Velkommen til Ud af køkkenet, vores igangværende udforskning af de relationer, der bygger og opretholder fødevareindustrien. I år rejser vi landet for at se på det ændrede landskab på fødevaremarkederne. Hyper-lokale markeder-fyldt med utallige købmandsvarer, detailhandel og restaurant muligheder som dem, der findes i Europa-er på vej. Disse markeder nyder godt af deres indbyrdes forbundne købekraft, men fungerer som små, uafhængige virksomheder, så de kan fokusere på kvalitetsingredienser, kulinarisk innovation og intim, personlig kundeservice. Gennem kvalitet, personlige detaljer og ekstraordinære produkter er disse nye madhaller revolutionerende detailhandel én transaktion ad gangen.

Når du går til tælleren på El Colmado i New York City’s Gotham West Market, vil du bemærke et par ting.

Vi taler om en stille tid i løbet af dagen, selvfølgelig ikke de populære El Colmado-glade timer, der fylder hele kvadranten på indendørsmarkedet med de tinklende lyde af fritflydende spanske vine og latter. Nej, vi taler lige om frokosten, måske når der er et par rolige par, der bestiller deres første måltid på dagen.

Du kan selvfølgelig se det farverige udvalg af spanske snacks, der tilbydes til dagen – måske en hel runde solgul tortilla Espanola under en glaskuppel, den første skive af dagen, der endnu ikke skal serveres; en glitrende bunke olie-gennemblødte oliven, lige fra julegrøn til aubergine lilla; en flåde af deviled æg, perfekt elfenben ovals toppet med cremet gul toppe dækket af svovl-rødt pulver). Du vil se en falsk af spanske vine opmærksom på hylden, etiketter som medaljer og stående med fuld opmærksomhed. Du vil nok se Lawrence “LJ” Sconzo, fyren bag baren med den smukt beskårne overskæg og den ubesmittede blå barberjakke, der fortæller om hvordan de røde vine fra Ribera del Duero stakkes op til Tempranillos i Ebro River Valley . Og så kan du mærke den tilfældigt klædt, rødbårede fyr, der læser stille i enden af ​​baren, cykelhjelm på tælleren ved siden af ​​et glas vand og ser ud som om han måske nyder et kort øjeblik mellem skud til et mænds katalog eller dækket af et fitness magasin.

Dette er Seamus Mullen, kokken bag Tertulia og nu El Colmado, hans vin og tapasbar.

Selv om det er den seneste restaurant i et sprudlende spansk-mad imperium, hører El Colmado tilbage til Mullens oprindelige kærlighedsaffære med de personlige detaljer i småbyen Spanien. Mullen voksede op i Vermont og gik til boarding school i Massachusetts, men følte sig ikke som han fandt sin plads i livet, før han gik på et børneprogram til Burgos, Spanien. Han binder øjeblikkeligt med sin værtsfar, der introducerede Mullen til sit almindelige vandhul, den lokale pub.

“De skulle sidde på gamle vinfad og stable vinkasser i tre til baren,” siger Mullen. “Og vi ville sidde og drikke rosenvine og tale om spansk politik.”

Og selvfølgelig snackede de. Mullens favorit tapas var cojonudos, som på trods af sin vulgære oversættelse (en mere høflig oversættelse kunne være “fantastisk!”), Er en dejlig stabling af vagtler æg på chorizo ​​på et stykke toast. En gårdspind fra Vermont tog en bid og en kok blev vækket.

Mullen vendte tilbage til USA for at gå på college og koncentreret sine studier på spansk kultur og litteratur, arbejdede op som kok i San Francisco og Manhattan og kom til sidst tilbage til Spanien for at arbejde på Mugaritz i San Sebastian og i Abac og Alkimia i Catalonien . Han flyttede igen til New York City, åbnede Boqueria og Tertulia for meget anerkendelse og er blevet krediteret med at hjælpe med at forny interesse for spansk køkken i Amerika.

Men det er El Colmado, som kun har været åbent i nogle uger, hvor Mullen kommer tilbage til følelsen af ​​den lille bar i Brugos. Krom- og glasarmaturer og marmorbænke må ikke passere mønster med en rabblerousing mand fra Castilias folk, men den smalle delte tællerplads, de fælles markedsborde og et personale, der er gennemsyret af den kystilske viden, sikrer næsten, at et besøg ender i et samtale med fremmede om mad, vin og spansk kultur. Mullen kan være på randen for at blive Mr. Spanish Food i Amerika, men hele punktet på et sted som El Colmado er at bruge mad og vin til at sætte scenen for folk at have de slags personlige interaktioner, der lyser hele dagen.

Efter at Mullen tager afsted for at deltage i forretninger andre steder, snakker Juan og Kitty Gonzalez over skåle gulerodssuppe og tallerkener med oliven, blæksprutte og patatas bravas. De afslutter glas rødvin fra Galicien, som Sconzo havde anbefalet.

“Jeg kender mine spanske vine og mad, og jeg vidste ikke, at Mencia producerede en vin så god,” siger Juan Gonzalez omtænksomt. “Jeg tænkte aldrig rigtig på Galicien som en vinproducerende region.”

Gonzalezes forlader med glade bellies, blide buzzes og en større forståelse og forståelse for den spanske kultur. Mullen er ikke rundt, men det er let at forestille sig sin reaktion: “Cojonudo!”