Velkommen til Ud af køkkenet, vores igangværende udforskning af de relationer, der bygger og opretholder fødevareindustrien. I år rejser vi landet for at se på det ændrede landskab på fødevaremarkederne. Hyper-lokale markeder-fyldt med utallige købmandsvarer, detailhandel og restaurant muligheder som dem, der findes i Europa-er på vej. Disse markeder nyder godt af deres indbyrdes forbundne købekraft, men fungerer som små, uafhængige virksomheder, så de kan fokusere på kvalitetsingredienser, kulinarisk innovation og intim, personlig kundeservice. Gennem kvalitet, personlige detaljer og ekstraordinære produkter er disse nye madhaller revolutionerende detailhandel én transaktion ad gangen.

Hold dine Caravaggios og dine Monets: For George Lesznar, Den smukkeste ting, der nogensinde er skabt af menneskelig hånd, er en svinekotelet.

Naturligvis vil ikke nogen gammel svinekotelette gøre. Lesznar, medejer af Harvey’s Market, den 84-årige slagteri i Washington, D.C. Union Market, insisterer på en Berkshire gris græs-opvokset på en gård i Mount Airy, Maryland. Endnu vigtigere er det, at det skal håndskæres af en ekspert slagter som sig selv.

“Køddet er lige så meget mere ømt, når du håndskærer det med en kniv. Det er bare en utroligt centreret flæskekotelet”, siger han. “Der er faktisk en skønhed til kødstykker, og hver kød har sin egen skønhed. Men svinekoteletten? Det er det absolutte bedste, vi sælger.”

Hvis deres svinekoteletter er objets d’art, så gør Harvey et galleri, hvor kunderne går væk med unikke, hvis flygtige kunstværker omhyggeligt og personligt håndlavet af kunstnere, der bærer knive i stedet for pensler.

union-market-Washington DC-Harveys-marked-2
R. Lopez

Indtil 2011 var Harvey imidlertid en af ​​seks kødbutikker, der opererede i den forfalskede bygning, der så var Union Market. Det havde et etableret følge blandt Washingtonians, der gik tilbage generationer, og det havde en mester i spalten i Lesznar, som var blevet en del af familien, da han giftede grundlægger Harvey Chidels datter og derefter sluttet sig til slagterbutikken i 1987. Lesznar voksede op på familiens kvæg gård 50 miles øst for Pittsburgh.

“Min bedstemor var slægteren i familien, bryde kødet ned i brugbare dele,” siger han. “Jeg tilbragte meget tid i køkkenet og lærte fra min bedstemor.”

Han fortsatte med at blive en professionel slagter, der absorberede, hvad der var lavet til en god eller en dårlig skæring. Han lærte, at hvad en slagter gør med sin kniv en morgen i baggårdens slagterum, bestemmer om den middag, en kunde lægger på bordet senere, den nat er tøven eller hård.

“Hvis du skar det korrekt, er det et meget smagfuldt måltid,” siger han. “Hvis du skærer fibrene i den forkerte retning, så er det ikke. Som oksekødsspidser – mange mennesker skar det på den forkerte måde og producerer et rigtig dårligt resultat. Hvis du går til købmandshistorien, og den er pakket i plastik, ser det ud okay for de fleste mennesker, men for mig, som slagter, ved jeg, det er ikke skåret rigtigt. “

“Jeg kan være lidt OCD, når det kommer til kød,” tilføjer han.

I 2011 skød en brand gennem markedet, og den udvikler, der ejede det, Columbia, S.C.-baserede EDENS, havde en vision for et nyt marked i tankerne, en der omfattede en kunsthåndværk, lokalt fremskaffet slagterbutik. Indtil da har Harvey dog ​​fået et ry som et råvarekødmarked – en, der fokuserede på billige priser, der normalt var fabrikkens opdrættede produkter. I en 2006 Washington Post artikel, Harvey Chidels søn og efterfølger, Miles, beskrev butikken som “en Costco for folk i byen”, der var blevet go-to place for billig kød.

union-market-Washington DC-Harveys-marked-1
R. Lopez

Lesznar overtog familievirksomheden fra svoger Miles Chidel, der var partner med den langvarige konkurrent Marty Kaufman, der kom fra en anden køberbutik på markedet (“George er gourmetkødskæreren, jeg er mere af papirarbejdet og figurerne, “Siger Kaufman) og gik om at skabe et nyt Harvey for et nyt EU-marked for genåbningen i december 2012.

“Vi går faktisk til alle gårde og ser hvordan dyrene er oprejst – de er meget, meget glade, bortset fra en dårlig dag – og du kan smage forskellen,” siger Kaufman. “Kyllingerne løber rundt, grisene foder til nødder og insekter, køerne spiser græs. Dyrene vi sælger er lidt mindre og tager længere tid at dyrke og koste mere, men kødet smager som det skal smag.”

Men der var et problem. I årtier har Harvey haft et ry blandt arbejdsklassen Washingtonians som et pålideligt sted at gå til kød, der ikke ville bryde banken. De nye nedskæringer var velsmagende og smukke, men de var dyrt.

“Kunder gik tom for døren,” siger Lesznar. “Nabolag, der har handlet med os i år, kunne ikke købe de nedskæringer, de altid havde købt.”

Lesznar og Kaufman udarbejdede en aftale med EDENS og vundet en undtagelse fra “all-artisanal” -direktivet. For at imødekomme behovene hos sine langsigtede og mere økonomi-mindede lånere, holder butikken nu mere overkommelig, fabriksopdrættet kød til rådighed for dem – det reklamerer bare ikke for offentligheden. Varekød udgør nu omkring 20 procent af Harveys salg, med græsarealer, der udgør resten.

“Vi byggede forretninger på tusindvis af kunder, som vidste at komme til os, og vi skylder vores levebrød til dem,” siger Kaufman. “Vi har en forpligtelse til at sikre, at de bliver taget hånd om.

For Lesznar er det ligegyldigt, om det er $ 4,99 pr. Pund eller $ 10,99. Det afhænger i sidste ende af den person, der holder slagterkniven for at sikre, at hver kunde får den slags snit, der vil gøre den perfekte middag og holde ham eller hende kommet tilbage alle de måltider, der skal komme.

“Der er faktisk en skønhed til kødstykkerne, og hvert skære har sin egen skønhed,” siger han. “Og det er op til fyren, der skærer kødet for at sikre, at det er skåret ordentligt.”