, je to pomalý obrat. Qui zákazníci jsou jistě v menšině, pokud jde o dobrodružné stolování. “My [jako společnost] nebude ani jíst kuřecí stehna,” říká Stupak. “Jak můžeme očekávat, že si hosté v této zemi přijmou krev?”

Krev: Závěrečná hranice?

Pro dobrodružného večeře je podle Stupakova krev “nejčistší výraz drobů”. To je důvod, proč stojí za to zkoušet – a proč je těžké. A co kuchaři, kteří šíří slovo: Existuje nějaké jídlo, které nebudou řešit? Většinou ne. Qui říká, že je “ochoten něco vyzkoušet”. Bissonnette si myslí, že arašídové máslo je možná nejnechutnějším jídlem, s nímž se kdy setkal. Stupak přiznává, že není fanoušek kopru, ačkoli se nebude snažit vyhnout se. Ricker má těžké obtíže s ledvinami: “Když jsem byl dítě, měli jsme anglickou ženu, která žila v našem domě, který je vařil, a celý dům by cítil jako [moč.] Nikdy se to nestalo.” Ačkoli dodává: “Ale vsadím se, že budu nakonec.”