Yiguan Gu har en hemmelighed.

Hver anden dag kl. 6:30 om morgenen, når hallene på Krog Street Market i Atlanta er øde, redd for et par tidlige butiksejere, der forbereder sig for den kommende dag, åbner Gu låsen til køkkenet i sin families tællerestaurant, sæt et stort rustfrit stål på sortimentet, og starter en batch af hans hemmelige Zhongs dumplingsaus.

Hvad der præcist er i det er et mysterium selv til sin datter, Yvonne Khan, hvem han træner for at overtage virksomheden en dag. Den salt-krydrede-søde væske er den glansede sortbrune af burnished mahogni og har konsistensen af ​​en olivenolieforbinding. Men efter at han har taget det ud af flammen, vil sausen have reduceret så meget, at den har en fuld hånds bredde ned i potten.

Der er selvfølgelig spor til hans hemmelighed. Gu indrømmer, at han tilføjer hjemmelavet chiliolie til den, og at der i alt ti ingredienser – den jordiske sødme af kinesiske blommer pokker ud af hovedet, for en – men Gu er den eneste i verden, der ved præcis hvad der går i dumpling Sauce, i hvilken rækkefølge, eller hvornår.

Men Gu vil gerne fortælle dig, hvad det vigtigste er at gå ind i dumplingsausen.

“Time”, siger Khan, oversætter fra familiens oprindelige Szechuan dialekt. “Det tager lang tid.”

Gu blev født i Chengdu, Kina, i Szechuan-provinsen, kendt over hele verden for sin brændende køkken. Hans mor var en kok, og da Gu var for ung til at gå, spændte hun ham på ryggen og arbejdede i køkkenet i nabolagets restauranter med ham stadig knyttet. Han begyndte at lave mad, da han var omkring taljen højt, og der syntes aldrig at være nogen tvivl om, at Gu var bestemt til at sende det meste af sit liv i et køkken. Han skrev om Szechuan køkken i lokale publikationer, uddannet med områdets kulinariske institutioner, og satte sig for at beherske provinsens historiebelastede menu med mad.

Men der var en skål Gu vidste, at han måtte perfektere. Zhongs dumplings har eksisteret i århundreder og er et bedragerisk simpelt skummelskind fyldt med en spiseskefuld hakket svinekød og en håndfuld krydderier, herunder ingefær, salt, sojasovs, salt, æg og vand. Men i Chengdu var der en restaurant, der stod frem for alt resten – en lille butik, der lavede Zhongs dumplings og intet andet. Gu havde spist der så længe han kunne huske, og der var regelmæssigt en 30 minutters ventetid der. Dumplings var lækre, men ejerens sauce var himmelske. Gu, så 22, havde brug for at lære at lave denne sauce.

Og efter flere måneder med indlæg og kritisk indgriben fra Guds mor gav ejeren endelig op.

“Han sagde,” fint, jeg vil lære dig, men kun når restauranten er lukket. Og du kan ikke fortælle nogen, “siger Gu.

Decennier senere, efter at have flyttet til USA og arbejdede på Szechuan restauranter rundt om i landet, åbnede Gu endelig sin egen restaurant på Buford Highway i Atlanta. Hans plan var at åbne et sted, der tog hensyn til områdets kinesiske befolkning, men han var bekymret for, at amerikanerne ikke ville lide spiciness af Szechuan madlavning eller placeringen væk fra byens centrum.

“Den første dag havde vi tre personer,” siger Khan. “Min fars ven sagde:” Du skal ikke bekymre dig. Med din madlavning vil lokationen ikke være et problem for længe. “

Det var det ikke. Inden for uger kom mund til mund om det nye sted med sin loyalitet over for autentisk Szechuan-køkken og kørte mest szechuans. Klientellet, først kun Szechuan og derefter andre kinesere, derefter koreanske, japanske og indiske, brød ind i Atlanta mainstream, og Gu’s Bistro blev pilegrimssted for Szechuan elskere af alle baggrunde. Hver weekend fyldt op med 100 forbehold og en til to timers linjer.

“Vi holdt med at få amerikanerne til at spørge,” Mere krydret! Mere krydret! “” Siger Khan. “Min far var ligesom,” De amerikanere virkelig elsker krydret mad! “

Og stjernens menu? Gu’s Zhong’s dumplings og hans hemmelige sauce. Restauranten solgte 200.000 dumplings om året.

“Alt skal måle lige rigtigt, så fyldningen ikke er for blød, ikke for hårdt,” siger Khan. “Når han blander det, er det som motion – han sveder jo hurtigere han laver mad.”

Og saucen?

“Vi ser folk drikke sausen fra flasken.”

Gu’s Bistro lukkede 2. marts 2015. Toogtyve dage senere genåbnede familien på Krog Street Market som Gu’s Dumplings, en fødevarebod uden siddepladser, der fokuserede på de dumplings og var tættere på byens centrum. Det var en ide, at Khan havde skubbet, da lejen på Buford Highway stedet blev steget.

“Ingen har en autentisk kinesisk dumpling sted i byen,” siger Khan. “Vi elskede konceptet af markedet – folk kan gå til baren og tage en drink, så mødes med venner eller gå på en første date og drage fordel af det faktum at hvert sted her er anderledes, men de er alle en af de bedste-de bedste burgere, grill, Yalla’s, Gu’s Dumplings. Jeg sagde, “Far, rolig! Så længe folk kan lide mad, vil de elske din mad.”

For nu er det stadig Guds mad, og hans alene, så længe denne sauceopskrift forbliver låst i hans kraniet. Men han lover at traditionen vil blive videreført til næste generation – når hans datter er klar.

“Nu lærer han mig, hvordan man laver suppe og sidevarerne,” siger Khan. “Langsomt, meget langsomt. Han siger,” Du skal følge mine regler, og du kan ikke ændre min opskrift, men i slutningen af ​​denne rejse vil jeg videregive mine erfaringer til dig, og så kan du gøre det samme for dine børn. ‘”

Khan griner meget.

“Jeg er en meget god elev.”