Velkommen til Ud af køkkenet, vores igangværende udforskning af de relationer, der bygger og opretholder fødevareindustrien. I år rejser vi landet for at se på det ændrede landskab på fødevaremarkederne. Hyper-lokale markeder-fyldt med utallige købmandsvarer, detailhandel og restaurant muligheder som dem, der findes i Europa-er på vej. Disse markeder nyder godt af deres indbyrdes forbundne købekraft, men fungerer som små, uafhængige virksomheder, så de kan fokusere på kvalitetsingredienser, kulinarisk innovation og intim, personlig kundeservice. Gennem kvalitet, personlige detaljer og ekstraordinære produkter er disse nye madhaller revolutionerende detailhandel én transaktion ad gangen.

Hershel’s East Side Deli har en førsteklasses beliggenhed i hjertet af Philadelphia Reading Terminal Market, lige foran markedets største spiseplads. Du glemmer nogle gange, at alle i bygningen ikke går ind i et saftigt Hershels pastrami-sandwich, eller at det ikke engang var før det 21. århundrede.

Og når du selv graver dig ind i en Hershels pastrami, der glitrer med fedt, sød russisk dressing og kremet coleslaw, der springer ud mellem to skiver af Kaplan’s rug, kan du tilgives for at antage, at ejeren Steven Safern startede ikke som en mad fyr, men som en ingeniør. Men det var præcis det, han var før han lavede det, han anser for det bedste karrierebevægelse, han lavede i sit liv.

Hershel'S DELI-4
Alex Lau

Venstre til højre: Andy Wash og Steven Safern.

Du bliver aldrig træt af at møde mennesker dag til dag, der fortæller dig hvor spændt de er, du har din mad, og sig gode ting om hvad du gør, “siger Safern i et telefoninterview fra ferie i Florida.

Som barn i New York arbejdede Hershel i fire årtier på Lower East Side i den hellige østrigske jødiske kulinariske tradition, Katz’s Deli, og Safern absorberede den pågældende madkultur.

“Vi ville sidde i baglokalet, og jeg ville blive forbløffet over, hvordan folk bare elskede det, de gjorde,” siger Safern. “At vokse op med den mad, det var noget, jeg altid ville have gjort.”

Men i stedet spillede han det sikkert, arbejdede en radioingeniør til Motorola og så på, at venner og kolleger kom og gik, da de levede efter de upersonlige regler for virksomhedernes liv. Men han gav aldrig drømmen om at åbne sin egen deli.

“Da onkel Hershel [som rejste ham efter hans forældre døde] pensioneret i 1989, fortalte jeg ham, at jeg skulle åbne en deli i Philadelphia og kalde det efter ham,” siger Safern. “Han sagde,” Hold dig til hvad du ved, vær en ingeniør, og hold dig væk fra fødevarevirksomheden. “

Og pligtfuldt gjorde Safern bare det indtil et år efter Hershels død i 2000. Det var da han betroede sig i Brooklyn indfødte Andy Wash, hans bedste ven og gamle kollegium værelseskammerat, som blev en restauratør i Philly.

Hershel'S DELI-2
Alex Lau

Pastrami bliver skåret.

“Jeg sagde,” Vil du gerne åbne en restaurant i Philadelphia og gøre vores mad fra bunden? “” Safern siger. “Alle vil elske det; Det vil være på Reading Terminal Market, en mikrokosmos i Philadelphia. ‘”

Femten år senere har Safern sin familie på arbejdspladsen. Hele personalet er på fuld tid, og de fleste har været der i mindst fem år. Nogle, ligesom Justin Kessler, voksede endda op med sine børn og hang ud på Safern huset siden han var 4 eller 5.

“Personalet er en forlængelse af, hvem vi er, og Justin er en forlængelse af mig,” siger Safern. “Kunder elsker bare hans personlighed. Når jeg går ud for at spise, vil jeg føle, at jeg er en del af familien af ​​det sted, jeg spiser. Han får det, og han ved, at det er vigtigt for kunderne at føle, at vi er ligeglade med, hvem de er og hvad de handler om. “

“Sidste gang vi var her hang vi ud med Justin og hans to babyer, og vi bragte vores barnebarn og datter”, siger Tony Wolf, en pensioneret professor, der kommer til markedet mindst en gang om ugen og får altid Hershels suppe af dag. ”Det er en familiebegivenhed, og dette er den bedste jødiske deli denne side af Katz i New York City, medmindre du ikke føler undergrundsrommet under dine fødder. “

Hershel'S DELI-3
Alex Lau

Pastrami smørbrød under opførelse.

Safern har også sin kærligt genskabe gammeldags jødiske deli. Hershel bruger stadig den fede, men dyre navle-cut (i stedet for den smukkeste brisket i stedet) til sin pastrami på et tidspunkt, hvor selv etableret delis har ty til billigere nedskæringer, hentet fra fire forskellige slagterier over hele landet. Kødene hænger i en af ​​tre gigantiske walk-ins i kælderen, hvor pastrami kød krydres og helbredes i syv til ti dage.

Der var en indlæringskurve – da deli først blev åbnet, klagede kunder, der tilbagekaldte deres ungdoms delikatesser fra New York og New Jersey, at nedskæringerne ikke var tynde nok; at de blev skåret med ikke mod kornet; at kødet var for tørt – men stadig ingeniøren var han i årtier, Safern analyserede, hvor systemerne havde mislykkedes, lyttede til patronernes forslag og satte fokus på løsning af problemerne. Nu er pastrami perfekt skåret (ja mod kornet) og drypper med saft. Det har folk, der klæder sig op ad hallen – du skal komme til Hershel tidligt nok for at sikre, at du får din pastrami, før den sælger ud, som det ofte sker under frokostrushen.

“Markedet er sådan et unikt sted med historien, der er her, at du ikke kan falske folk ud,” siger Safern. “Du kommer ikke til at tilfredsstille alle hver gang, men du vil hellere prøve at være din bedste hver eneste dag.”